Impasto scoppiato

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Iscritto: 15/06/2016
Impasto scoppiato

Ciao ragazzi ho un dubbio feroce: solitamente faccio impasti a lunga lievitazione con un mix di farina caputo rosso 20% e caputo blu 80% acqua 67% ldb 1g x kg sale 60g x lt, gli do una maturazione di 72 ore e mi escono pizze da favola. Il problema sta quando voglio usare il metodo 24/36 ore: l'impasto è lo stesso solo che staglio dopo una mezz'ora dall'impastata, gli do un 5 ore di apretto e poi tutta la notte in frigo però quasi sempre mo trovo i panetti ipercresciuti o addirittura scoppiati (cosa che mi fa imbestialire). Vedo dei colleghi che fanno impasti di 24/36 ore, qualcuno addirittura con farine molto più deboli, farine di supermercato anche, e riescono a dare quell'effetto di alveolatura che a me riesce solo con il primo metodo che vi ho spiegato sopra. A questo punto non so come comportarmi, mi viene anche il dubbio che usano qualche acceleratore. Cosa mi consigliate?