Piccolo aiuto

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Iscritto: 09/05/2014
Piccolo aiuto

Salve a tutti, vorrei iniziare a fare un impasto almeno 24 ore prima, ossia impastare la sera prima della cottura, ma ho paura di fare qualche guaio. Tenuto conto che oggi la mia "formula" è la seguente: 450 acqua, 250 Manitoba, 500 farina 00 Spadoni per pizza, 50 di farina di grano tostato, 5 di lievito di birra, 15 di malto tostato attivo, 15 olio evo e 23 di sale. Devo dire che sono ormai anni che uso questa "formula" riscuotendo un ottimo successo. Il punto è che in base alla stagione e quindi alla temperatura, ho sempre fatto puntata, staglio e appretto in giornata ( nella stagione fredda inizio alle 8 del mattino e nella stagione calda inizio a mezzogiorno). Vi chiedo allora se l'impasto può rimanere uguale nelle dosi, quali sono i tempi di puntata, stagliio e appretto, i tempi di giacenza/maturazione in frigo ed a quale temperatura ed ovviamente con una TA di 20/22 gradi, quanto tempo prima tirar fuori dal frigo. Grazie 10000000 in anticipo.