Pizzaiolo inesperto HELP!

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Iscritto: 09/05/2020
Pizzaiolo inesperto HELP!

Salve a tutti, sto da poco provando a fare la pizza al piatto nella mia azienda, avrei alcune domande:



1-cosa posso usare per rendere la pizza un pelo più croccante?

2-Come regolo il forno? ora ho messo 380 cielo e terra e 80% cielo 30% terra, ho visto che le pizze si cuociono in 2 minuti circa ma si bruciacchiano sotto, dove sbaglio?

3-quale tipo di farina è meglio usare? perche su internet c'è una confusione totale, alcuni usano la 0 altri la 00 alcuni mischiano la manitoba, però vorrei capire se metto una farina al posto di un altra che effetto da all'impasto?

4-quante ore la lievitazione?24?48?

5-se accendo tutte e tre le camere del forno devo abbassarlo di temperatura perche anche le altre aggiungono calore?e le altre camere si regolano tutte allo stesso modo cielo e terra?



grazie mille per chi risponderà, sono un panettiere ma la pizza al piatto devo ancora imparare a masterarla e mi piacerebbe molto

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Iscritto: 24/11/2019
Ciao , magari dimmi come fai

Ciao , magari dimmi come fai il tuo impasto attualmente così che po vediamo cosa magari non funziona come vuoi .

Per il forno ti consiglio di provare e riprovare . magari metti la platea più fredda pure a 0 e man mano che lavoro la aumenti se necessario

A presto 

 

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Iscritto: 09/05/2020
l'impasto è questo

l'impasto è questo

10kg farina grano tenero 00

5l acqua

15gr lievito

300gr sale

150gr olio

le palline le faccio da 300gr

lievitano per 48 ore

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Iscritto: 24/11/2019
Dovresti usare un po' meno

Dovresti usare un po' meno farina 

prova 1,7kg 1,8kg per litro .

tirala fuori 2-3 ore prima di informare .

Aumenta l'olio se vuoi un risultato croccante puoi mettere 30gr litro

Sale passa a 50gr litro 

lievito ok 

 

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Iscritto: 09/05/2020
il forno invece? come lo

il forno invece? come lo regolo?

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Iscritto: 24/11/2019
Ciao parti con 80% sopra et

Ciao parti con 80% sopra et 10% sotto 

vedi come ti viene . Poi sta a te gestire e vedere se devi aumentare giù o no 

fammi sapere ! 

a presto