Puntinatura (mako) realmente indispensabile o forse no ......................

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Puntinatura (mako) realmente indispensabile o forse no ......................

Carissimi amici del forum,

vedo che gli argomenti di maggiore interesse, in particolare per i pizzaioli casalinghi, sono rimasti sempre gli stessi nell'arco degli anni.
Quello della maculatura, puntinatura del cornicione e' da sempre tra i piu' discussi.
In passato ho dato moltissime e differenti 'soluzioni' per ottenere la tanto ambita puntinatura, ma ora vorrei darvi una differente visione del problema.

La puntinatura tipica del cornicione della pizza napoletana e' data :

1) dalla maturazione corretta dell'impasto.
2) dalla sufficiente idratazione.
3) dalla 'relativa' tenuta della maglia glutinica
4) dal tipo di cottura utilizzato (forno a legna tipico)

Analizzando tutti i punti sopraelencati l'unico ad avere il 90% di importanza per ottenere la puntinatura e' il numero 4 = forno a legna.

La puntinatura infatti, nella cottura a legna, esce spontaneamente e senza fatica se il forno ha un bel fuoco vivo, ma soprattutto se il cornicione
viene fatto ben girare vicino alla brace o ad un lato del forno in cui i mattoni siano a temperatura superiore a 500 gradi.

In questa condizione anche un impasto 'sbagliato' produce una pizza con puntinatura.

Per ottenere la puntinatura nel forno elettrico si possono usare molti trucchi e stratagemmi gia' ampiamente discussi negli anni qui sul forum, ma attenzione : la pizza con puntinatura ottenuta
nel forno elettrico tramite tutte le accortezze che conosciamo non e' la migliore pizza ottenibile in questo tipo di forno.

Vorrei far tirare un respiro di sollievo a tutti gli amici che si ostinano a voler realizzare una pizza 'esteticamente' puntinata come una napoletana poiche' la puntinatura nell'elettrico oltre ad essere difficile da ottenere,
non e' assolutamente sinonimo di ottima pizza.

Purtroppo tramite internet non e' possibile fare assaggiare il sapore o gustare il profumo di una buonissima pizza fatta con il forno elettrico che e' sicuramente differente da quella cotta a legna, ma che se ben fatta puo' essere comunque estremamente soddisfacente.

Per aggiungere un poco di 'carne al fuoco' vi dico : provate con il forno a legna ad ottenere una ottima napoletana senza puntinatura, ma con il cornicione molto ben uniformemente colorato di marroncino senza essere bruciato o secco.
Bene conosco piu' di un pizzaiolo napoletano che la fa cosi' ed e' veramente ottima.

Morale: non cercate la puntinatura (mako) a tutti i costi, ma lavorate sugli impasti e sulla cottura per ottenere il miglior prodotto che soddisfi le papille gustative vostre e dei vostri commensali.

Salutoni.

Pixior

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
mako

buonasera
volevo complimentarmi per il post.
comprensibile, chiaro, pulito, professionale.
molti auguuri

Ritratto di Fornaio_64
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Iscritto: 15/06/2012
Se ho ben capito...

Non solo la puntinatura non sarebbe per forza sinonimo di ottima pizza (sia in FAL che in forno elettrico), e fin qui ci sono: ci possono essere pizze ottime con mako assente o appena accennata.

Ma addirittura la mako sarebbe indice, nel forno elettrico, di una pizza non al top per quel tipo di forno, quindi un'indicazione di "prodotto meno buono" rispetto ad una pizza senza mako.

Questa seconda affermazione credo che sia la prima volta che la leggo, e mi intriga molto!

Pixior, mi interesserebbe molto approfondire il discorso: perchè secondo te in forno elettrico una pizza con mako non è la migliore pizza ottenibile con quel tipo di forno?

Ciao e grazie

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Fornaio_64 ...................

Ciao Fornaio_64,

i motivi sono molteplici, ma tutti riconducono al tipo di impasto.
Il primo e piu' importante di tutti e' che per ottenere una consistenza di morbidezza e fragranza tipo quella della pizza napoletana nel forno elettrico devi necessariamente utilizzare dei grassi nell'impasto.

Quanto piu' aggiungi grassi, in genere olio EVO, meno e' possibile ottenere la puntinatura poiche' il glutine si allunga e le microbollicine responsabili dei puntini e puntoni tendono a non esplodere piu' in cottura.

Detto questo se invece ottieni una puntinatura nell'elettrico in generale hai una pizza malcotta dovuta ad un impasto non adatto al clima di cottura della camera del forno elettrico.

In gran parte, come ho spiegato molte volte in passato, non sono le temperature medie di cottura a fare le differenze bensi' il delta T tra suolo e cielo sommato, nel caso del legna, all'effetto irradiante laterale delle braci che nell'elettrico non e' possibile simulare.

Attenzione che la differenza c'e' anche per quei forni a legna a volta alta adatti soprattutto al pane e non alla pizza napoletana. Anche in questo caso il tipo di cottura non e' piu' napoletano, ma si avvicina a quello del forno elettrico (come conduzione e tempistiche) anche se la colorazione finale della pizza resta piu' accentuata e migliore con il legna qualsiasi esso sia.

Salutoni.

Pixior

Ritratto di Fornaio_64
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Iscritto: 15/06/2012
Grazie Pixior

Rifletto su quello che hai scritto.

Ciao

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Iscritto: 09/03/2010
Ciao Pixior, felicissimo di

Ciao Pixior,
felicissimo di tornare a leggerti.
Vedo che anche tu non sei cambiato affatto, riprendendo uno dei temi più sentiti da noi casalinghi. E lo hai fatto alla tua maniera, alla perfezione.
Speriamo che anche Fiocco si faccia sentire.
Una domanda: quanto deve essere alta la volta del FAL?

Vittorio

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao Pixior, grazie per il

Ciao Pixior, grazie per il tuo intervento.

Una domanda: il discorso del forno elettrico vale anche per i Ferrari moddati che arrivano a 500 gradi e cuociono in 60 secondi?

Io sfortunatamente non ce l'ho e quindi non ho mai potuto provare, ma ero dell'opinione che con una simile temperatura non ci fosse bisogno di aggiungere grassi all'impasto (che nel caso di olio evo conduce anche a un imbrunimento dl cornicione)

www.laverace.com

Il Forum sulla verace pizza napoletana

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Altra considerazione

La puntinatura non e' solo un fatto estetico o un indizio di un buon impasto ma e' anche una questione di "sapore"

Cio' che caratterizza la pizza verace napoletana e' proprio quel contrasto tra il gusto amarognolo dato dal bruciacchiato della puntinatura e quello degli altri ingredienti.

Almeno questa e' per me la marcia in piu' della verace dop.

www.laverace.com

Il Forum sulla verace pizza napoletana

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x panepizzaforno ...............

Ciao,

Penso che la tua domanda 'quanto deve essere alta la volta del FAL?' si riferisca al tipo a volta bassa che quello piu' idoneo alla cottura della pizza tonda.
I 'volta bassa' hanno una altezza al centro che va dai 30 cmm ai 45/48 cm.
Dipende molto anche dal diametro alla base in quanto la volta bassa ha un suo rapporto di curvatura e l'altezza al centro cambia appunto in relazione al diametro.

Il concetto relativo ai volta bassa e' quello di far si che le fiamme lambiscano la volta avvolgendola e dirigendosi verso il lato opposto alla fiamma muovendosi quasi in orizzontale.

Con i forni a volta alta questo non avviene.

Salutoni.

Pixior

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x napoli72 .......................

Carissimo napoli72,

il discorso vale in generale per tutti i forni elettrici, perche' la differenza e' proprio nella atmosfera in cui cuoce la pizza.
Nel forno a legna vi e' una situazione molto articolata di circolazione e trasmissione del calore.
Innanzitutto vi e' un grado di umidita' impossibile con l'elettrico, poi vi sono correnti di aria umida e rovente date dal fuoco vivo ed anche questo non e' possibile simularlo con il forno elettrico.
Inoltre la pizza viene riscaldata anche lateralmente oltre che dal suolo e dal cielo.
Si sommano : riscaldamento diretto, per convezione e irraggiamento il tutto all'interno di aria contenente vapore rovente (vapore a temperatura molto piu' alta del normale).

Il fornetto G3-Ferrari poi' non e' neppure un vero forno, ma un 'dispositivo per cuocere la pizza' con molti vantaggi ed anche svantaggi rispetto ad un forno elettrico tradizionale. Si possono ottenere risultati eccezionali per il limitatissimo costo del fornetto, ma resta comunque il fatto che la pizza cosi' ottenuta non e' e non sara' mai uguale a quella ottenibile con un forno a legna.

Circa la tua riflessione sulla puntinatura sono daccordo con te che anche il gusto delle bruciaturine fa il suo effetto al palato, ma e' solo una piccola cosa se lo andiamo a confrontare con tutti gli altri aromi e sapori sprigionati da una vera pizza napoletana.

Logicamente quanto io scrivo e' solo il frutto di esperienze personali e di anni di studio e di test comparativi fatti esclusivamente per passione e quindi ogni mio giudizio e' opinabile come qualsiasi giudizio personale.

Come ho scritto in altro post purtroppo non e' possibile trasmettere sapori ed aromi attraverso la rete e quindi non possiamo che scambiarci solamente opinioni ed esperienze personali.

Salutoni.

Pixior

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Grazie Pixior

E mi raccomando, non ci abbandonare....

www.laverace.com

Il Forum sulla verace pizza napoletana

Ritratto di vespa72
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Iscritto: 12/12/2012
Dove si può mangiare a napoli

Dove si può mangiare a napoli una vera pizza napoletana?

Ritratto di Fornaio_64
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Iscritto: 15/06/2012
Scusami ancora Pixior, ma ti

Scusami ancora Pixior, ma ti ho preso di mira! Smile

Approfitto ancora della tua cortesia (e ovviamente preparazione) per capire meglio la cosa (così la prossima volta ci pensi 2 volte prima di aprire un post Biggrin )

Vengo al punto che non mi è chiaro, ma prima cortesemente dimmi se ho interpretato bene le tue parole.

- Ho capito che la pizza in forno elettrico, anche se super-performante e in grado di cuocere in 90'' , richiede comunque grassi. Questo soprattutto per via della mancanza di umidità durante la cottura, che invece è presente nel FAL.
E questi grassi contribuirebbero ad attenuare la mako

- Inoltre la pizza (a prescindere dalla puntinatura), sarà comunque diversa per via della differente distribuzione del calore, della circolazione delle correnti calde nel FAL e per la presenza, solo in quest'ultimo, dell'irraggiamento laterale.
Questo anche se l'elettrico dovesse raggiungere 400° o 500°.



- Quello che invece non ho compreso, è il seguente passo:

pixior ha scritto:

Detto questo se invece ottieni una puntinatura nell'elettrico in generale hai una pizza malcotta dovuta ad un impasto non adatto al clima di cottura della camera del forno elettrico.

In pratica, se vedo una pizza con mako uscita da un elettrico, dovrei ritenerla diciamo "meno buona" o, comunque, non ottimale.
Cioè, la mako NON DEVE esserci.
Questo in quanto la mako mi dovrebbe far capire che l'impasto usato non era adatto all'elettrico.

Mi potresti spiegare meglio questa cosa, ovvero:
- quali sono le differenze principali nell'impasto e nella sua conduzione tra FAL ed elettrico?
- ed in particolare, qual'è la differenza che non fa apparire la mako?

Grazie, e scusa la mia insistenza
Ciao

Ritratto di Fornaio_64
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Iscritto: 15/06/2012
Chiarimento

Mi sembra che si sia sviscerato abbastanza a fondo la questione "mako" con particolare riguardo alla pizza Verace o Napoletana che dir si voglia.
Tutti hanno portato un contributo di conoscenza ed esperienza molto interessante, toccando anche temi non sempre così approfonditi e talvolta originali in assoluto.

Prima però di fare una specie di "riassunto", così da chiarire ulteriormente il tutto, volevo se possibile che Pixior chiarisse l'unico punto che, almeno mi sembra, è rimasto per me non ben spiegato, ovvero:

Fornaio_64 ha scritto:

- Quello che invece non ho compreso, è il seguente passo:

pixior ha scritto:

Detto questo se invece ottieni una puntinatura nell'elettrico in generale hai una pizza malcotta dovuta ad un impasto non adatto al clima di cottura della camera del forno elettrico.

In pratica, se vedo una pizza con mako uscita da un elettrico, dovrei ritenerla diciamo "meno buona" o, comunque, non ottimale.
Cioè, la mako NON DEVE esserci.
Questo in quanto la mako mi dovrebbe far capire che l'impasto usato non era adatto all'elettrico.

Mi potresti spiegare meglio questa cosa, ovvero:
- quali sono le differenze principali nell'impasto e nella sua conduzione tra FAL ed elettrico?
- ed in particolare, qual'è la differenza che non fa apparire la mako (ovviamente a parte la presenza di grassi)?

Grazie, e scusa la mia insistenza
Ciao

Chiedo questo perchè, nonostante ci abbia riflettuto parecchio, non sono stato in grado di trovare da solo spiegazioni a quanto affermato.

Ciao

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Fornaio_64

Ciao,

Devi considerare che la pizza perfettamente puntinata alla napoletana, puntini e macchie scure (non bolle bruciate), con il cornicione 'pallidino' e' una pizza al limite tra il cotto ed il crudo come in piu' occasioni e' stato discusso qui sul forum.
Nei 60/90 secondi la possibilita' di avere una pizza 'ben cotta' dipende sia dal FAL che dall'abilita' del pizzaiolo/fornaio di gestirne la cottura.

La differenza sostanziale tra i FAL e gli elettrici e' la 'potenza calorifica' che vuol dire la quantita' di calorie (Joule) cedute nell'unita' di tempo.
Questo valore e' estremamente piu' alto nel forno a legna rispetto a qualsiasi forno elettrico in quanto la fiamma viva e le braci sono in grado di cedere molto piu' calore e molto piu' velocemente di qualsiasi resistenza elettrica.

Nella condizione in cui si trova una pizza 'puntinata' nel forno elettrico vuol dire che ha subito un giusto shock termico che ha prodotto la puntinatura, ma poi non ha avuto sufficientemente calorie (Joule) per potersi cuocere bene all'interno.

Se invece nel forno elettrico cuoci una pizza con i suoi giusti tempi, piu' lunghi del FAL, con le sue giuste temperature avrai una pizza senza puntini, ma assolutamente ben cotta.

Salutoni.

Pixior

Ritratto di squid
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Iscritto: 19/07/2012
maculatura
pixior ha scritto:

Ciao,

Devi considerare che la pizza perfettamente puntinata alla napoletana, puntini e macchie scure (non bolle bruciate), con il cornicione 'pallidino' e' una pizza al limite tra il cotto ed il crudo come in piu' occasioni e' stato discusso qui sul forum.
Nei 60/90 secondi la possibilita' di avere una pizza 'ben cotta' dipende sia dal FAL che dall'abilita' del pizzaiolo/fornaio di gestirne la cottura.

Finalmente qualcuno che dice le cose come stanno. Ultimamente in giro si è sparso il mito della pizza con "mako e sfondo bianco del cornicione" indicandola come la pizza ideale. Nulla di più falso... si tratta semplicemente di pizza cruda, non cotta bene, o addirittura di impasto inacidito.

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Iscritto: 19/12/2011
sfondo bianco
squid ha scritto:
pixior ha scritto:

Ciao,

Devi considerare che la pizza perfettamente puntinata alla napoletana, puntini e macchie scure (non bolle bruciate), con il cornicione 'pallidino' e' una pizza al limite tra il cotto ed il crudo come in piu' occasioni e' stato discusso qui sul forum.
Nei 60/90 secondi la possibilita' di avere una pizza 'ben cotta' dipende sia dal FAL che dall'abilita' del pizzaiolo/fornaio di gestirne la cottura.

Finalmente qualcuno che dice le cose come stanno. Ultimamente in giro si è sparso il mito della pizza con "mako e sfondo bianco del cornicione" indicandola come la pizza ideale. Nulla di più falso... si tratta semplicemente di pizza cruda, non cotta bene, o addirittura di impasto inacidito.

@squid: Credo che nessuno faccia il tifo per le pizze con sfondo bianco , se tu porti l'impasto al limite sia lievito che batteri si mangiano tutto lo zucchero, il risultato è che la reazione di Maillard non avviene , è semplicemente una realtà. Non che sia comopletamente bianca , ma prende meno colore di un'impasto che abbia maturato relativamente meno.

Ritratto di squid
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Iscritto: 19/07/2012
 La discussione è di assoluta

 La discussione è di assoluta importanza. In aggiunta a quanto detto volevo porre in risalto una questione sulla maculatura che è spuntata fuori qualche tempo fa su alcuni forum. La famosa leggenda della "maculatura con sfondo bianco del cornicione". Secondo alcuni sostenitori la vera maculatura della pizza napoletana dovrebbe avere puntini neri su un cornicione bianco. Io ho sempre ritenuto che tale caratteristica aggiunge invece difetti alla pizza. Gran parte delle volte questa caratteristica è dovuta a: 

- pizza cruda, cotta poco e male;
- pizze "avvampate", temperatura troppo elevata;
- impasto poco lievitato;
- utilizzo scorretto di lievito madre o pasta di riporto;
- impasto troppo acido o peggio ancora inacidito.
 
Talvolta questo tipo di maculatura è accompagnata da bolle grandi e disomogenee (impasto poco lievitato).
 
La maculatura ottimale di un cornicione napoletano dovrebbe essere quella che vede la presenza di numerosi e piccoli puntini con un cornicione a sfondo ambrato. 
So che molti mi attaccheranno ma per fare un esempio, le pizze che vedo ultimamente da Michele non mi sembrano il top. Non nascondono l'utilizzo di pasta di riporto, e secondo me nelle giornate "no" non mettono nemmeno lievito di birra e il forno a volte è troppo alto. La maculatura di questa pizza di Michele è tipica di un impasto non lievitato bene:
 
 
Mentre questa è una mako ottenuta col mio g3 ferrari, cotta a temperature troppo elevate e l'impasto era inacidito (la pizza non si è cotta bene). Se si dovesse giudicare questa pizza solo dalla maculatura si potrebbe definire spettacolare, ma in realtà era una pizza cruda, fornetto troppo alto di temperatura, impasto inacidito e maglia glutinica andata (una delle peggiori mai fatte):

 
Ho avuto modo di confrontare queste mie "teorie" con un maestro napoletano che un tempo scriveva anche qui sopra ed era concorde con me.
 
Insomma, molti pensano che sia sufficiente ottenere 2 bolle bruciacchiate per gridare al miracolo e convincersi di aver ottenuto una pizza come si deve, quando in realtà la maculatura dovrebbe essere solo e soltanto una conseguenza di un impasto ben condotto.

Una maculatura ottimale:

 
 
 
 
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Iscritto: 04/02/2011
Le ultime due sono top

Le ultime due sono top assoluto e sanno tanto di impasto con la pasta madre e pazienza se risultano un pò gommosette complimenti se sono tue.

Ritratto di squid
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Iscritto: 19/07/2012
ciro salvo
n.p.C ha scritto:

Le ultime due sono top assoluto e sanno tanto di impasto con la pasta madre e pazienza se risultano un pò gommosette complimenti se sono tue.

Ho dimenticato di scriverlo che sono pizze di Ciro Salvo (gommosità assolutamente non presente visto che lui dell'assenza di gommosità ne fa un MUST).

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Iscritto: 19/12/2011
Se posso dare un contributo

Se posso dare un contributo alla discussione?
Il discorso "mako" chiaramente non è indispensabile averla o non averla.
Ma il discorso mako riferito proprio a puntini neri (come quella postata qui sopra da Squid (che saluto ) viaggia in parallelo con una lievitazione-maturazione lunga con poco lievito in genere, e se volete c'è una spiegazione tecnica ( a mio avviso), nella lievitazione partecipano alla fermentazione sia i lattobacilli che i lieviti, ora i lieviti hanno un metabolismo elevato rispetto ai lattobacilli ed anche più veloce, questo vuol dire che se metto parecchio lievito ho il sopravvento di questi e non ho sicuramente lo sviluppo dei lattobacilli (quello che succede nella lievitazione breve nella produzione di pane), se invece metto poco lievito a lungo andare ho uno sviluppo abbastanza abbondante di lattobacilli che come sapete inacidiscono l'impasto , ma hanno un'altro particolare che producono nell'impasto bolle piccole e regolari al contrario dei lieviti che producono bolle più grosse e irregolari, e questo è anche il motivo delle maculature piccole e abbastanza uniformi.
Queste mako in genere sono presenti in un cornicione poco colorato e anemico , xchè sono arrivato fino in fondo alla lievitomaturazione e sono stati consumati tutti gli zuccheri presenti nell'impasto e non ho la classica reazione di Maillard.

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Di mio posso dire che quando

Di mio posso dire che quando il panetto crudo presenta la pigmentazione data dalla buona maturazione, ci scappa sempre e cmq la mako, anche se non ho a fuoco e fiamme il forno, viceversa quando ho un'impasto poco maturo il risultato che noto è sempre un'imbrunimento del cornicione anche se nel forno ho le fiamme dell'inferno, ergo:
Per me tutto è riconducibile alla maturazione e ad una buona percentuale di lattobacilli rispetto ai saccaromiceti (e io uso solo LB).

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Iscritto: 04/02/2011
Con le alte idratazioni,

@squid: Con le alte idratazioni, pasta di riporta o meglio la pasta madre è quasi impossibile secondo me evitare un pò di gommosità che rimane relativa al mio modo interpretare la gommosità in rete si dice male lo so, e che non vuole dire assolutamente scarsa qualità attenzione, la pizza più buona che mi sono mangiato era gommosetta, cruda, e terribilmente simile alle ultime due foto postate, mi fece venire il mal di testa una volta finita e mi trovavo ben lontano da napoli, ma quella punta acida dovuta dalla pasta madre rimane per me sopra a qualsiasi altra caratteristica, si sono un decisamente oftopic comunque questa sopra e la foto lontana da napoli si è un piccolo spam e quello non sono io

Ritratto di Andy_ITA
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Iscritto: 09/03/2010
Posso dire la mia?

@Ramirez: Ciao carissimo, correggimi se sbaglio ma da quanto ho inteso un impasto acido tende a danneggiare la maglia glutinica, per cui nei cedimenti l'impasto è più sottile in quanto i gas prodotti da lactobacilli e lieviti tendono a "scappare" verso l'esterno. Dal momento che l'impasto è più sottile e sotto sono presenti i gas, questi ultimi con il calore tendono a dilatarsi e l'impasto più esterno così sottile tende ovviamente a cuocersi in maniera differente provocando la carbonizzazione dell'impasto, ovvero la famosa mako.
L'acidità può essere provocata sia dall'utilizzo del LN che dalla pasta da riporto, che da una lunga maturazione.
La lunga maturazione poi, fa si che i lieviti consumino tutti gli zuccheri presenti nell'impasto, e da qui il colore anemico del cornicione.
La bella leopardatura su fondo anemico ha però c'è il rovescio della medaglia; gli zuccheri non più presenti non permettono quella reazione di Maillard che permette una doratura del cornicione, ma cosa più importante, conferiscono sapori ed odori che una pasta povera di zuccheri ovviamente non potrà avere.

In questa pizza, nonostante sicuramente troverete parecchi difetti (ma sono qui per imparare Smile ) il cornicione aveva un ottimo sapore, merito secondo me della reazione di Maillard avvenuta.
Da notare infatti che il cornicione non era anemico e non ci fosse una leopardatura da copertina:

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Iscritto: 19/12/2011
Ciao Andre, Tutto giusto ,

Ciao Andre,
Tutto giusto , comunque la diffrenza delle bolle da lattobacilli e bolle da lievito è la dimensione , quelle da lattobacilli sono piccole e uniformi,quelle da lieviti sono grandi e disomogenenee.
Queste non sono altro che bolle di gas che normalmente si formano nell'impasto , giustamente l'impasto a maturazione inoltrata è più estensibile e tenero e le bolle tendono a comparire in superficie , poi bruciano e compaiono le famose mako.
Poi chiaramente è un compromesso se vai molto avanti con la lievitazione hai delle mako molto evideneti e distribuite su tutto il cornicione oppure come nel tuo caso non sei andato "all'estremo" hai ancora un po di zucchero e di conseguenza hai anche il cornicione dorato.
E....complimenti belle pizze!!!!

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
ma infine ... oltre alla

ma infine ... oltre alla makulazione si deve guardare principalmente al gusto della pizza ... adesso ..mako o non mako ..ho mangiato pizze makulatissime di tutti i tipi ...sfondo bianco ecc che avevano sapore di vero pane ...ha ragione pixior quando parla di sapori e odori della vera pizza napoletana ...quelli sono inconfondibili e unici

Ritratto di squid
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Iscritto: 19/07/2012
concordo, la pizza deve

concordo, la pizza deve SAPERE DI PIZZA, non di pane. Tutti i preimpasti e tecniche sbagliate che si usano a mio avviso compromettono il vero sapore che dovrebbe avere la pizza. A volte si pensa che sia sufficiente ottenere la mako e poi magari basta assaggiare il cornicione e sembra di mangiare mollica.

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Iscritto: 19/12/2011
La mako non è indispensabile

La mako non è indispensabile sono anch'io di questo parere, è un elemento comunque che indica una lievito-maturazione che è arrivata al limite , in questo caso siamo in ambiente acido provocato dall'acido lattico e acetico e gli aromi sono sicuramente sicuri( acetico,alcool , aldeidi ecc).
A questo livello ci si può arrivare o con una lievitazione a t.a lunga con poco lievito, o con un impasto indiretto , oppure con un semidiretto con pdr.

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Iscritto: 19/12/2011
Comunque se si arriva a

Comunque se si arriva a questo livello la pizza non sa da pane , l'importante è far lavorare i lattobacilli...

Ritratto di pizzaroma
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x ramirez infatti volevo

x ramirez infatti volevo provare a sperimentare impasti con PDR... oppure lunghe lievitazione con pochissimo lievito (e biga )..come del resto già fanno in molti ..e vedere il tipo di sapore che restituisce a prodotto finito .. sapore dato proprio dai lattobacilli

Ritratto di simone75
Offline
Iscritto: 09/03/2010
Per quanto riguarda la mia

Per quanto riguarda la mia esperienza, quando ho avuto la mako le mie pizze avevano una marcia in più in termini di profumo e sapore, non che le altre pizze senza mako non erano buone ugualmente...
Io però, generalmente tendo a seguire la stessa procedura di impasto e tempi di lievitazione, e nel mio caso, la comparsa della mako la devo attribuire, per forza di cose, alla diversa temperatura del panetto al momento dell'infornata, determinata a sua volta dalla diversa temperatura ambientale che ho in casa nelle diverse stagioni.

Ritratto di Fornaio_64
Offline
Iscritto: 15/06/2012
Grazie Pixior, sempre molto

Grazie Pixior, sempre molto gentile ed esauriente.

Offline
Iscritto: 19/12/2011
Poi chiaramente c'è anche la

Poi chiaramente c'è anche la componente forno che gioca sul colore ....

Ritratto di Fornaio_64
Offline
Iscritto: 15/06/2012
Riepilogo Mako

Come prima cosa, prego chiunque dovesse ritenere che io non abbia correttamente interpretato il suo pensiero, di correggermi: io cerco solo di fare un po' il punto della situazione mako come espressa in questi interventi, ma mi ritengo un modesto "segretario" che scrive quello che atri "relatori", ben più accreditati e con esperienza, hanno espresso.
Detto questo, inizio.

Credo di poter dire che questo post è stato per tutti di grande interesse.
Oltre a ripetere ed approfondire alcuni concetti già noti, si è trattato anche di alcuni aspetti sotto un punto di vista che, almeno io, non conoscevo.

Innanzi tutto, ma questo era già scontato per tutti, la mako deve essere a puntini piccoli e regolari.
Sono dati da un impasto in cui le bollicine dei gas prodotti dalla lievitazione rimangono piccole e separate, indice quindi di una lievitazione lenta, regolare, non selvaggia e protratta troppo.
Anche una maturazione un po' spinta dovrebbe aiutare, indebolendo la maglia glutinica e favorendo l'assottigliarsi della superficie delle bollicine. (con attenzione ovviamente a non esagerare e far partire completamente il glutine!)
Bolle grandi e bruciacchiate (tipiche della sovralievitazione di un impasto) sono comunque considerate un difetto.

Insomma la mako deve essere la manifestazione di un impasto ben lievitato, un effetto e non il fine da ricercare.

Qualcuno associa questa fermentazione lenta e regolare soprattutto al LN, ma i più (e Ramirez ha descritto la cosa minuziosamente) la legano soprattutto alla fermentazione dei lattobacilli che, seppur tipicamente ben presenti nel LN, si possono comunque favorire con vari metodi, anche qualora si utilizzi escusivamente LB: ad es. utilizzando poco LB con lievitazioni prolungate, oppure con metodi indiretti (biga, poolish) o semidiretti (PDR).

Per la cronaca faccio notare che alcuni (ad esempio Neaples79) pur utilizzando comunque lievitazioni lunghe con poco LB, ritengono però fondamentale come causa della mako la maturazione dell'impasto, anche a dispetto della T° del FAL, che potrebbe anche essere non altissima.

Per Pixior, invece, la mako (oltre sempre al tipo di impasto e sua conduzione), viene fuori soprattutto per il tipo di cottura (FAL con T° sui 500°), anche con impasto sbagliato.

Per Simone75 è lo shock termico fuori-dentro che fa la differenza.

Squid inoltre mi sembra che faccia trasparire una opininione "contraria" agli impasti indiretti/semidiretti, in quanto determinerebbero un aroma/sapore più vicino al pane che alla pizza.

Anche se non tutti hanno espresso una opinione netta al riguardo, la cosa fondamentale di questa discussione è che ne esce un po' indebolita la supremazia della classica mako come la abbiamo sempre desiderata nel nostro immaginario, ovvero puntini neri su sfondo bianco.

Questa, anche se ottenuta nel FAL, sarebbe comunque (cito Pixior) "indice di una pizza al limite tra il cotto e il crudo", anche se poi lascia una scappatoia dicendo che " Nei 60/90 secondi la possibilita' di avere una pizza 'ben cotta' dipende sia dal FAL che dall'abilita' del pizzaiolo/fornaio di gestirne la cottura".

Un po' più estremo è Squid, che critica più apertamente la cosa, ed in particolare critica la pizza "tipo Michele" degli ultimi tempi, essendo invece a favore di una pizza "tipo Ciro Salvo", con puntinatura molto minuta e sfondo del cornicione più colorito.
Tendenzialmente il discorso mi convince, ma putroppo personalmente non ho avuto il piacere di provare ne' la pizza di Michele ne' quella di Salvo, quindi non posso dare un giudizio motivato.
Devo dire che, comunque, le pizze un po' colorite personalmente mi convincono di più: bellissime le due pizze di Ciro Salvo (postate da Squid), come quelle postate da N.P.C. (anche se io ritengo la gommosità un grosso difetto, inoltre cruda e con postumi di mal di testa, mi lascia qualche dubbio...), o bella anche quella di Andy_ITA (complimenti!)

Infine si è detto che nel forno elettrico, anche se moddato all'inverosimile, una mako puntinata nera che si stagli su sfondo troppo chiaro dovrebbe tecnicamente essere considerata un indice "negativo", segno di un impasto mal gestito e spesso poco cotto.

Questo devo dire che è probabilmente vero, ho infatti notato durante la cottura di pizze nel mio forno elettrico modificato e con refrattaria (cottura che normalmente avviene in circa 90''), che a circa 60'' di cottura la pizza appare più "bella", con cornicione più biancastro che aiuta ad evidenziare la mako.
Ma le volte che ho provato a estrarre la pizza a quel punto, ho ricavato una pizza sicuramente non cotta in modo ottimale.

Spero di aver riassunto bene quanto detto fin qui!

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Iscritto: 04/02/2011
lm
Fornaio_64 ha scritto:

Devo dire che, comunque, le pizze un po' colorite personalmente mi convincono di più: bellissime le due pizze di Ciro Salvo (postate da Squid), come quelle postate da N.P.C. (anche se io ritengo la gommosità un grosso difetto, inoltre cruda e con postumi di mal di testa, mi lascia qualche dubbio...), o bella anche quella di Andy_ITA (complimenti!)

Quelle pizze in foto erano ok ma dal sapore decisamente inferiore morbidissime però il bordo lo lasciato perchè pure un pò gommoso, io per gommoso intendo quasi sempre il bordo che non essendo fine non può che essere un pò più complicato da masticare specie da fredda, magari ho errato a non precisare, cmq sempre nel solito posto ebbi poi la disgrazia a metà di beccarmi il fornaio col forno credo alle massime temperature che non mi sbrucciacchio la pizza per un pelo trovandomela però crudette in qualche zona del bordo, il lievito madre era in proporzioni esagerate mai provato prima così forte sulla pizza però non pungeva come col pane era semplicemente perfetto nel sapore, era una pizza bianca altro punto a favore, però probabilmente usarne in elevate percentuali a creato non pochi problemi in lievitazione e la cottura ne ha risentito sicuramente quindi ci può stare l errore e ripeto nonostante il mal di testa ho apprezzato l esperienza così spinta col lievito madre.

Ritratto di squid
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Iscritto: 19/07/2012
fornaio

bellissima sintesi Fornaio!

@ramirez: non è questione di tifo; il fatto è che in passato ho avuto modo di scrivere su altri forum e alcune persone portavano avanti questa storia della mako con sfondo bianco come se fosse il "nirvana" della pizza napoletana, quando invece a mio avviso non è altro che un difetto. Nessuno mette in dubbio il fatto che questa caratteristica venga accentuata con un impasto spinto al limite della maturazione, ma proprio perché trattasi di un estremo, non si può dire che sia il tipo di maculatura ottimale.

Mi ripeto... la mako con sfondo bianco del cornicione avviene sotto determinate condizioni:

- pizze "avvampate" (come si dice a Napoli), impasto cotto male, tendente al crudo;
- impasto ai limiti della maturazione, quasi inacidito.

Queste 2 condizioni sono evidentemente estreme, e più che una caratteristica rimarcabile nel prodotto finito aggiungono difetti.

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Iscritto: 19/12/2011
Ma, devo dire che la maggior

Ma, devo dire che la maggior parte dei pizzaioli casalinghi ( questo lo sapete tutti) portano all'estremo della maturazione il loro impasto , 48-72-96-120, d'accordo che usano farine molto forti ma alla fine arrivano alla "frutta" e molte di quelle ho visto (da quando frequento diversi forum) sono piuttosto "albine" e risalta molto le mako.
Prove fatte e vissute in prima persona a livello industriale , quelle arrivate "alla frutta" anche a 450°C con FAL prendevano molto meno colore , poi aggiungendo un po di malto "resuscitavano" (come colore). Cosa vuol dire? Semplicemente che avevano esaurito gli zuccheri( gli zuccheri caramelizzano quando ci sono rendendo l'impasto più colorato) , quindi anche la "vampata" di calore non risolve il difetto. Poi alla frutta ci arrivano prima anche farine che magari seppur alte in proteine hanno una attività diastasica alta , in sostanza bruciano gli zuccheri prima di un'altra farina , queste hanno dei Falling Number abbastanza bassi.

Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
X ,Pixior & amici

Bellissmo argomento grazie a tutti dalla Polinesia

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
io personalmente faccio un

io personalmente faccio un diretto a 12 ore max ...sto sempre tra le 10-12 ore ..e senza grassi ... e la pizza mi esce bene ...

lo sfondo bianco e makulazione ...se utilizzi lievito madre ..riporto o nel complesso utilizzi delle procedure dove i lattobacilli lavorano in pieno ...e cuoci a temperature altissime ... il risultato sarà questo

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Attenzione però' che le bolle

Attenzione però' che le bolle medie secondo la mia esperienza sono favorite dalla prevalenza di lattobacilli e non di lb

Una pizza con lb ben lievitata avrà per lo piu' solo bolliciine ..

www.laverace.com

Il Forum sulla verace pizza napoletana

Ritratto di Fornaio_64
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Iscritto: 15/06/2012
LM e LB

x n.p.C : ho capito, in pratica quella pizza, anche se aveva diversi difetti, ti ha fatto capire che il gusto del LM ti piace molto

x Napoli72 e Ramirez : noto che le vostre posizioni sembrerebbero all'opposto riguardo alle bollicine minute che danno una mako "ideale".

Ramirez ritiene che una prevalenza di lattobacilli dia una lievitazione più fitta ed omogenea, con bollicine piccole e regolari, al contrario della lievitazione del LB che produrrebbe mediamente bolle +grandi ed irregolari, a causa del metabolismo +veloce nei lieviti.

Napoli72 invece asserisce che bolle +grandi si ritrovano più spesso con presenza di lattobacilli, che non con LB

Personalmente, pensando alla tipica alveolatura fine ed uniforme del pane realizzato usando LM (che ha una grande presenza di lattobacilli), penso che la tesi di Ramirez sia condivisibile.

Occorre d'altra parte dire che, a mio giudizio, la posizione di Napoli72 non è sbagliata per 2 motivi:

1) una lievitazione con LB condotta come si deve (poco LB e tempi lunghi) alla fine dà risultati simili, sia perchè la quantità esigua di LB non può dar luogo ad una lievitazione "tumultuosa" con bolle grandi, sia perchè sui tempi lunghi sicuramente c'è sempre una certa percentuale di lievitazione dovuta ai batteri lattici.

2) inoltre qualora si dovesse arrivare ad avere una eccessiva acidità (problema che si presenta con LM e lattobacilli), la maglia glutinica subirebbe un danneggiamento e, reggendo di meno, potrebbe essere favorito il cedimento delle pareti delle singole bollicine e raggruppamento delle stesse in bolle +grandi, cosa che si verifica infatti in impasti passati un po' oltre ed acidini, anche se non ancora completamente "andati" ed appiattiti

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Iscritto: 19/12/2011
mako
Fornaio_64 ha scritto:

x n.p.C : ho capito, in pratica quella pizza, anche se aveva diversi difetti, ti ha fatto capire che il gusto del LM ti piace molto

x Napoli72 e Ramirez : noto che le vostre posizioni sembrerebbero all'opposto riguardo alle bollicine minute che danno una mako "ideale".

Ramirez ritiene che una prevalenza di lattobacilli dia una lievitazione più fitta ed omogenea, con bollicine piccole e regolari, al contrario della lievitazione del LB che produrrebbe mediamente bolle +grandi ed irregolari, a causa del metabolismo +veloce nei lieviti.

Napoli72 invece asserisce che bolle +grandi si ritrovano più spesso con presenza di lattobacilli, che non con LB

Personalmente, pensando alla tipica alveolatura fine ed uniforme del pane realizzato usando LM (che ha una grande presenza di lattobacilli), penso che la tesi di Ramirez sia condivisibile.

Occorre d'altra parte dire che, a mio giudizio, la posizione di Napoli72 non è sbagliata per 2 motivi:

1) una lievitazione con LB condotta come si deve (poco LB e tempi lunghi) alla fine dà risultati simili, sia perchè la quantità esigua di LB non può dar luogo ad una lievitazione "tumultuosa" con bolle grandi, sia perchè sui tempi lunghi sicuramente c'è sempre una certa percentuale di lievitazione dovuta ai batteri lattici.

2) inoltre qualora si dovesse arrivare ad avere una eccessiva acidità (problema che si presenta con LM e lattobacilli), la maglia glutinica subirebbe un danneggiamento e, reggendo di meno, potrebbe essere favorito il cedimento delle pareti delle singole bollicine e raggruppamento delle stesse in bolle +grandi, cosa che si verifica infatti in impasti passati un po' oltre ed acidini, anche se non ancora completamente "andati" ed appiattiti

Al punto 1 ritorniamo però nel caso della lievitazione con prevalenza di lattobacilli...

Ritratto di Fornaio_64
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Iscritto: 15/06/2012
Sempre sulla questione poco LB e lattobacilli
Fornaio_64 ha scritto:

...
Occorre d'altra parte dire che, a mio giudizio, la posizione di Napoli72 non è sbagliata per 2 motivi:

1) una lievitazione con LB condotta come si deve (poco LB e tempi lunghi) alla fine dà risultati simili, sia perchè la quantità esigua di LB non può dar luogo ad una lievitazione "tumultuosa" con bolle grandi, sia perchè sui tempi lunghi sicuramente c'è sempre una certa percentuale di lievitazione dovuta ai batteri lattici.
...

Ramirez ha scritto:

Al punto 1 ritorniamo però nel caso della lievitazione con prevalenza di lattobacilli...

Ramirez, quello che dici è giusto in linea di principio, e mi trova sostanzialmente d'accordo.

Il dubbio mi viene, riguardo sempre al punto (1), sulla prevalenza dei lattobacilli.

Ovvero: se faccio un diretto 24 ore , a 20° , solo con LB 0,05-0.1% , realmente alla fine quanti batteri lattici avrò in proporzione, e quanto avranno determinato la lievitazione?
Intendo dire che sicuramente ci saranno più lattobacilli che in un diretto di 6 ore, ma in realtà quanti in percentuale?

Dico questo perchè, se facciamo 2 impasti uno con LM (netta prevalenza di lattobacilli) ed uno solo con pochissimo LB, il risultato come aroma e come sapore sarà nettamente diverso! (a prescindere da quale piaccia di più).
Voglio dire che se ci fossero tanti lattobacilli anche nell'impasto con poco LB, si sentirebbe al gusto e all'aroma.
Quindi ne deduco che nell'impasto effettuato con poco LB, comunque i lattobacilli siano in quantità molto limitata.
E, di conseguenza, la loro influenza anche sulla lievitazione sarà limitata.

E, quindi, la lievitazione "regolare" che si avrebbe in un impasto Lunga durata/poco LB sarebbe dovuto più al fatto che il LB è appunto poco, che alla presenza di lattobacilli che ritengo comunque abbastanza limitata.

Spero di aver espresso bene quello che intendevo dire

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Effettivamente ho omesso di

Effettivamente ho omesso di precisare che le mie constatazioni si basano fu fermentazioni lunghe a TA con quantita' infinitesimali di LB ...

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Iscritto: 19/12/2011
Mi sono espresso con un

Mi sono espresso con un linguaggio un pò estremizzato , intendevo semplicemente mettere in risalto il fatto che a lunghe lievitazioni con pochissimo lievito c'è uno sviluppo maggiore di lattobacilli omo ed eterofermentanti rispetto ad un impasto dove è stato messo una dose nettamente superiore di LB per eseguire una lievitazione di poche ore , in quest'ultimo caso c'è la netta prevalenza del metabolismo dei lieviti che impedisce lo sviluppo dei lattobacilli.
Poi ogni impasto fa storia a se , xchè dipende da molte variabili , come ogni LN fa storia a se xchè legato anche questo a molte variabili, basti solo pensare che in alcuni il rapporto lattobacilli/lieviti arriva a 100 a 1 in altri a rriva a 10 a 1 , e in alcuni arriva quasi a 1 a 1 , dipende in primis dalla flora batterica presente al momento dell'innesco, dalla temperatura ,dal PH, dall'idratazione ecc. ecc.
Una cosa è certa e scientificamente provata l'impasto con presenza preponderante di lattobacilli ha una alveolatura fine e regolare, basti solo guardare l'alveolatura del pandoro.
In un impasto con poco lievito e con tempistiche molto lunghe c'è sicuramente uno sviluppo sostenuto di lattobacilli che non è una presenza limitata , non arrivano a prevalere sul lievito però, l'andamento della lievitazione in questo caso è di una partenza decisamente inferiore come sviluppo volumetrico rispetto ad un impasto con tanto lievito, man mano che passa il tempo la quantità di lieviti si stabilizza e man mano aumenta il numero di lattobacilli (anche xchè sono in simbiosi con i lieviti) , inoltre l'ambiente acido prodotto dai lattobacilli frena il metabolismo dei lieviti che ripeto si stabilizza come numero, senza comunque soccombere a causa dei lattobacilli.

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
ciao ramirez ...volevo

ciao ramirez ...volevo chiederti ..ma i lattobacilli producono acido lattico e quindi abbassano man mano il ph dell impasto ...ma quello che vorrei sapere è se il ph acido influisce sui legami dell impasto (destabilizzandoli)..specialmente se facciamo un appretto lungo ..
altra cosa .. normalmente i lattobacilli di un impasto lavorano in pieno a temperature intorno a 28-30° ..ma se abbiamo in casa una temperatura di 20-18 gradi ... cosa succede ? la qualità e la modalità di fermentazione cambia ? grazie anticipatamente

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Iscritto: 19/12/2011
Ci sono lattobacilli

Ci sono lattobacilli omofermentanti che producono acido lattico e delle due prediligono temperature più basse attorno ai 18-20°C , mentre gli eterofermentanti producono acido acetico prediligono temperature più alte attorno ai 28-30°C e preferiscono idratazioni alte al contrario degli omofermentanti. Quindi la biga ad esempio per le sue peculiarità produce di più acido lattico, al contrario il poolish che produce di più acido acetico rispetto alla biga.
IL PH basso cioè in ambiente acido favorisce la proteolisi sia degli enzimi che dei lattobacilli, prima vengono attaccate le proteine idrosolubili : albumine e globuline poi vengono attaccate le glutenine . Quindi l'impasto diciamo diventa man mano più estensibile , più appiccicoso , fino a perdere (dipende dalla qualità e dalla quantità delle proteine) i gas .

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Che bello tornare a leggere

Che bello tornare a leggere un post del grande Pixior, anche se a distanza di così tanti mesi.
Colgo l'occasione di salutare i tanti amici di un tempo che spero ancora bazzichino da queste parti.
Buon fine estate.

Un forte abbraccio a tutti, Zuc.

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao Zucchino ! Grazie a te

Ciao Zucchino !

Grazie a te anch'io ho riletto il tutto con estremo interesse.

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