Pizza croccante

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza croccante

Io vorrei sapere che cosa avviene fisicamente all'interno di una pizza che dopo cotta è croccante rispetto ad una morbida. Da che cosa è dato il "croccante", da meno liquidi? E' la maglia glutinica rotta in più punti che permette una fuoriuscita maggiore dell'umidità?

Teo
Re:Pizza croccante

Inizia il trasudamento ed è l'arco di tempo dalla cottura al raffreddamento della pizza incomincia a perdere acqua attraverso l'evaporazione e poi incomincia il processo di spostamento dell'umidità verso l'esterno infatti il bordo in un primo momento diventa morbido e poi inizia l'essiccamento per perdita quasi totale di acqua.
Naturalmente se abbiamo una farina con un buon glutine l'acqua verrà trattenuta maggiormente rispetto ad una con un glutine meno buono.
Certo non possiamo dire che la croccantezza e la morbidezza abbia a che fare con questo processo ma dipende esclusivamente dalla lievitazione, maturazione, farina, e metodo d'impasto.
Molti confondono la croccantezza con la troppa friabilità, con la troppa durezza, o con il grado di assorbimento ma non è cosi'...
una pizza secca non è croccante ma un cartone
con degli ingredienti.......
infatti facendo due impasti con la stessa farina (uno asciutto e l'altro morbido) quello morbido il più delle volte e più croccante, cucina meglio, la cottura avviene anche sotto la pizza.
Saluti Teo

Stefano
Re:Re:Pizza croccante

Anch'io la penso allo stesso modo, che molti scambiano la croccantezza con la durezza o la friabilità. Ho notato quel fenomeno per cui il bordo appare morbido subito dopo sfornata e poi comincia ad asciugarsi. Esattamente il contrario della pizza "floscia", che appare rigida e poi si rammollisce. Tu sei sicuro che questo non abbia niente a che fare con i grassi naturali della farina e quelli aggiunti, che per qualche motivo legato ai tempi di impastazione e al momento di mettere l'olio non si distribuiscono nel modo giusto all'interno della pasta? Non credo che tutto l'olio aggiunto si depositi sulla superficie, o forse sì? In fin dei conti quando metto l'olio sulla focaccia che succede? Oltre al gusto dell'olio, mi serve anche per non far bruciare la superficie, no? E perché? l'olio aggiunto costituisce una barriera alla fuoriuscita dei liquidi. O mi sto arrampicando sugli specchi. Tra qualche giorno ti dico perché mi faccio tutte queste domande sull'utilizzo dell'olio... e devo anche assillarti un poco con l'impastatrice a forcella...

mauro
Re:Re:Pizza croccante

Ciao Teo! Descrivici un tipo d'impasto che nello stesso momento sia croccante e friabile(ma non un cartone)
Per descrizione intendo ; la quantità di farina iniziale e come va distribuita,poi quanto va aggiunta la quantità restante, e mediamente il tempo di tutto il processo.
Per quanto riguarda l'ordine di distribuzione del resto degli ingredienti,credo non ce ne sia bisogno!Ormai penso l'abbiamo capito tutti tramite le faq che hai fatto in precedenza!
Ti ringrazio a nome di tutti!
Ciao!

Teo
Re:Re:Re:Pizza croccante

l'olio non si deposita solo in superficie ma si emulsiona con tendenza a dissocciarsi,
io l'olio lo metto a fine impastazione e quindi non dovrebbe essere per niente distruibo allora !!
Sulla focaccia modello genovese va prima... sulla schiacciata va dopo...
aspetto le tue domande
!!
Saluti Teo

Teo
Re:Re:Re:Pizza croccante

Beh la successione è importante...... ma più importante è la lievitazione-maturazione, dagli ingredienti usati, e dal metodo (diretto-indiretto-semidiretto).
La successione è sempre quella acqua-lievito insieme, farina, poi sale ed infine olio.
Il tempo dipende dal tipo di impastatrice.
Come dare la farina dipende dal tipo di impasto che devi fare un buo metodo e dare il 60-75 % all'inizio e poi regolare la consistenza con l'altro.
Oppure puoi adottare il metodo da panificatore tutto insieme escluso sale e il 20 % di acqua che gli darai dopo.....
Saluti Teo

mauro
Re:Pizza croccante

Ciao Teo!Non so se hai letto la domanda precedente!Ci puoi aiutare!

gabriele
Re:Re:Pizza croccante

La focaccia eseguita con un iompasto ben maturo, in cottura, si colara di oro, di sole mentre in un impasto poco maturo, rimane opaca, senza colore.
Questo processo, si può chiamare carammellizazione?

ciao Teo!

ops... alla dose di pandolce ho tolto l'albume e aggiunto 2 tuorli e 30gr di acqua.

Una questione di gusto, l'uovo torna più alla fine e la pasta sembra non aver subito molti cambiamenti.
buono...
per la torta di rose...
mmmmmm sbaglio o questo sito si chiama WWW.PIZZA.IT? :)))))))


CIAO CIAO

il 4 giugno, comincio il corsooooo!!!!!!
Unione Pizzaioli Italiani
qualche informazione a proposito?


ciaoooooo

Teo
Re:Re:Re:Pizza croccante

La caramellizzazione è un processo chimico che inizia dopo l'evaporazione dell'acqua presente nella pizza quindi inizia la trasformazione di zuccheri presenti al momento della cottura in caramello.
Un impasto maturo ha già completato il processso di trasformazione dei zuccheri composti in semplici e durante la cottura avrà una doratura più omogenea e uniforme a differenza di uno poco maturo o troppo maturo.
unione pizzaioli italiani
chi sono i maestri ?
durata del corso ??
che insegnamenti danno ??
che altro sai ?

Lunedi faccio la torta delle rose...

Saluti Teo

gabriele
Re:Re:Re:Re:Pizza croccante

guardati la pgina del sito della scuola... c'è tutto.



http://www.atavolaconlochef.it/italia.htm

ciao Teo fammi sapere

Teo
Re:Re:Re:Re:Re:Pizza croccante

è un corso base mi pare di 84 ore... molto orientato sulla pizza in teglia con l'uso di forni elettrici.
I "docenti" sono ex istruttori API....
mi pare che ci sia tanta pratica e poca teoria
ed è un vantaggio per te..
Saluti Teo

gabriele
Re:Re:Re:Re:Re:Re:Pizza croccante

Vado!
Mi inseriscono direttamente nella 2 settimana, quel Corrado, è lui che fA TAGLI PER LE FARINE DI "PIZZA SNELLA" ne hai mai sentito parlare?
Quella pizzeria che ti dicevo che usava un taglio con percentuale di farina di riso, quella farina l'ha ideata lui...

Voglio che la provi, se riesco a rifilargli un sacchetto da 5kg al costo di spendere tanti euri di spedizione giuro te la mando!

ciao Teo!

eeeeee hai mai sentito parlare di Iezzi e della sua scuola? che ne dici?
1100 eur me costerebbe, mi sà che faccio anche quello, bò... ma.... intanto con "a tavola con lo chef " ho delle agevolazioni sul prezzo, ma a fine luglio tiro sù le serande del PIZZARIUM....

TEGLIA MIA...
CHE PAURA!

CIAO CIAO

Teo
Re:Re:Re:Re:Re:Re:Re:Pizza croccante

beh Angelo Iezzi è il presidente dell'API !!
No, conosco Corrado....
Certo che più fai e più sai meglio è !!
Più armi hai a disposizione minore sono i rischi che corri quando apri una pizzeria al taglio.
Una preparazione culinaria c'è l'hai !!
Metti insieme gli insegnamenti, la pratica e quello che sai di cucina e fai un cocktail di successo ( un pò di pubblicità non guasta )...
Allora a Luglio tiri su la serranda !!
Bene, bene auguri.
Saluti teo