[quote=MarcoDiGiacomo]

Buongiorno!! scusate la mia ignoranza nel calcolare le percentuali..... ma partendo da 1 litro d'acqua e aggiungendo 1,3 kg di farina, che percentuale di idratazione ho? 70% ??? come si calcola matematicamente??? grazie ma dove lavoravo prima facevamo tutto a occhio senza pesare niente.... vabbè tranne il sale con lo zucchero.. ah... un ultima cosa, su un impasto di 21,5 litri di acqua per voi maestri, quanta farina, sale zucchero e olio ( di semi mi hanno fatto sempre usare) dovrei mettere? Dimenticavo, impasto per pizza su teglia. Lievito di birra per giorno dopo quanto?? e a che temperatura dovrei tirare via l'impasto???Da mettere tutto poi in cestoni chiusi con coperchio in frigo a 3-4 gradi.

grazie e buona giornata. Dimenticavo che impasto con acqua fredda 0-2 gradi farina w 220 assorbimento 57%

ciao Marco

allora io faccio cosi:

1000:1300=0,760 cioè è il 76% di idratazione...quindi x ikg di farina ci devi mettere 760gr di acqua..

xx limpasto di 21,5x 1300 farina x kg=kg 27,950 di farina totale-

x il sale dipende da quanto ne metti a litro se consideriamo 30-40 gr basta moltiplicarli x i litri che vai a impastare ad esempio x i 21,5x30=645gr di sale che devi mettere..

io il sale lo conteggio sul kg di farina nella quantita di 30gr..x kg

x il lievito io mi sono trovato bene con 5 gr x litro..

cmq hai a disposizione una farina debole...dovresti provare con una piu forte...

un saluto gianni..

x la temperatura devi stare nei 23-25 gradi massimo

metti in frigo tutta la massa la mattina dopo stagli nel peso che ti serve e fai lievitare se ti serve x la sera altrimenti rimetti di nuovo in frigo..

hai delle foto della teglia che fai?

 Ciao! grazie per la tempestività.!! Purtroppo sto ancora in fase di preparazione per l'apertura della mia nuova pizzeria e non ho foto a disposizione! Presto ne farò alcune decenti! Ok ?? Comunque io la sera ho fatto l'impasto con 10.5 litri d'acqua e con quella farina che ti dicevo, ho dovuto mettere 25 grammi di lievito con temperatura finale imapsto di 20 gradi.... il giorno dopo l'impasto nel frigo stava fuoriuscendo dai secchi!!! forse la farina di W 220 è troppo debole quindi bisogna calare con il lievito?? Io mettevo 150 grammi di sale in 10.5 litri d'acqua e 170 grammi di zucchero sempre in quel litraggio.!! quindi troppo pochi..... anche se faccio un diretto impasto a mezzogiorno e pronto lievitato per le 16:00?? l'olio di semi di girasole non lo metti? io ne metto 400 gr su 10.5 litri acqua. Comuqnue il giorno dopo alle 15:00 vado in pizzeria tiro fuori l'impasto, formo i panielli da 1kg riposo 1 ora sopra al banco spiano e inforno. questa è la procedura che mi hanno insegnato. Sbaglio??? comunque la pizza in teglia è buona!

 per pizza in teglia, un'idratazione del 75-76% va bene????????

[quote=MarcoDiGiacomo]

 per pizza in teglia, un'idratazione del 75-76% va bene????????

x la farina che hai a disposizione è buona cmq con un ottima farina puoi spingerti oltre..

si olio puoi mettere sia quello evo che quello di semi di girasole x avere una pizza piu croccante...

un consiglio se la pizza è buona nn cambiarla radicalmente ma solo piccoli cambiamenti..

un saluto gianni

ricordati la temperatura del frigo a 4° gradi è importante se no la pasta ti cresce prima con una temperatura piu alta...

la quantità del sale allora va bene? e lo zucchero non lo devo mettere?? 400 gr di olio vanno bene o di meno? si la temp del mio frigo banco è impostata a 4°  gradi... certo io penso che in quel frigo ci metto anche la mozzarella e quindi apro e chiudo in continuo.. non vorrei che la temperatura salga troppo... ecco forse il problema che ieri ho trovato l'impasto quasi di fuori.....

 un giorno ho provato ad idratare fino 1.2kg per 1lt acqua e come mi hai insegnato 83%... ma l'impasto risultava appiccicoso e non si lavorava bene... rimaneva attaccato al mattarello..... alle mani.... difficile da lavorare.... il risultato della pizza cotta non era male ma purtroppo quel giorno l'impasto l'avevo levato dall'impastatrice troppo freddo quindi non si è lievitato bene.... 

La focaccia barese è fatta cosi'... ti rimane attaccata alle dite...pero' è supersoffice quando la mangi che è uno spettacolo 

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=-ML4tKSX8tchttp://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=-ML4tKSX8tc [quote=MarcoDiGiacomo]

 un giorno ho provato ad idratare fino 1.2kg per 1lt acqua e come mi hai insegnato 83%... ma l'impasto risultava appiccicoso e non si lavorava bene... rimaneva attaccato al mattarello..... alle mani.... difficile da lavorare.... il risultato della pizza cotta non era male ma purtroppo quel giorno l'impasto l'avevo levato dall'impastatrice troppo freddo quindi non si è lievitato bene.... 

ciao Marco dai un occhiata a video di dodo: http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=-ML4tKSX8tc

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=-ML4tKSX8tc

il video! che impasto!!! purtroppo non dice che W ha quella farina.... io ho un 210-220 e riesco ad idratare fino al 76% penso sia buono..... cmq non rieco a capire come fà ad avere una temp finale d'impasto di 17 gradi, girando tutti quei minuti in seconda velocità.... sicuramente l'ambiente è freddo ( come dice anche lui....) e l'acqua che aggiunge è fredda da frigorifero......poi quanto lo farà riposare in frigo?? senti Gianni, ma qual'è il vantaggio di idratare tanto l'impasto???? perchè per pizza rotonda forno a legna si idrata di meno?

[quote=MarcoDiGiacomo]

il video! che impasto!!! purtroppo non dice che W ha quella farina.... io ho un 210-220 e riesco ad idratare fino al 76% penso sia buono..... cmq non rieco a capire come fà ad avere una temp finale d'impasto di 17 gradi, girando tutti quei minuti in seconda velocità.... sicuramente l'ambiente è freddo ( come dice anche lui....) e l'acqua che aggiunge è fredda da frigorifero......poi quanto lo farà riposare in frigo?? senti Gianni, ma qual'è il vantaggio di idratare tanto l'impasto???? perchè per pizza rotonda forno a legna si idrata di meno?

ciao marco

è la caretteristica della teglia alla romana alta idratazione che piu è alta migliore sara il prodotto,naturalmente usando farine appropiate.

pensa che suL forum cè un utente che riuscito ad arrivare a 115% DI IDRATAZIONE..

MI SA CHE DODO CON QUELLA FARINA A FATTO 72 ORE DI FRIGO..

X LA TONDA PUOI ARRIVARE AL 60% OLTRE DIVENTA UN PO COMPLICATO FARE LE PIZZE SE NN SI HA UNA BUONA MANUALITA...

SI DURANTE IL PERIODO INVERNALE è PIU FACILE FARE QUESTI TIPI DIMPASTO MENTRE NEL PERIODO DI FORTE CALDO BISOGNA PRENDERE DELLE PRECAUZIONI..FINO AD ARRIVARE A METTERE LA FARINA IN FRIGO X ABBASSARE LA TEMPERATURA DELLA STESSA..

 Quindi io con una farina w 210-220 idratazione 75% dovrebbe andare bene visto che nel pomeriggio lavoro con un'impasto di2-3 ore di lievitazione! Cmq ho sentito dire che più l'impasto gira e più dopo matura velocemente !! A me hanno insegnato a mettere prima tutta l'acqua poi sale zucchero olio nell'acqua e poi la farina piano piano fino a quando l'impasto non diventa liscio e alla fine a secondo della temperatura della pasta aggiungo il lievito di birra. Il lievito ne metto abbastanza se mi serve subito nel pomeriggio o poco ciò 1,5 gr su litro se mi serve il giorno dopo! Che dici Gianni sbaglio??