ciao ti dico la mia sicuramente anche la farina influenza la scelta , visto che sono presenti molti sali minerali, pero se e possibile credo che l'acqua del rubinetto dia il sapore migliore, a patto non abbia troppo cloro , boro ecc..
io a barcelona uso un acqua miscelata ( meta da depuratore a osmosi e meta rubinetto) perche l'acqua e davvero pessima...
62.57.71.189

poiche' l'impasto dovrebbe avere un valore di Ph intorno a 5-6,qualora per la sua preparazione venga utilizzata acqua alcalina,si ha un impasto con Ph maggiore di 6,con minore produzione di gas e minore acidita' ed in maggior tempo per la maturazione a causa di una minore attivita' dei lieviti,della diastasi e dei batteri lattici.Un'acqua alalina ha effetti negativi anche sulla formazione del glutine in quanto per la sua formazione e per la sua plasticita' e' neccessaria un'acqua leggermente acida
82.56.171.57

BARCELLONE E ESATTAMENTE IN QUALE LOCALE?
62.11.108.174

qui in Svizzera l'acqua del rubinetto è buonissima.....io uso quella
83.180.78.138

Io sono in Gran Canaria, e qui l'acqua del rubinetto non e' potabile, come la mettiamo ????????????????????????????????????????

83.34.60.147

Falla bollire.....................
87.1.115.18

ciao la pizzeria da asporto e a sant cugat si chiama la bota...
saluti
62.57.71.189

Io, essedo un ex appassionato acquaiofilo ho curato per anni di avere un'acqua tra PH 6 e 7 e durezza 10-20 F, ottenuta miscelando varie aque minerali ed addirittura variando i parametri entro i range secondo le condizioni di impasto. A livello teorico, questo dovrebbe essere corretto. Dopo una sgridata di Mastro Fiocco però sono passato all'uso dell'acqua del rubinetto di casa mia miscelata con un pizzico in più di 'intuito impastatorio', ottenendo risultati eccellenti per il mio livello e rinunciando quasi definitivamente agli estenuanti giri di ricerca delle giuste acque da miscelare ( continuo ad usarle solo per i rinfreschi del lievito madre ).
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

L'acqua di rubinetto delle mie parti e' potabile e non mi sembra particolarmente "pesante" ma... come fare per capire se e' troppo o troppo poco "mineralizzata" e se il livello di ph e' corretto o no ?
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Dunque, sono arrivato a questa conclusione.
Per capire se l'acqua é buona, ci sciogli il lievito, un pò di farina forza 230-280 ed il sale, fai girare un pò, aggiungi la rimanente farina a pioggia fino a raggiungimento del punto di pasta, puntata, staglio, appretto, stesura, farcitura, infornamento e cottura, il tutto a regola d'arte... tagli un triangolino, mordi e mastichi... mangi 4 pizze così di seguito e vai a dormire. Se il giorno dopo Ti senti soddisfatto e Ti va di rifare la pizza subito appena sveglio allora l'acqua é buona!:-)
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ed io che stavo pure a leggere attentamente...
:))

Piuttosto... sapresti darmi un link dove possa capire finalmente bene il significato dei termini puntata, staglio, appretto, etc.
Tanto per levarmi la fastidiosa sensazione di stare parlando di caccia anziche' di pizza...

Grazie, Zuc.

131.114.11.52

ciao zucchino , credo che pitta abbia azzeccato il punto,  i numeri aiutano a capire , ma il palato e l'unica verita...  😉 
Fatto l'impasto lo si fa lievitare ( puntata) , poi si fanno le palline a misura (staglio) e poi lo si fa nuovamente lievitare (appretto)...
81.184.9.59

Infatti, su questo forum, professionisti o no, credo che abbiamo in comune, oltre ad alcune caratteristiche che ci fanno stare bene insieme, una certa ingordigia, ma che dico, famelica solidarietà :-). Il menu di Gamur74 ad esempio, solo a guardare la grafica, già ti mette appetito...:-)
Per i termini, dopo lunghe ricerche fatte in giro, credo che l'unica fonte realmente attendibile a livello mondiale sia il cerca del forum.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ok.
Nel momento in cui si va a stagliare l'impasto deve essere (Almeno) raddoppiato di volume ?
Inoltre e' corretto effettuare la suddivisione in palline (Di 230/240 gr.) senza rilavorare la pasta ma solamente "sgonfiandola" e battendola sul piano di lavoro ?

Grazie, Zuc.
131.114.11.52