Ciao pizzaroma,

Tra le due farine ci sono un po' di differenze, ma il punto di pasta dovresti ottenerlo piu' o meno uguale.

Molto dipende dall'umidita' della farina, dalla sua maturazione nel sacco (vedi tempo trascorso dalla macina ecc.).

Cerca di idratare di piu' lavorando molto meglio la fase di crema.

Setaccia sempre la farina per ossidarla al meglio.

Durante l'impastazione con la PZ-3 fai girare di piu' mentre e' in fase crema , appena prima di aggiungere il sale e subito dopo.

In questo modo dovresti riuscire a forzare meglio l'assorbimento di acqua facendo anche in modo che la stessa venga poi trattenuta e non rilasciata dal panetto.

Allunga la puntata e accorcia parecchio l'appretto.

Rigenera i panetti, se necessario, 3 / 4 ore prima di stendere.

Le foto non danno molte informazioni, ma sembra che i panielli siano non ben lievitati, rilassati piu' per l'acqua che trasuda che per la maturazione, le bolle superficiali sono un segno negativo (potrebbe essere anche una impastazione incompleta, errata o eccessiva).

In generale la Caputo Rossa e' piu' difficile da lavorare che la PZ-3 e' strano che tu abbia il problema contrario.

Fammi sapere.

Salutoni.

Pixior




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grazie pixior per le risposte ...  la prossima volta proverò a impastare di meno ... anche se mi è venuto il dubbio che la farina abbia preso umidità ....
ma se a crema faccio girare molto l'impastatrice ...sia prima che dopo aver immesso il sale  non succede nulla ?

i panetti sono di due metodi diversi .... uno a 36 ore di frigo + 7 a temperatura ambiente .. l'altro a temperatura ambiente (metodo diretto a 10 ore) seguendo i consigli  di marios ..

salutoni daniele  [8]
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Quando sei nella fase di crema l'unica attenzione e' quella di non far aumentare troppo la temperatura.

Per il resto in questa fase non e' possibile incordare o dannegiare l'impasto anche con tempi decisamente prolungati.

Questa fase e' quella piu' importante per il seguito della lavorazione.

Salutoni.

Pixior
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Ciao,

cos'e'la "fase crema"? E' la fase iniziale dell'impasto?

Grazie
Andrea
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E' quando inizia a formarsi la maglia glutinica e la massa risulta cremosa e filante.

Come rapporto acqua/farina 50/50 circa (100 % di idratazione).

Salutoni.

Pixior
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ciao pixior ... ho riprovato a fare l'impasto ... cioè ne ho fatti 2 ..
  uno a 23 ore ( 18 ore in frigo 5 a temperatura ambiente ) impasto con cinesina 9 minuti circa
  uno a 47 ore ( 40 in frigo 7 a temperatura ambiente) impasto a mano 20 minuti

il problema del trasudo l'ho avuto pochissimo in uno dei due impasti ... non sò dirti quale perchè al momento di tirare fuori dal frigo ... non mi sono ritrovato con gli impasti al loro posto (mia madre per far spazio ha spostato tutto )  .... pizza migliore di quella scorsa ma non molto saporita .. il disco si allargava a dismisura ...panetti da g 250-300... le pizze non mi entravano nei piatti di plastica per pizza.. infatti la prossima volta voglio farli da g 200 .. dopo proverò a caricare delle foto fatte con il cell.

saluti daniele  [8]
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