Ingredienti dal supermercato

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Ritratto di -Valter-
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Iscritto: 14/06/2013
Ingredienti dal supermercato

Ciao a tutti.
Sono un novellino D.O.C. in fatto di preparazione e cottura pizze.
La vostra disgrazia è quella che un mese fa ho installato un piccolo forno a legna , di quelli domestici (60X60 cm) e per questo motivo vi rompo le scatole con quelli che per voi probabilmente sono quesiti elementari.
La domanda è apparentemente semplice (per voi):

Non ho la possibilità di utilizzare ingredienti professionali come i vostri, per fare una pizza classica (tipo margherita napoletana), quali sono gli ingredienti più adatti che posso trovare al supermercato?

Alcuni esempi:

-Farina:
00 oppure 0?
Manitoba?
Posso fare qualche misto?
-Pomodoro:
Pelati?
Pezzettoni?
Passata?
Misto?
-Mozzarella:
Fresca?
Secca?
Mista?

-ed in più:
trucchi?
segreti?
consigli?

Grazie per l'infinita pazienza

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
ciao! bella domanda...

ciao!
bella domanda... peccato che in un forum frequentato da appassionati e professionisti come questo sono in pochi a "ridursi" ai prodotti da supermercato.
non mi fraintendere... non intendo svilire il tuo topic, anzi sono interessatissimo perchè rientro fra i pochi che prediligono il supermercato! Wink

allora senti, quel che ti posso suggerire attiene alla mia personalissima esperienza quindi prendilo con le pinze....

riguardo alle farine finora mi sono trovato molto bene con la manitoba della conad o della spadoni e con la tipo "0" della barilla: io faccio un mix di circa 35% manitoba e 65% 0.
riguardo al pomodoro, io preferisco i pelati: in genere prendo quelli della Graziella, ma mi sono trovato bene anche con la Cirio.

riguardo alla mozzarella devo dire che è il problema minore perchè bene o male in qualsiasi realtà locale troverai un'azienda che rifornisce di roba fresca i banconi dei supermercati: se opti per questo tipo di prodotti ti consiglio di lasciar sgocciolare la mozzarella tagliata dentro ino scolapasta per circa mezza giornata... a maggior ragione se trattasi di bufala; altrimenti tra i prodotti industriali mi trovo benissimo con la mozzarella per pizza della coop.

altro da dirti per il momento non ne ho... se non di sperimentare sperimentare e sperimentare.
Buone pizze! Wink

Ritratto di -Valter-
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Iscritto: 14/06/2013
Ciao Polash, capisco

Ciao Polash,
capisco benissimo cosa intendi: sarei uno stupido se non mi rendessi conto di essere un intruso tra voi.
Ma è anche altrettanto vero che sono un napoletano che vive a Modena da 10 anni ed ho sempre amato la pizza .
Terra splendida l'Emilia, piena di antiche tradizioni eno-gastronomiche, bontà eccellenti ...... ma la pizza non è quella che propongono qui.
Quello è un biscotto con la pummarola
Del resto è come se un modenese pretendesse un perfetto tortellino emiliano a Napoli.
Per questo motivo ho deciso di provarci e di chiedere il vostro aiuto.
Tornando al tema del topic, non chiedo marche specifiche ma "indirizzi" sul genere di farina, pomodoro, lievito, mozzarella ed eventuali accorgimenti che mi permettano di avere un risultato il più possibile "adeguato".
La miscela manitoba/0 la provo nel fine settimana.
Così come i pelati e la mozzarella fatta sgocciolare.
Il lievito, quello di birra in cubetti è adatto? La percentuale è lo 0,2% come ho letto?

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Iscritto: 08/12/2012
su ebay si trova la farina

su ebay si trova la farina caputo e fai un impasto a lunga lievitazione

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
x Valter

Ma figurati, mica devi giustificarti (nè scoraggiarti)! Il forum è per TUTTI gli appassionati di pizza, per cui non c'è motivo di sentirti fuori contesto; e la tua domanda è del tutto lecita. Wink
E poi, ti ripeto, anche io sono nella tua stessa barca riguardo ai prodotti da supermercato.
Il mio discorso era semplicemente quello che qui come in molti altri forum dove la pizza la si cerca di produrla al meglio, difficilmente troverai persone che si limitano al supermercato, perchè pretenderanno - quanto meno sul discorso farina - prodotti più mirati, che per fortuna oggi sono molto più reperibili che un tempo da parte dei privati.
In tal proposito ti posso suggerire di prendere contatti con qualche fornaio di fiducia o meglio ancora con qualche molino locale; inoltre esistono molti molini che vendino anche online, e ti segnalo anche il sio TiBioNa (http://www.tibiona.it/) che vende parecchie farine di qualità; aggiungo che dalle tue parti (forse non proprio in Emilia - anche se non è escluso - ma di sicuro nel nord Italia in generale) ci sono parecchi molini famosi (sul momento mi viene in mente il molino Quaglia nel veneto, che vende anche online, ma anche tanti altri) quindi se tante volte ti va di fare una bella gitarella...

ritornando al discorso, per quel che puó essere il mio modesto contributo alla tua causa, ti segnalo due topic cui ho partecipato e che contengono informazioni che credo ti torneranno utili:
https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/farine-da-supermercato-co...
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/consigli-impasto-mano

per il resto ti ricordo:
- che la farina ideale per la pizza al piatto è una farina di media forza (W250 e dintorni.... apposta ti consigliavo di spezzare con manitoba);
- che si consiglia una salsa di pomodoro a base di sanmarzano spezzati a mano o comunque non passati (apposta ti consigliavo i pelati, che si avvicinano molto), anche se c'è chi usa la passata (vedi Michele Condurro);
- che la bufala, sebbene sia molto più gustosa della vaccina, è anche più acquosa, quindi daje sotto con la scolata.

da ultimo, hai il forno a legna e sangue partenopeo... che cosa puoi desiderare di più dalla vita? Wink
anzi, mi sa che sei tu a dovermo dare delle dritte sulla pizza.
buoni esperimenti... oh, mi raccomando: taaaanti esperimenti... e preferibilmente con foto da pubblicare in questo sito! Wink

Ritratto di -Valter-
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Iscritto: 14/06/2013
Grazie ragazzi per le info ed

Grazie ragazzi per le info ed i link!

@ Sossio: e-bay non l'avevo assolutamente preso in considerazione, grazie!

@ Polash :Cerca di fare meno il modesto: in questi giorni sto letteralmente divorando tutte le vostre discussioni e mi è chiaro che sei sicuramente un valore aggiunto del sito.

Ho 47 anni e sono un artigiano del marmo da 37 ( no, non ho sbagliato a scrivere), figlio e nipote di marmista. Sono convinto che chi ha la fortuna e la passione di fare lavori manuali è sempre una persona con un'enorme fantasia che, aggiunta all'esperienza, esprime opere personalissime, uniche.

Ho il sentore che sia così anche per voi ed è per questo che ho la convinzione che per ottenere una buona pizza non sia solo una meccanica operazione di impasto di ingredienti.

...........................ed è per questo che io sono assolutamente un novellino: dovrò buttare via quintali di impasti, sclerare senza capire i miei errori, riprovarci ancora per tantissime volte, prima di ottenere un risultato decente.

Ma mi è già successo in passato e mi piacciono le sfide.

P.s. non crederete che avrò davvero il coraggio di farvi vedere tutti i miei insuccessi???

 

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
ciao Valter. grazie per i

ciao Valter.
grazie per i complimenti! Wink
ti posso assicurare però che la mia non è falsa modestia: certo, non sono digiuno dell'argomento ma ho ancora tantissime cose da imparare... purtroppo è frustrante provare impasti di tutti i tipi e poi, al momento della prova del nove, servirsi di un misero forno di casa che arriva forse ai 230 gradi (sic!).
per questo t'invidio: con un forno a legna le soddisfazioni e l'apprendimento sono di gran lunga maggiori. Wink

azz... artigiano del marmo? se non fosse che abitiamo ad un migliaio di chilometri di distanza ti implorerei di prendermi nella tua bottega, chè io sono un fanatico sfegatato dell'artigianato, una delle punte di diamante del patrimonio culturale italiano, che stiamo rischiando di confinare nel dimenticatoio come tutte le altre cose belle della nostra terra.
di certo convengo con te che la "sensibilità" pragmatica e creativa di questo genere di professioni ti sarà di notevole aiuto anche nella pizza.

dimenticavo di dirti, con riguardo al lievito di birra, che quello in cubetti (detto "fresco", o anche "compresso"... perchè una volta lo si produceva in forma liquida, e quindi la compressione costituì un salto tecnologico per garantire, a fronte della maggior disidratazione, una maggiore conservabilità) è, a conferma di ciò che chiedevi, il paramentro di riferimento nella maggior parte delle ricette: cioè, quando nulla si specifica riguardo alla tipologia di lievito di birra, nel 90% dei casi si allude a questo tipo.
c'è poi anche il lievito di birra secco, che non è altro che una versione maggiormente disidratata del lievito compresso, e garantisce dunque una conservabilità ancora più accentuata: occhio che questo tipo di lievito viene prodotto in due forme, a seconda che sia stato rispettivamente - seguendo una terminologia tutta mia - messo in dormi-veglia (c.d. "istantaneo", nel quale rientra il "mastro fornaio") oppure del tutto ridotto in letargo (per il quale è richiesta una procedura di "riattivazione"... per maggiori dettagli https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/rapporto-lievito-fresco-l...)... il primo sta in rapporto di 1:3 rispetto al lievito fresco... il secondo invece in rapporto di 1:2... quindi se adotti questo tipo di lievito ricorda di convertire le dosi della ricetta.
circa la quantità, sì, direi che lo 0,2% (calcolato sul peso della farina) è un'ottima dose, ed è quella peraltro che sto usando io... puoi anche fare lo 0,15% o lo 0,1%, ma richiedono una gestione più oculata dell'impasto, per cui direi di iniziare con lo 0,2%... man mano che ti impratichisci capirai tu se e quando sarà il caso di diminuire le dosi (o di aumentarle).
buone pizze. Wink

Ritratto di Rudy
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Iscritto: 31/01/2012
ciao

guarda che gli ingredienti del supermercato non sono differenti a quelli da pizzaioli professionisti,ai mai sentito dire che esiste1negozio solo per prodotti per pizze da professionisti?le farine del super mercato 00 o 0 non anno variazioni da quelle dei sacchi da25kili o piu,il lievito da 12grammi o da 250grammi non e differenti,il pomodoro uguale,tutto consiste se te sai usare i prodotto e sai fare1impasto vero e buono,nella pizza quello che conta e un impasto buono sia nella stenditura che nella cottura per il resto apparte alcune marche scadenti o nuove sopra ci puoi mettere un po di tutto.pensa ad1pizza con1impasto che non e buono ma sopra ci metti i prodotti piu costosi e in!del mercato ....che dovrebbe dire chi la mangia che e buona x i prodotti che anche lui puo comprare ma il piano della pizza cioe impasto che non sa fare fa schifo?solo le farine dirette dei mulini che poi la danno a tutti sia supermercati che fornitori anno1differenza ,son farine vere

rudy perhat

Rudy perhat

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
ciao Rudy. nessuno qui mette

ciao Rudy.
nessuno qui mette in dubbio la qualità dei prodotti da supermercato.
solo che non credo che, se hai bisogno della caputo blu, della pasini primitiva, della 5stagioni per pizza o di altre farine CON QUELLE SPECIFICHE caratteristiche, te la potrai cavare facilmente col supermercato sotto casa, non ti pare? In altri termini, meglio un sacco di caputo blu che miscele di varie farine da supermercato, no?
il supermercato d'altronde cerca di accontentare la maggior parte delle esigenze, quindi, ad esempio, le farine saranno concepite per accontentare tanto l'amatore pizzettaro, quanto l'amatore panettiere, o pasticciere, o chef, etc.
che poi la maestria del pizzaiolo colmi le lacune non c'è dubbio, ed infatti nè io nè Valter abbiamo messo in dubbio questa verità, tanto che leggendo tra le righe il senso del topic potrebbe riassumersi proprio in questo: come ottenere ottimi risultati partendo dai prodotti da supermercato.
ciao. Wink

Ritratto di -Valter-
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Iscritto: 14/06/2013
Quoto in pieno l'intervento

Quoto in pieno l'intervento di polash ed aggiungo: rudy, il mio problema è proprio "la mano" nel fare le pizze. Logicamente voglio partire da zero ed iniziare a capire le tecniche e le differenze tra prodotti. Potrei benissimo prendere una vostra ricetta e metterla in atto (cosa che mi ripropongo al più presto di fare) ma prima voglio capire. Credo sia l'unico modo per imparare e permettermi di muovermi con più padronanza. Per questo motivo sono ben lieto di avere i vostri consigli e le vostre critiche . Per questo ti ringrazio del tuo intervento

Ritratto di Rudy
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Iscritto: 31/01/2012
ma

ma io posso dirvi che se conosci la mescita e natura delle farine sei te che le comandi non le farine che comandano te,e cosi e per acqua temperature e lievito e tutto un gioco di alchimia di prodotti vivi sia vegetali che enzimi,e come oggi fanno le pasticche in farmacia dai prototti derivati dalla terra,poi ce il miscelamento di quote il tenore del impasto i gradi di cottura al calore umidita,assorbimento il tempo che 1necessita di conservazione del panetto a temp.ambiente ,le ore il riciglaggio dei panetti e il tempo x ricigli,il tempo e fondamentale in prima persona perche e di questo che1impasto si nutri vive cresce e muore,per me 1farina00 o blu o verde o rossa o del mulino diretto non a differenza come l'acqua fredda del rubinetto,sono tutti elementi naturali usati fin dai tempi,si chiama impasto propio perche dipende da come1impasta i vari elementi e li amalgama x dare il sapore superiore ad altri,io consiglio sempre farine deboli senza additivi ne preparati le varie marche per di piu non anno tanta concorrenza se si tratta di 1farina tipo 00 o o.il resto del tempo di lievitazione amalgatura e maglia glutonica dipente dal alchimisti che impasta e sa cosa comanda inpastando.non e1scherzo del mondo .....

rudy perhat

Rudy perhat

Ritratto di Rudy
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Iscritto: 31/01/2012
io

io e da ieri mattina che o1pallina a temperatura ambiente x fare il lievito madre ed oggi alle16.00 e ancora li e non sa di acido ,ma so che miscelandolo ci faro1ottimo pane stasera...naturalmente lo rincalzato 4volte

rudy perhat

Rudy perhat

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
x Valter
-Valter- ha scritto:

Quoto in pieno l'intervento di polash ed aggiungo: rudy, il mio problema è proprio "la mano" nel fare le pizze. Logicamente voglio partire da zero ed iniziare a capire le tecniche e le differenze tra prodotti. Potrei benissimo prendere una vostra ricetta e metterla in atto (cosa che mi ripropongo al più presto di fare) ma prima voglio capire. Credo sia l'unico modo per imparare e permettermi di muovermi con più padronanza. Per questo motivo sono ben lieto di avere i vostri consigli e le vostre critiche . Per questo ti ringrazio del tuo intervento

Cerca di "farti le ossa" con l'impasto diretto: secondo me infatti si tratta di un procedimento tanto difficile quanto didattico per via del fatto che, se da un lato devi rispettare degli "step" (perchè il lievito va tenuto lontano dal sale e le eventuali parti grasse lontane dai due ingedienti anzi citati) - e eventualmente anche degli "stop" (in alcuni casi ad esempio puó essere utile creare un preimpastino di lievito acqua e farina da lasciar riposare per qualche minuto giusto il tempo assicurarsi che la fermentazione si sia attivata) -, dall'altro devi stare attento a non stressare troppo la maglia glutinica.

non ho poi ben chiaro che tipo di pizza hai a mente ma immagino la napoletana o lì vicino, ed in effetti - per mantenerci sempre sul piano didascalico - la napoletana rimane la pizza più didattica, perchè è un impasto ad idratazione media e perchè in tutte le sue fasi richiede manualità: ti consiglio ad esempio questa ricetta...
- 1000gr di farina
- 600gr di acqua
- 2,5gr di lievito
- 27gr di sale (è una dose media, che oscilla da un minimo di 20gr ad un massimo di 35gr)
- 30gr di olio evo (facoltativo, ma consigliabile se cuoci nel forno elettrico tradizionale)

...sciogli il lievito in tutta l'acqua (se usi il lievito secco puoi leggermente zuccherare l'acqua) e pian piano cominci ad aggiungere la farina; a metà strada puoi EVENTUALMENTE fare un piccolo stop (leggi sopra), altrimenti passi direttamente all'aggiunta del sale (a secco o eventualmente diluito in un pochettino d'acqua precedentemente prelevata dalla dose complessiva); verso la fine, quando l'impasto è quasi "chiuso", aggiungi l'olio; quando l'olio è stato ben assorbito, raffina per bene l'impasto (alcuni prima di raffinare fanno un piccolo stop di dieci minuti, ma si tratta più che altro di procedure necessarie negli impasti ad alta idratazione quindi puoi anche farne a meno): ricorda che quando raffini non devi andare oltre, altrimenti la maglia si rompe... per questo stesso motivo durante le fasi precedenti alla raffinatura non stressare troppo l'impasto: tutto sommato in quelle fasi l'impasto deve rimanere abbastanza grezzo... sarà con la raffinatura finale che ti premurerai di chiuderlo.

completato l'impasto lo lasci puntare a temperatura ambiente per 1-2 ore (io personalmente arrivo anche a 4 ore ma la maggior parte degli utenti che leggo prediligono la "puntata breve"), dopodichè decidi: o metti tutto in frigo e dopo averlo tirato fuori procedi con lo staglio (ovviamente quando l'impasto è ritornato a temperatura ambiente), oppure procedi subito con lo staglio e dopo metti i panelli in frigo; considera che il tempo in frigo non deve superare le 12h (con delle farine da supermercato non rischierei di tirare troppo l'impasto), che lo staglio avviene in pezzature da 275gr circa e che il tempo di fermentazione a temperatura ambiente DOPO il frigo sarà di altre 4 ore circa (se circa 1-2 ore prima dell'infornata i panetti sono lieviti da "scoppiare", procedi ad un leggero - ma deciso - "rigenero" degli stessi, ripiegandoli delicatamente su se stessi sì da ricreare la pallina).

spero di averti fornito ulteriori dritte... in cambio pretendo le foto! scherzo... anche se le foto sono sempre gradite. Wink

Ritratto di Rudy
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Iscritto: 31/01/2012
io

io uso un im pasto napoletano insegnatomi da mio babbo che a lui li insegno un napoletano verace....a temperatura ambiente...i segreti vengan passati a chi poi li tramanda e non li fa morire come arte...ed io ancra non o trovato a chi passarli x non farli morire....

rudy perhat

Rudy perhat

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
bravo!
rudy ha scritto:

io uso un im pasto napoletano insegnatomi da mio babbo che a lui li insegno un napoletano verace....a temperatura ambiente...i segreti vengan passati a chi poi li tramanda e non li fa morire come arte...ed io ancra non o trovato a chi passarli x non farli morire....

sono contento per te!
e dimmi... perchè non ci omaggi di questo segreto?