ALVEOGRAFO CHOPIN (idratazioni costanti e variabili)

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ALVEOGRAFO CHOPIN (idratazioni costanti e variabili)

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1986/Documents/chem63_...

Ho trovato questo eccellente e chiarissimo studio. Tratta della problematica dell'idratazione nell'alveografo di Chopin e mostra come la correlazione maggiore fra i 2 metodi (idratazione costante e idratazione adattata di massimo sviluppo bolla) si rilevi nei valori di W, è invece minore nei valori di P/L. E' quello che ho sempre sostenuto, ora mi è arrivata la conferma alla mia congettura. Difatti con la problematica idratazione costante attualmente usata viene certamente sfalsato verso l'alto il W ma meno di quando non accada per la P/L, ovvero il valore di massima pressione in mmH20 misurata nella prova alveografica diviso per la lunghezza L della bolla espressa in mm. Difatti piu' una farina è proteica e ricca di glutine , meno è relativamente idratata, a parità di idratazione assoluta, rispetto a una farina meno proteica. Questo fenomeno sfalsa la P facendola aumentare molto, ma fa diminuire la L, difatti un impasto relativamente poco idratato (relativamente a assorbomento farina) è meno estensibile e molto più tenace. Quindi l'area della curva aumenta ma non in modo proporzionale all'aumento della P media della curva, difatti l'altezza della curvamedia (P media) aumenta molto ma in compenso la larghezza L della curva cala attenuando gli effetti di aumento dell'area. Quindi è facile capire come il metodo della idratazione costante penalizzi maggiormente l'affidabilità del risultato P/L rispetto al metodo dell'idratazione adattata, penalizza di meno l'affidabilità del risultato di W. La prova è data dalla maggiore correlazione presente nei risultati di W ottenuti coi 2 metodi.

Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011
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Casalivo1981 ha scritto:

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1986/Documents/chem63_...

Ho trovato questo eccellente e chiarissimo studio. Tratta della problematica dell'idratazione nell'alveografo di Chopin e mostra come la correlazione maggiore fra i 2 metodi (idratazione costante e idratazione adattata di massimo sviluppo bolla) si rilevi nei valori di W, è invece minore nei valori di P/L. E' quello che ho sempre sostenuto, ora mi è arrivata la conferma alla mia congettura. Difatti con la problematica idratazione costante attualmente usata viene certamente sfalsato verso l'alto il W ma meno di quando non accada per la P/L, ovvero il valore di massima pressione in mmH20 misurata nella prova alveografica diviso per la lunghezza L della bolla espressa in mm. Difatti piu' una farina è proteica e ricca di glutine , meno è relativamente idratata, a parità di idratazione assoluta, rispetto a una farina meno proteica. Questo fenomeno sfalsa la P facendola aumentare molto, ma fa diminuire la L, difatti un impasto relativamente poco idratato (relativamente a assorbomento farina) è meno estensibile e molto più tenace. Quindi l'area della curva aumenta ma non in modo proporzionale all'aumento della P media della curva, difatti l'altezza della curvamedia (P media) aumenta molto ma in compenso la larghezza L della curva cala attenuando gli effetti di aumento dell'area. Quindi è facile capire come il metodo della idratazione costante penalizzi maggiormente l'affidabilità del risultato P/L rispetto al metodo dell'idratazione adattata, penalizza di meno l'affidabilità del risultato di W. La prova è data dalla maggiore correlazione presente nei risultati di W ottenuti coi 2 metodi.

avessi capito un h di quello che c'e' scritto.....

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Iscritto: 21/10/2012
Ciao

E' molto interessante, ti consiglio di leggerlo con impegno e vedrai che capirai e ti soddisferà molto, sei curioso come me, abbiam la stessa passione. Non avevo mai trovato un'articolo così specifico su questa cosa, mi interessava proprio.

Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011
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io l'inglese lo mastico poco

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Iscritto: 21/10/2012
Scusa dimenticavo

Azz è vero è in inglese. Prova a usare il traduttore di google, non da traduzioni comprensibilissime e perfette ma si capiscono, è il miglior traduttore.

Ritratto di Fornaio_64
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Iscritto: 15/06/2012
In parole semplici

Credo (il condizionale è d'obbligo Smile ) che si intenda:

Per misurare il W e P/L (Forza e Tenacità) di una farina, andrebbe usata nella prova che fanno con l'alveografo un'idratazione non costante (es. sempre 55%) per tutte le farine, ma relativa all'assorbimento della farina che si testa (es. 55% per una farina che assorbe meno, 60% per una che assorbe di più)

In questo modo probabilmente si otterrebbero valori di W e P/L maggiormente corrispondenti alle reali condizioni di utilizzo

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Iscritto: 21/10/2012
Anche questo

Ma il succo della questione è che i risultati di W sono meglio correlati di quelli del P/l, confrontando i 2 metodi. La correlazione buona indica che ,in un campione di varie farine analizzate , un W (ottenuto col metodo 1) sopra la media dei W del campione analizzato con lo stesso metodo 1 sarà associato ad un W (relativo alla stessa farina, ottenuto col metodo 2) sopra la media dei W del campione analizzato con lo stesso metodo 2, e lo scarto positivo sopra la media della farina analizzata sarà SIMILE USANDO ENTRAMBI I METODI. LO STESSO DICASI PER LO SCARTO NEGATIVO. Ad esempio se lo scarto è poco negativo con un metodo tenderà mediamente a essere poco negativo anche con l'altro, se è molto negativo col metodo 1 tenderà a esserlo anche col metodo 2.

La stessa cosa non succede nel calcolo del P/L, poichè in questo caso è meno buona la correlazione fra i risultati dei 2 metodi. Per fare un esempio un valore sopra la media dei valori del metodo 1 e ottenuto con tale metodo 1, puo' essere associato ad un valore SOTTO la media (analizzando la stessa farina) dei valori del metodo 2, ottenuto naturalmente con metodo 2. Insomma vanno meno di pari passo gli sfasamenti positivi o negativi ripetto alla media, aumentà insomma la probabilità che un grande sfasamento dal valor medio ottenuto in un metodo sìa associato a uno sfasamento dello stesso segno molto minore ottenuto con l'atro metodo oppure che un piccolo sfasamento dal valor medio ottenuto con un metodo sìa associato ad un piccolo sfasamento di segno opposto ottenuto con l'altro metodo.

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Iscritto: 21/10/2012
VEDASI CORREALAZIONE

E' importante capire matematicamente cosa sìa la correlazione, questo termine è molto usato e va di moda, ma pochi sanno veramente cosa è, pochi hanno capito l'essenza della correlazione. Prima di capire cosa sìa la correlazione è indispensabile capire bene la deviazione standard o scarto quadratico medio.
La correlazione va da -1 a 1. 0 significa assenza di correlazione, 1 è la correlazione perfetta positiva e -1 è la correlazione perfetta negativa. Se la correlazione è negativa significa che un valore sopra la media prodotto da una variabile casuale (la variabile casuale è una funzione che associa a un punto dello spazio campionario discreto la sua probabilità P che si verifichi tale punto campionario) sarà la maggiorparte dell volte associato a un valore SOTTO la media prodotto dall'altra variabile casuali. La correlazione si fa tra 2 variabili casuali infatti. Poi la spiegehro' bene perchè nei libri non è comprensibile a tutti.

Ritratto di AlexDaRoma
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Iscritto: 02/08/2011
Interessante

Grazie per l'articolo e per i commenti, interessante!

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Iscritto: 21/10/2012
Grazie a te Alex

Mi fa piacere che ti sìa interessato l'articolo.

Ritratto di Peel
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Iscritto: 09/07/2014
Valore W

Se posso permettermi questo è un'articolo scritto da me, riguarda il dubbio sull'attendibilità del valore calcolato dall'alveografo.

Il tutto è nato da una considerazione che mi venne fatta da una grande esperto di pizza.

http://www.impastoperpizza.it/2014/09/il-valore-W-dell-alveografo.html

Che ne pensate voi?