Autolisi è quando si lascia per ad es. 30 min. acqua e farina assieme in un bowl o nella planetaria spenta affinchè la farina inizi una fermantazione.Oggi ad es. ho fatto il babà ed ho usato proprio l'autolisi all'inizio dell'impasto.Idrolisi?Boh,l'unica cosa che mi viene in mente,ma sono riminiscenze del liceo,è la scissione di un sale per effetto di un catalizzatore...ma non mi addentro nella cosa.
93.35.0.205

ciao Paola sono vincenzo volevo chiederti perchè si fa l'autolisi? nel caso tuo del babà perche hai aspettato 30 min prima di impastarlo?
ciao grazie
62.94.194.243

http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=4&t=52
94.164.5.216

non ho tempo adesso...cmq...leggete nel forum che trovate tutte le risposte, assolutamente superiori e più complete di quelle linkate (es. risposte di KAKO)
idrolisi ha in più il sale (e dis olito si fa per tempi maggiori)
Ciao a tutti!
Marco

95.244.114.183

Oggetto: Pane - come si fa? (vorrei sfruttare la mia pasta madre)
Inviato da: lucky75 [Album]
Data/Ora: 24/12/2010 ore 14.50.35 
Messaggio:
Rinfresca Il lievito madre  3 volte in 24 ore.Poi impastalo con una miscela di acqua farina e sale  lasciata in idrolisi per una decina di ore.
L'impasto finale sarà quindi composto da Madre+idrolisi+sale rimanente+piccola percentuale di farina debole

SE LEGGI TUTTO IL POST DA TE APERTO CAPIRAI COSA è IDROLISI e AUTOLISI.
Poi se hai fatto il pane seguento il mio consiglio:HAI perfino USATO LA TECNICA DELL'IDROLISI LUNGA.




[34]  [34]  [34]  [34]
95.75.179.76

Lucky in questo posto ho chiesto la differenza tra le due tecniche. Vorrei conoscere i vantaggi dell'una e dell'altra.
Il fatto che tu mi abbia scritto "idrolisi" senza spiegarmi nulla di questa tecnica non vuol dire che tu mi abbia chiarito le cose. E poi sai in questo forum c'è tanta gente che può rispondere. Non sentirti per forza chiamato in causa.

Stai tranquillo e non ti alterare che ti fa male alla salute.

Buon anno
93.39.37.149

Non mi altero......più di tanto. [4] Ma non capisco perchè non leggi TUTTO l'altro post da te aperto.Non credo che ci sia niente da aggiungere. [40]
95.75.215.128

Mi sa che non hai capito il senso di questo post in cui stiamo scrivendo.

Vorrei sapere la differenza tra "autolisi" e "idrolisi". Benefici dei due metodi.
Tecniche. Tutto questo in parole semplici. Possibilmente con esempi e quantità di farina, acqua e sale.

Nell'altro post che ho letto mi hai detto che:

Oggetto: x marcolin
Inviato da: lucky75 [Album]
Data/Ora: 29/12/2010 ore 15.49.39


Messaggio:
Io preferisco l'idrolisi all'autolisi perchè a me piace il modo in cui crea modifiche a carico delle proteine:la denaturazione proteica.
Cioè la modifica della struttura secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine che non implichi la rottura dei legami peptidici da cui dipende la struttura primaria.E quindi maggiore digeribilità del cibo vista la messa a nudo dei legami peptidici e dunque la maggiore sensibilità delle molecole proteiche agli enzimi proteolitici.
Per quando riguarda la puntata lunga non ne vedo i vantaggi.Io la puntata la preferisco nulla.


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Secondo te un appassionato casalingo dei prodotti da forno è interessato a quella tua spiegazione o a qualcosa di più pratico?

Personalmente cerco risposte diverse.

Capito?
93.39.36.16

Ciao Marcesino, non me ne volere ma:
1-le risposte alla tua domanda (cioè metodologia, e natura e vantaggi dei due tipi di 'preimpasto') sono in quello che si è scritto in questi due post. Basta leggere dando valore a tutte le parole che un professionista ha scritto. Se parti dal presupposto che lucky le ha date a te come a me senza alcun ritorno personale...

2-scrivi: ' un appassionato casalingo dei prodotti da forno è interessato a quella tua spiegazione o a qualcosa di più pratico?'
secondo me proprio perchè appassionato casalingo e quindi con limitata disponibilità di tempo-strumenti  è proprio capendo a fondo gli impasti che si riesce ad avere in tempi brevi ottimi risultati

3-ti avevo scritto di fare una ricerca nel forum, nel caso in cui non ti bastasse fare un collage delle varie risposte di questi due post. Ti assicuro che se ne è già parlato in modo esauriente. Spero che anche tu abbia perso un po' del tuo tempo...peraltro...per te e per nessun altro
Buonagiornata
Marco
ps. se poi non hai tempo/voglia...dimmelo che in una delle prossime pause se vuoi ti scrivo la ricetta





79.10.113.131

Ciao Marcolin,
concordo con te sul fatto che i due post chiariscano molte cose. Ma sottolineo i DUE POST.
A me è stato criticato di aver aperto il secondo post 🙂

Se mi fossi fermato al primo post avrei solo saputo che esiste l'idrolisi e che consiste in una miscela di acqua e farina lasciata a riposare per un tot di tempo.

Grazie a questo secondo post ho capito qualcosa di più. Ma solo dopo aver chiesto maggiori chiarimenti.
Quindi se ho capito qualcosa è grazie ai 2 post e non solo al primo post.

Per cui i consigli son ben accetti e vengono anche presi in considerazione.
Ma gli "esperti" potrebbero anche non rispondere se ritengono di aver esaurito l'argomento.

Io avessi le conoscenze indicherei anche le quantità di farina e acqua da utilizzare nell'idrolisi/autolisi considerando un impasto da 1kg di farina. Non parlerei di "struttura secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine che non implichi la rottura dei legami peptidici".

La voglia c'è di imparare. Se poi invece di fare domande dobbiamo solo fare ricerche... c'è google 🙂

Il bello del forum è lo scambio di opinioni.
193.111.20.3

Ciao Marcolin, anzitutto buon anno, io per le mie pizze ormai uso solo il lievito madre e mi stò trovando benissimo, volevo chiederti solo un paio di cosette dato che anche tu dopo aver letto e riletto i tuoi scritti sei un patito di lm. dunque basandomi anche sul post che diceva che per ogni pizzaiolo la sua pizza è la più buona, a volte mi vengono dubbi che magari si possa fare meglio, allora io uso il 3% di sale su 1 kg. di farina e il 10% di lievito madre, fermo restando che andrò piano piano a diminuire il lievito, mi chiedo, la % di sale non è che va aumentata calcolando che il lievito madre è comunuqe insipido?, ho l'impressione che 30 gr su kg. farina siano pochi. Ciao se mi puoi aiutare. Grazie Emanuele
87.15.116.59

Non è che c'è un modo solo per autolisi o idrolisi, dipende da cosa vuoi, da che farine hai, dall'attrezzatura.
Di autolisi...son stati fatti esperimenti variando temperature, percentulae di massa autolitica da inserire nell'impasto finale e tempi. Non finisco più di scrivere e dovrei pure andare a controllare per non dire vaccate.
Di solito l'autolisi mi è stato insegnato a farla facendo impasto normale  del pane che vuoi (es se vuoi baguette idrata intorno al 70%) impasti 5' in prima e lasci per un tempo variabile da 10 a 12h. Poi metti in ordine: sale, se li usi gli zuccheri e poi il lievito sbriciolato o la madre. 
Se vuoi il metodo all'ancienne, fai il primo impasto freddo e lo tieni al freddo, lo scaldi lavorandolo poi. Se vuoi usare acqua anche nell'impasto vero e proprio usala fredda.
Sull'idrolisi ti ha già scritto mi pare.
Buone cose
Marco

79.1.113.81

per la pizza non ragiono sulla farina, cmq...dovrebbero essere suffic e soprattutto adesso non alzerei, al max correggi il pomodoro. L'insipido non dovrebbe essere dovuto al LM se è ben equilibrato, almeno per quanto vedo io...poi non so.
Marco

79.1.113.81

Grazie mille. Sei stato molto chiaro.

Ciao
193.111.20.3