Gabriè, ma abbiamo un altro pizzaiolo nel forum e non lo sappiamo? Giancarlo!!! Come fai tu l'impasto? Dicci tutto!!!

Ho riscontrato una differenza di colore dell'impasto tra Agugiaro e Spadoni. Ieri ho fatto un impasto con Agugiaro e due con Spadoni. Quello con Agugiaro era chiaramente più scuro, nonostante che abbia ossigenato con un setaccio tutta la farina Agugiaro, e soltanto il 50% della Spadoni. Non aveva detto Teo che ossigenando l'impasto viene più bianco?

ciao stè!

Compra il gambero rosso di questo mese...

Giancarlo è il padron della GATTA MANGIONA, a mio giudizio la pizza più buona di ROMA...

Dai che un giorno se riusciamo a vederci ti porto a degustare quello spettacolo!
Ha dato classe alla pizza... Severa esecuzione nell'impasto e ricerca spietata della materia prima nel condimento, carta dei vini e dolci da sballo... quel tiramisù NON è NORMALE!

E niente, sò che lui segue il forum.

Ciao Stè!!!!!



 

forse non mi sono spiegato bene...
setacciare la farina non vuol dire ossigenarla!!!
ossigenarla vuol dire :
dare la metà oppure massimo i due terzi insieme ed i restanti una paletta alla volta a pioggia poi aspettare che la paletta di farina sia assorbita dalla crema presente nell'impastatrice e poi subito dargli l'altra aspettare che venga assorbita e poi un'altra fine a completo assorbimento della farina restante.
Costruire una maglia glutinica ramificata ed inglobare con l'aiuto del glutine anitride carbonica.
Se setacciamo la farina e poi la versiamo tutta insieme non serve a niente !!
Saluti TEO

Volevo dire che invece di usare la paletta ho usato il setaccio, dato che tu avevi detto che per ovviare al problema occorre ossigenare il più possibile. Ho aggiunto la farina col setaccio, non ho prima setacciato la farina e poi l'ho messa tutta insieme.
Dunque: dato che con la mia impastatrice non posso aspettare che la farina venga riassorbita ad ogni palettata/setacciata, perché ci mette troppo tempo ed andrei ben oltre anche i limiti di un impasto napoletano, ho fatto il compromesso di aggiungere la farina setacciandola in modo continuo, senza aspettare che venisse riassorbita. Del resto tu stesso mi dicesti che sarebbe meglio che venisse riassorbita, ma se proprio non è possibile...
Ho setacciato tutta la farina Agugiaro (ho fatto questo impasto soprattutto per provare e non tanto per utilizzarlo veramente, a meno che non vedo che ci siano dei miglioramenti sostanziali) e invece per la 280 Spadoni ho messo il 50% subito e poi il resto "a setacciate". Anche in questo caso ho voluto aumentare la quantità di farina ossigenata.
Già avevo notato che la pasta fatta con la Agugiaro era molto più scura del normale, ma avendo sott'occhio anche l'impasto fatto con la Spadoni la differenza si vedeva ancor più chiaramente. Ed infatti le palline che andavo facendo con la Agugiaro imbrunivano molto velocemente e già al primo giorno erano abbastanza scure, come se avessero ben più di 24 ore. Dico questo per vedere se magari questo fenomeno può portare ad una maggiore comprensione del problema che ha l'Agugiaro. Ossidasi? mi pare di aver letto da qualche parte di questo enzima presente nel grano...
Se tu invece mi dici che è inutile ossigenare la farina senza aspettare che ogni palettata/setacciata venga riassorbita (o si fa tutto o non si fa niente), allora lascio stare di setacciarla-palettarla-ossigenarla e risparmio un po' di tempo.. :))))