Graffe con alveolatura grande

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f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Graffe con alveolatura grande

Salve, mi riferisco ai grandi pizzaioli, fornai e pasticcieri bravi ad ottenere un ottima alveolatura nella pizza/pane etc.

Anticipo che sono bravo con la pizza sia tonda al forno che in teglia a casa.

La domanda è.. visto che io amo le graffe con alveolatura grande, qualcuno sa come posso procedere?

Sui forum tutti/e hanno postato ricette di ogni genere e foto di ogni genere.
Ma nessuno/a, e dico nessuno, ha fatto la graffa perfetta.

Ho testato già vari metodi, ma ancora non ho ottenuto il risultato sperato.

Ammetto che su 100 bar qui a Napoli, solo 1, massimo 2 fanno le graffe in questo modo (secondo me è la graffa perfetta), asciutte sia fuori che dentro, crosta poco unta e non scura, e con dei bei "crateri" all'interno.

Chi mi può aiutare???

Vi posto una foto...

Ritratto di paolour
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Iscritto: 09/03/2010
io sono ignorante....

ma se fossi al tuo posto farei:
1) idratazione attorno al 65/70%
2) farina W 380
3) maturazione della massa in frigo almeno 60 ore (molto importante)
4) appretto secondo il lievito
io ci faccio il calzone fritto e se osservo queste regole ho un'alveolatura de record.....

Paolo

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Iscritto: 06/06/2012
cosa vuol dire appretto

cosa vuol dire appretto secondo il lievito???

Ritratto di paolour
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Iscritto: 09/03/2010
x vincent

appretto secondo il lievito vuol dire che da quando stagli a quando inforni possono passare più ore o meno ore, se metti poco lievito dovrai fare più appretto per permettere al panetto di raddoppiare, se metti più lievito, raddoppia in meno tempo....

Paolo

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Iscritto: 06/06/2012
grazie Paolo della

grazie Paolo della spiegazione

Enzo

f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Ciao ragazzi. Ed eccomi di

Ciao ragazzi. Ed eccomi di nuovo qui alla
ricerca della ricetta (e del procedimento, lievitazione etc) perfetta delle graffe senza patate come nei bar
Ieri ne ho mangiata una ad una pasticceria
di napoli ed era incredibilmente alveolata.
Cavolo! Io non ci riesco!
Ho fatto anche delle foto
http://img201.imageshack.us/img201/6867/picsart1362904063221.jpg

Qualcuno può aiutarmi?

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
graffe
f80 ha scritto:

Ciao ragazzi. Ed eccomi di nuovo qui alla
ricerca della ricetta (e del procedimento, lievitazione etc) perfetta delle graffe senza patate come nei bar
Ieri ne ho mangiata una ad una pasticceria
di napoli ed era incredibilmente alveolata.
Cavolo! Io non ci riesco!
Ho fatto anche delle foto
http://img201.imageshack.us/img201/6867/picsart1362904063221.jpg

Qualcuno può aiutarmi?

dovresti provare come ti ha consigliato Paolo...x le tempistiche

f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Quando uso la farina w 380

Quando uso la farina w 380 (tipo la Manitoba lo conte)
Mi viene la mollica effetto Pandoro.

Come mai? Eppure faccio lunga Lievitazione

E poi, quando salgo a 65 - 70 % di idratazione
La graffe diventa pesante, si impegna d'olio e ne assorbe a gogo

È proprio quello il problema!

Ritratto di happy days88
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Iscritto: 07/03/2013
scusa l'ignoranza...ma posso

scusa l'ignoranza...ma posso chiederti cos'é la graffe?forse qui da me si chiama in Un altro modo...e quindi sto seguendo la discussione e non riesco a capire...ho Capito solo che è qualcosa di fritto dato che hai detto che si impregna d'olio...

Ritratto di happy days88
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Iscritto: 07/03/2013
sarebbe una

sarebbe una ciambella?finalmente sono riuscito a vedere la foto...cmq io le ciambelle fritte le faccio così,e mi vengono con una buonissima alveolatura...
1kg di farina 00
700ml d'acqua
15gr di lievito
100gr di fiocchi di patate(quello che si usa x fare il purè)
50gr di sale fino
in 5 o poco più ore,i panetti li trovi pronti x essere fritti...
A me vengono con una buona alveolatura(ma non cm quella,x poco),e molto morbidi...i miei clienti ci escono pazzi...

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ciambella
happy days88 ha scritto:

sarebbe una ciambella?finalmente sono riuscito a vedere la foto...cmq io le ciambelle fritte le faccio così,e mi vengono con una buonissima alveolatura...
1kg di farina 00
700ml d'acqua
15gr di lievito
100gr di fiocchi di patate(quello che si usa x fare il purè)
50gr di sale fino
in 5 o poco più ore,i panetti li trovi pronti x essere fritti...
A me vengono con una buona alveolatura(ma non cm quella,x poco),e molto morbidi...i miei clienti ci escono pazzi...

ma queste sono ciambelle salate...come le vendi ?

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
bomboloni
happy days88 ha scritto:

scusa l'ignoranza...ma posso chiederti cos'é la graffe?forse qui da me si chiama in Un altro modo...e quindi sto seguendo la discussione e non riesco a capire...ho Capito solo che è qualcosa di fritto dato che hai detto che si impregna d'olio...

sono i bomboloni è sono ripieni di crema o nutella oppure vuote..in base ai gusti...

Ritratto di happy days88
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Iscritto: 07/03/2013
ho sbagliato...il bombolone è

ho sbagliato...il bombolone è Un altra cosa da quello che pensavo io...in foto sembravano ciambelle(da me si chiamano CULLURIALLI)...che sono fatte con lo stesso impasto del panzerotto però con più acqua,e all'uscita lo immergiamo nello zucchero...sono buone...:)...ma non c'entrano niente con questo post...scusate l'errore...:(

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
bomboloni
happy days88 ha scritto:

ho sbagliato...il bombolone è Un altra cosa da quello che pensavo io...in foto sembravano ciambelle(da me si chiamano CULLURIALLI)...che sono fatte con lo stesso impasto del panzerotto però con più acqua,e all'uscita lo immergiamo nello zucchero...sono buone...:)...ma non c'entrano niente con questo post...scusate l'errore...:(

scusami ma di dove sei?

Ritratto di happy days88
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Iscritto: 07/03/2013
Calabria...Cosenza...

Calabria...Cosenza...