Ciao Dany, la puntinatura è una caratteristica di una pizza cotta con fuoco e temperatura molto alte, come mi ha spiegato pixior questo effetto è dovuto a delle microbolle che affiorano sulla superficie della pasta. Una pizza con puntinatura presenta un cornicione gonfio e vuoto all'interno, e per ottenerlo ci sono determinate procedure. Non è semplice ottenerle (io per esempio non ci riesco tanto bene) però ho notato che la presenza di olio ostacola un po questo procedimento...puoi dare un'occhiata a questi 3d:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=94231

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=94250

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=94264

Saluti, Uolter
79.53.181.52

Perfette le osservazioni di Uolter, mi permetto solo di aggiungere un paio di cose, visto che parliamo del mio cavallo di battaglia:


1) l'impasto deve essere molto idratato io sono su circa 1 Lt. di acqua X 1600 di farina;

2) la lievitazione di tipo diretta senza uso della tecnica del freddo, per non meno di 10 ore complessive....io sono sulle 12 ore e +;

3) forno a volta bassa diamentro interno non superiore ai 200 cm. --- ideale 160-180, con temperatura mai al di sotto dei 400°.

Se tutto è andato per il verso giusto, cuoci una pizza in 45-50 sec. e si presenterà con cornicione ben sviluppato e vuoto all'interno, coperto di tanti puntini bruciacchiati, che in pratica conferiscono il sapore tipico della classica napoletana.
L'olio nell'impasto non è indicato, mai io come già detto in altro post, ultimamente l'ho messo in ragione 100 gr. per 1 lt. di acqua e il risultato è stato sbalorditivo.

Ciaooo
mike

79.15.248.151

Ciao pizzamike,

50 g o 100 g di olio di semi a litro? Nel tuo primo post hai detto 50, qui 100! Semi di mais vero?

Salutoni

Tritone
93.42.41.106

Grazie come sempre a tutte le Vs risposte!
ciao

dany
88.55.202.250

Olio di semi ?
Credevo fosse preferibile optare per olio d'oliva in modo da rendere la consistenza della pizza piu' morbida.

Ciao, Zuc.
131.114.252.173

Per Tritone,

io peso solo il sale e l'acqua, il resto è tutto a okkio: farina-lievito e naturalmente in questo caso olio, in teoria potrebbero essere anche 75 gr. di olio, diciamo pure che il rance oscilla tra 50/100 gr..


Per Zucchino

Ho usato l'olio di semi di arachidi altre volte quello di mais evito quello di semi vari non lo utilizzo mai nemmeno in cucina.
Di solito i grassi tipo olio li aggiungo nei miei impasti per forno elettrico e con gli olii di semi o lo strutto ottengo sempre impasti morbili, magari l'olio e.v. darebbe ancor più morbidezza, questo non lo so, ma per i miei gusti e perfetto così.
Preferisco un ottimo olio di semi piuttosto che un e.v. non tanto per la questione economica, non ne consumo ettolitri, ma perché fondamentalmente il semi è insapore e non mi altera in nessun modo il gusto della pasta.
Un giorno proverò le mie focacce con e.v. così verificherò di persona le differenze se ce ne sono. 

Ciao
mike
79.15.248.151

@pizzamike

Ciao, difatti la mia era solamente una curiosita'.
Credevo infatti che l'olio di semi (A seme unico) portasse ad avere maggiore croccantezza (Proprio al contrario dell'olio di oliva).
Inoltre pensavo che dal punto di vista del sapore, vista la percentuale assai ridotta, il "grasso" utilizzato influisse esclusivamente sulla consistenza/"conservabilita'" della pizza e non sul sapore della pasta.
Infine... ma c'e' realmente differenza tra utilizzare un olio monoseme da un olio di semi, ad esempio, composto al 50% da olio di semi di girasole e al 50% da olio di semi di arachidi ?

Ciao, Zuc.
131.114.11.87

Cioè, con tecnologia del freddo, non si ottiene leopardatura???
Mi dispiace, ma non è cosi'.

Provate a fare una lievitazione controllata anche a 72 ore, idratazione 1700-1800 grammi di farina a litro, e cuocete con forno a legna con fiamma vivace, o con forno elettrico a 400°C ...Poi ne riparliamo.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Quoto Massimo..
82.51.81.4

propio oggi riesco con questo prodotto ! solo che trovo difficile stendere perche troppo elastiche !!!
io comunque uso il freddo!!
151.49.24.32

Ciao pizzamike,
parli di 10 o 12 ore di lievitazione (penso che si tratti dell'appretto, vero? in caso contrario correggimi). Puoi precisare la durata della puntata e la dose di lievito??
Grazie.
[45]
Vittorio
151.48.83.157

Ciao a tutti.

Quoto Maxy68 ........... circa il freddo e la puntinatura.

Si puo' ottenere una splendida puntinatura anche con l'uso del freddo.

Personalmente ho messo a punto un impasto specifico per la surgelazione che rinviene talmente bene da consentire una puntinatura ottima come quella che si ottiene con la lavorazione a T. Ambiente.

E' tutta questione di tecnica e di corretta lavorazione.

Il freddo aiuta molto, ma bisogna conoscerlo e non averne paura.

La T. Ambiente facilita chi non ha voglia o tempo di sperimentare l'uso del frigo o addirittura ..... del congelatore.

Posso assicurare che con lo studio delle diverse tecniche si ottiene sempre quello che si vuole.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.112

La leopardatura è sinonimo di ottima maturazione...
e l'ottima maturazione si ottiene con tutti i metodi... diretto, indiretto, semidiretto, t°ambiete o uso del freddo o sforando nella chimica... aggiungendo miglioratori... il risultato però dovrà sempre essere quello di un ottima maturazione dell'impasto

Insomma... tutte le tecniche sono potenzialmente valide per ottenere il leopardo..  la cosa indispensabile però è la t° del forno che deve superare i 400° e la fimma deve essere molto viva!


Io personalmente il leopardo lo faccio con il freddo....


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