eheh... con tutti questi consigli rischio di andare in confusione 🙂


94.34.198.239

Rinfresca Il lievito madre  3 volte in 24 ore.Poi impastalo con una miscela di acqua farina e sale  lasciata in idrolisi per una decina di ore.
L'impasto finale sarà quindi composto da Madre+idrolisi+sale rimanente+piccola percentuale di farina debole

[40]
109.54.128.217

di capire ho capito... ma se ci avessi messo anche le quantità sarebbe stato più utile 🙂


93.39.45.179

Premesso che possono esserci tante variabili da tenere conto dato che non so la forza del tuo lievito madre.Prova un impasto con 1650 farina x lt acqua ,50 grammi di sale (totali ),60 -80 grammi di lievito madre.

95.74.39.91

ci proverò, grazie

ciao
93.39.45.179

Ricordati di postare il risultato, vogliamo sapere e vedere.....
Ciao

Vittorio
151.48.77.189

Devo dire che è venuto bene. Ho due foto sul cellulare. Stasera le scarico e le posto sul forum.


Ciao

193.111.20.3

risultato postato... ma non è che si veda bene, anche perchè non ho fatto una foto in cui si può notare l'alveolatura (sono un principiante 🙂 )
93.39.26.185

Ciao lucky, vedo che usi l'idrolisi con il LM, che vantaggi trovi rispetto all'autolisi (acqua e farina)? te lo chiedo perchè dalle prove che ho fatto (su 'ispirazione' di KAKO su questo forum) ottengo profumi migliori con l'autolisi. Però magari sbaglio qualcosa e visto che il LM lo uso a casa ho troppe variabili per poter capire: per i due procedimenti (posto di usare tempi uguali) che farine usi (in prima fase)? puntata e apretto, come ti regoli?, crea problemi la puntata lunga (es 5h +2-4h o rapporti del genere)?
Grazie
Marco
79.44.114.196

Ciao Marcesino, col pane il LM da il massimo, prova che avrai belle soddisfazioni. Forse gli mancava un po' di forza quando l'hai messo in forno.
Buone feste
Marco
79.44.114.196

era un pezzo da 190gr piccolino. Dalla foto non rende ma è cresciuto. I tagli  non sono un po' strani... ma è il primo pane 🙂
193.111.20.3

Io preferisco l'idrolisi all'autolisi perchè a me piace il modo in cui crea modifiche a carico delle proteine:la denaturazione proteica.
Cioè la modifica della struttura secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine che non implichi la rottura dei legami peptidici da cui dipende la struttura primaria.E quindi maggiore digeribilità del cibo vista la messa a nudo dei legami peptidici e dunque la maggiore sensibilità delle molecole proteiche agli enzimi proteolitici.
Per quando riguarda la puntata lunga non ne vedo i vantaggi.Io la puntata la preferisco nulla.





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95.75.230.242

Grazie della spiegazione, però mi rimane un dubbio: la tua scelta di usare l'idrolisi è dettata da un chiaro riscontro pratico o da (giuste) idee teoriche sulla bontà di questo metodo?
Ultima domanda (ne avrei un mare ma...sono io il primo a non aver adesso tempo): se non ricordo male gestisci sia un panificio sia una pizzeria. In panificio il LM quanto lo usi e per che pani? la differenza con pani fatti con bighe lunghe o con paste acide la clientela la percepisce o...?
Marco
79.31.113.113

Si ricordi bene, gestisco sia un panificio(insieme a mio fratello) e sia una pizzeria(da solo).
Molto schematicamente:Autolisi= un pane profumato e gustoso ed una 
                                                crosta croccante.
                                  Idrolisi=un pane più digeribile
Scegli tu se preferire il profumo e gusto o la digeribilità.
Per quanto riguarda la differenza di gusto del pane  fatte con le diverse paste acide(di uguale acidità) o anche con aceto: la clientela non nota la differenza perchè non c,è.
Per quanto riguarda l'uso del LM: lo un po accantonato per dare spazio alla pasta di riporto.



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95.74.3.201