Conservazione palline pizza

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Iscritto: 01/12/2012
Conservazione palline pizza

Vorrei sapere quanti giorni può essere conservato l'impasto delle palline della pizza.
Ho discussione con il pizzaiolo attuale che fa l'impasto per tutta la settimana !
Con i pizzaioli precedenti era per circa 3 giorni.
Ringrazio anticipatamente per le osservazioni.
Continentale

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
conservazione delle palline
continentale ha scritto:

Vorrei sapere quanti giorni può essere conservato l'impasto delle palline della pizza.
Ho discussione con il pizzaiolo attuale che fa l'impasto per tutta la settimana !
Con i pizzaioli precedenti era per circa 3 giorni.
Ringrazio anticipatamente per le osservazioni.
Continentale

ciao benvenuto.
dipente da tanti fattori..è molto importante che il frigo tenga la temperatura costante.
io ho fatto le pizze dopo circa 8 giorni..bisogna cmq prendere degli accorgimenti la temperatura di cottura deve essere alzata di qualche grado xche la pizza ci mette di piu a colorarsi..detto cio cerca di stare sulle 48-72 ore anche xche se fai una certa scorta di palline devi avere pure piu spazio in frigo..

Ritratto di Antonio Loggia
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Iscritto: 24/02/2013
Ciao Continentale, dipende da

Ciao Continentale, dipende da tanti fattori, come ad esempio la lievitazione delle palline perché alcune hanno una durata molto superiore (specie se con delle W forti) rispetto ad altre con W minori. Ad ogni modo nel frigo :

- ti fanno sul bordo dei puntini minuscoli di muffa?

- "sbombano" cioè si appiattiscono e si toccano le une con le altre diventando quindi tutte quadrate?

- Quando le allarghi l'impasto al centro si sfibra? (cioè vedi delle piccole crepe sulla pasta che sono più trasparenti?

Quando io rispondo si ad uno di questi quesiti butto l'impasto e lo rifaccio. Comunque fare le palline per una settimana è una cosa che si può risparmiare, in fondo non porta via ore ed ore fare un impasto.

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Iscritto: 11/10/2013
Cconservazione palline Pizza

Ciao a tutti ,
Prima di fare le palline da conservare in frigo l'impasto lo devo fare lievitare o le faccio immediatamente ?
Nel caso che debba fare lievitare l'impasto poi le palline le devo mettere immediatamente nel frigo ?
O comunque qual'è secondo voi la procedura giusta ?
ringrazio anticipatamente

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Iscritto: 26/11/2013
dipende da come hai

dipende da come hai progettato/preparato l'impasto: piu' lungo il tempo di lievitazione, maggiore la durata. Breve lievitazione: 1 servizio! In generale due o tre giorni (per i lunga lievitazione... ma anche piu' per un 120H !!)... tutto è puramente indicativo e dipende anche dal tuo standard di lavoro e da cosa vuoi dare ai tuoi clienti... per cui la parola UTILIZZABILE è una cosa (l'impasto è commestibile finchè non prende odore acetico/acido) ma la parola UTILE è un'altra (per cui: progetta il tuo impasto sulle tue esigenza di utilizzo, e non usare troppo a lungo un prodotto realizzato per durare un tempo limitato: usa eventuali palline avanzate come "criscito" (o se provenienti da un lunga/lunghissima lievitaz. rigenerale a fine serata e rimettile in frigo per il giorno dopo, ma DOPO AVERLE RIGENERATE). 

Questo in generale. Parliamo chiaramente di una durata con prodotto ottimale ed utilizzabile a dovere... Poi in girno si vede (e mangia) di tutto (purtoppo)