grammi di olio nell'impasto

5 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Ritratto di Spartano
Offline
Iscritto: 31/08/2012
grammi di olio nell'impasto

ciao ragazzi faccio il pizzaiolo da 13 anni circa ho una pizzeria da circa un anno, vi scrivo per chiedervi una curiosità..quanti grammi di olio mettete nell impasto? sempre se lo usate, e che tipo di olio? io di solito faccio cosi

1 litro di acqua
1800 g di farina
3g di lievito
50g di sale
30g di olio di semi vari

che ne pensate di questa ricetta? di solito sulla pizza fine cottura aggiungo un pizzico di olio di oliva extravergine..impastatrice a braccia tuffanti da 50 kg..grazie mille a tutti..;)

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
personalmente io non mi sono

personalmente io non mi sono mai spinto oltre il 3% rispetto alla farina nè al di sotto dell'1%, quindi se chiedi a me direi che le quantità che usi (che bene o male corrispondono a poco più del 2%) rientrano nei miei canoni di riferimento ideali.
ciao, Wink

Ritratto di il rusticone
Offline
Iscritto: 11/04/2011
olio
Spartano ha scritto:

ciao ragazzi faccio il pizzaiolo da 13 anni circa ho una pizzeria da circa un anno, vi scrivo per chiedervi una curiosità..quanti grammi di olio mettete nell impasto? sempre se lo usate, e che tipo di olio? io di solito faccio cosi

1 litro di acqua
1800 g di farina
3g di lievito
50g di sale
30g di olio di semi vari

che ne pensate di questa ricetta? di solito sulla pizza fine cottura aggiungo un pizzico di olio di oliva extravergine..impastatrice a braccia tuffanti da 50 kg..grazie mille a tutti..;)

se vuoi usare loli di semi ti consiglio quello di arachide o girasole..
io uso quello evo..

Offline
Iscritto: 14/08/2013
l'impasto perfetto

l'impasto perfetto
Salve lodevoli pizzaioli, un nuovo impasto oggi ho sperimentato.
Dalla crisi profondamente addolorato.

Da sempre fedelmente io uso il glorioso metodo diretto immacolato.

Oggi L'EVENTO! da tanto insegnamento! dopo aver nei secoli travagliato, io ne feci strumento.....

Stamani sul finir delle tenebre più profonde e con l'animo privo di speranza mi recai impasto alle mie farine....

ecco a voi le sacri dosi della sapienza...(10 litri)

1870 di farina per litro di acqua benedetta (senza CLORO sgorga dalla fonte macchinetta....)
4 gr. lievito di birra fresco per litro acqua
60 gr. di sale marino per litro di acqua
amici,fedeli, sono addolorato.. profondamente, ma olio o grassi vengono a mancare...NIENTE!

procedimento;

giunto al sacro sepolcro tolsi il coperchio....
avvio l'infernale macchina a forcella
temperature; acqua,farina e ambiente, fedelmente mi attengo al 55° comandamento
metto tutta la farina SETACCIATA, (MOLINO RACHELLO TREVISO)
aggiungo il lievito che con l'umidità della farina si attiva...
faccio girare per 5 minuti, faccio ossigenare la farina...
agggiungo il 90 % d'acqua, faccio girare 4 minuti e spengo la macchina ( inizio L'AUTOLISI 30 minuti )
dopo 30 minuti aggiungo il poolish (a 12 ore di lievitazione )
aggiungo la biga (a 16 ore di fermentazione )
aggiungo 200 gr. di riporto
aggiungo 200 gr. di criscito ( fatto 10 giorni prima)
faccio girare 8/9 minuti, poi nella restante acqua sciolgo il sale e lo aggiungo all'impasto...aggiusto se manca un pò di farina sempre setacciandola...faccio girare ancora 85 minuti e spengo tutto.

puntata 20 minuti
staglio 200 gr.
appretto 8 ore

prossimamente foto prodotto finito se qualcuno interessato...
la misericordia, la pace e gli affari vi siano moltiplicati. il vostro APOSTOLO.

Ritratto di Spartano
Offline
Iscritto: 31/08/2012
grazie..

grazie dei consigli..Gianni io di solito uso l'olio di semi vari gli altri non li ho mai provati, non so se siano meglio o peggio..Apostolo grazie anche a te per le benedizioni..;)..cmq interessante il tuo procedimento ma direi molto impegnativo, adatto direi ad intenditori esperti..