Impasto diretto farina forte

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Ritratto di Alessandro nicodemi
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Iscritto: 21/12/2012
Impasto diretto farina forte

Ciao,
Volevo chiedere un informazione. Io utilizzo una farina forte w330. Volevo fare un impasto diretto dove una volta fatto le palline l impasto lo lasciò riposare per poi metterlo in frigorifero e usarlo il giorno dopo. La temperatura nel area di lavoro e' di 20/24 gradi e impasto alle ore nove. Vorrei riporre le palline in frigorifero alle ore 20:00.
Sto facendo questo impasto ma le palline mi sembrano piuttosto piatte.
1l acqua fredda
1750 g farina w330
6 lievito di birra
120 sale
120 olio.
Il giorno dopo la pizza e' ottima ma l impasto non è' gonfio come vorrei.
Datemi una manooooooo,,,,

Ritratto di Lo-pizza
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Iscritto: 16/11/2012
Secondo me

Ciao, innanzitutto , secondo me il sale è troppo, ti blocca la lievitazione, e magari potresti calare il lievito a 4 gr e lasciarlo almeno 48h in frigo. Tolto dal frigorifero lo dovresti lasciare a temperatura ambiente per almeno 6 ore. Ciao ciao

Ritratto di MarcoDiGiacomo
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Iscritto: 25/07/2012
sale e olio

sale e olio sono troppi!!!! il lievito 6 grammi vanno bene.. dopo tolto dall'impastatrice fai riposare di più a temp ambiente e poi il giorno dopo almeno 6 ore a TA prima di infornare

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Ciao io faccio la napoletana

Ciao io faccio la napoletana con una farina della stessa forza, faccio 24 ore di frigo con tutta la massa, poi tiro fuori, staglio e faccio altre 24 ore di appretto a temperatura ambiente il tutto usando solo 1 gr di LB con idratazione al 60%, sale e grassi al 0,3% della farina.

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Iscritto: 08/03/2010
per Neaples ...percentuali

Tutto abbastanza chiaro però ti chiedo una conferma : il grammo di LB è relativo a 1 litro di acqua ? ( quindi con 1700 gr di farina circa )mentre le percentuali di sale e grassi (che presumo siano 3% e non 0,3%) sono relative entrambe al peso farina quindi nell'esempio proposto 51 gr sale e 51 gr grassi ?
Ciao e grazie in anticipo per la risposta

Ritratto di Alessandro nicodemi
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Iscritto: 21/12/2012
Non avete capito

Devo assentarmi e ascio la pizzeria ad un mio collega che aprirà la pizzeria solida ora di pranzo. Per questo la mattina fara impasto e la sera un mio amico lo metterà dentro il frigo la sera quando esce da lavorare. La mattina poi il mio collegato tirerà fuori e dopo un po' lo lavorerà. Per questo ho bisogno di un impasto lievitato a temperatura ambiente dopo aver fatto le palline, e dopo messo in frigo per mantenerlo sino al giorno dopo ed oltre. Secondo voi perché le palline non mi si gonfiano a palla, ma rimangono piuttostoto piatte?????

Ritratto di Alessandro nicodemi
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Iscritto: 21/12/2012
Non avete capito

Devo assentarmi e ascio la pizzeria ad un mio collega che aprirà la pizzeria solida ora di pranzo. Per questo la mattina fara impasto e la sera un mio amico lo metterà dentro il frigo la sera quando esce da lavorare. La mattina poi il mio collegato tirerà fuori e dopo un po' lo lavorerà. Per questo ho bisogno di un impasto lievitato a temperatura ambiente dopo aver fatto le palline, e dopo messo in frigo per mantenerlo sino al giorno dopo ed oltre. Secondo voi perché le palline non mi si gonfiano a palla, ma rimangono piuttostoto piatte?????
Comunque il sale che uso per un litro e'40 grammi, lo stesso vale per olio.

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Quindi quando dici 9 ore

Quindi quando dici 9 ore intendi le ore di lievitazione e non che ti servono x le 9.
Be se è così su 9 ore cambierei decisamente farina, ti basterebbe un W250

Ritratto di Alessandro nicodemi
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Iscritto: 21/12/2012
No

Alle nove della mattina lui farà l'impasto e alle otto della sera voglio metterlo in frigo.

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Esatta lettura steven

Esatta lettura steven

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Iscritto: 14/01/2013
Risposta a Nicodemi.

Per me resta troppo tempo a lievitare fuori. Nel frigo puoi metterla anche dopo 3 ore. Prova comunque a lavorarla diversamente in fase di stesura. Cerca di arrotondarla con le mani, cioè girarla sul bancone spingendo i bordi verso il centro e poi la stendi normalmente. Tutto dipende anche dalla temperatura del forno. Comunque la fai stare troppo fuori. Tieni presente che quando la metti in frigo, prima che la pasta si raffreddi, per almeno un'altra ora, continuerà la lievitazione come se la tenessi fuori. Infatti se tu controlli la temperatura del frigo, sale. Il frigoriferò dovrà raffreddare prima i cassetti e poi la pasta. TROPPO TEMPO! La pasta è andata! Mettile prima in frigo! Quanto tempo prima le cacci fuori per il lavoro?