ricetta focaccia e focaccine...

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Iscritto: 05/04/2013
ricetta focaccia e focaccine...

Salve... domanda imbarazzante...
Sono un pizzaiolo che ha aperto una pizzeria al taglio e d'asporto, ma avendo fatto sempre il pizzaiolo nei ristoranti non ho mai fatto pizza al taglio...
La pizza in teglia dopo mille prove mi riesce perfettamente, ma la focaccia e soprattutto le fofaccine non mi vengono...
Avete suggerimenti ed eventuali ricette... grazie
P.S.:ho forno elettrico Rinaldi col solo piano in refrattario

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Iscritto: 02/10/2011
Farina debole,un po' più di

Farina debole,un po' più di lievito ,stendi in teglia, metti la salamoia(acqua,olio,sale),rifai lievitare un oretta o più e cuoci ...

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Iscritto: 05/04/2013
grazie...

Grazie per la risposta... comunque già la faccio così, ma mi rimane troppo bassa... temperatura forno? 280/300? la pizza la cuocio a 350', 3 cielo, 6/7 platea... e per le focaccine sai mica ancora grazie Pardon

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Iscritto: 02/10/2011
La focaccia è buona se bella

La focaccia è buona se bella unta [8]....
io sono per la scuola genovese,dove è relativamente bassa,calda e oliosa(altrimenti è pane coi buchi)...ottima anche la versione stirata di Novi,ma buona solo calda....uso il fal e per la temperatura non so dirti di preciso,però certo molto meno della pizza....

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Iscritto: 27/02/2012
Ciao. Quanto è grande la

Ciao.
Quanto è grande la teglia che usi e quanta pasta metti??

io per una teglia 60*40 uso 1,3 kg di pasta circa...

taglio la pasta, la faccio riposare circa 30 minuti sul tavolo,la stendo, la faccio riposare 5/10 minuti, la condisco con la salamoia, la buco tutta con le dita e aggiungo il sale in superficie.
La lascio riposare dalle 3 alle 10 ore a TA (circa 30gradi).

Per la cottura poi, io ho un forno elettrico e uso 230°, divisione 50% platea e 50% cielo per circa 15/20 minuti con valvola chiusa

Stesso discorso per le focaccine, io le faccio in degli stampini in modo che abbiano un bel bordo alto.

ciao!

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Iscritto: 05/04/2013
come te

... uso teglie 60x40 con 1200/1300 g. di pasta...
Ma posso usare la stessa pasta che uso per le pizze solo che metto più lievito, giusto?

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Iscritto: 27/02/2012
si, noi in panetteria non

si, noi in panetteria non abbiamo lievitazioni lunghe come quelle che si hanno in pizzeria..
le dosi che usiamo all'incirca sono:
1 kg di farina
500 gr acqua
20 gr sale
20 gr lievito
un pò di EVO
un pò di Pasta di riporto..

ti dico all'incirca perchè gli impasti li fa principalmente mio padre e come ogni panettiere è abbastanza approssimativo, lui mette "un pò" di tutto, "pesando" ad occhio Wink

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Iscritto: 05/04/2013
... pure io sono stato apprendista panettiere...

... ma tanto tempo fa e non ricordo le dosi che facevano i mastri panettieri Smile
Grazie per la ricetta... farò altre prove