certamente sarebbe una comodità, e ti permetterebbe di lavorare con le stesse metodiche tutto l'anno.

...ho sempre usato il fermabiga, senza sarei perso. Se poi ne prendi uno con programmazione automatica riesci a gestire anche il giorno di chiusura settimanale senza dover scendere a preparare l'impasto.
Devo però darti una brutta notizia:
benchè esista il sistema di umidificazione interna, tutti i fermabiga hanno un sistema di ventilazione interna per una climatizzazione omogenea, questa aria forzata crea la classica "crosticina" sull'impasto, soprattutto se i tempi di riposo sono molto lunghi.
Per ovviare al problema io metto dentro le cassette scoperte per 15-30 minuti poi le impilo in modo che l'umidità resti all'interno così riesco ad evitare la formazione della crosta. In questo modo l'umidità è praticamente inutile all'interno della cella, in ogni caso direi che per ridurre al minimo il fenomeno devi stare sopra il 75%

X PAOLO.WHITE: quindi tu le metti scoperte per farle prendere d'umidita e poi le chiudi...a pilla! come fai a metterle scoperte??? semichiuse una sul'altra??? o su ripiani???
poi le dai il 75 %...?! per un'impasto pizza...e la giusta umidita??

p.s.: ho visto che hanno dei bei grafici per la programmazione automatica...che va subito a 2/4 gradi...poi prima dopo 7/8 ore...passa ai 8...poi 15 ... poi 25 e piu...insomma...quando arrivi che devi lavorare...hai i panelli pronti a scatenare l'inferno

X CARMINE: si,utilissimo secondo me,e penso che sara il mio acquisto nei primi mesi del 2013 in leasing ovviamente!mi piace tantissimo la cella armadio,perche per gli stessi soldi di quella lunga da sotto banco,ma e piu capiente se la si prende con una profondita di almeno 80 cm, pero siccome sotto il banco pizza ho una specie di sottobanco in cemento con spazi abbastanza comodi, ma li ci starebbe benissimo quella dannata cella da sottobanco,quindi vedro dopo! poi per via delle 8 paline per casetta,quando mi tocca lavorare...ne preparo anche una 20 di casette...e nella cella a 3 porte da sottobanco...e dura infilarle ...
quello che voglio...e fare una pizza unica, come nessuno qui in zona...e devo dire che da quando ho conosciuto il forum,voi,e grazie a Paolo, che mi ha dato voglia di pizza...sto sempre migliorando..e voglio sempre di piu! non mi ferma nessuno adesso...sono come un treno,e voglio quella cella per piu stabilita sul prodotto finale! con il gas a differenza della legna,e piu facile avere un stabilita,e con una lievitazione controllata...e ancora piu semplice controllare il prodotto finale!

Fermalievitazione
Fermalievitazione

bread
cake
pot

Il processo di Fermalievitazione si applica agli impasti di pane e pasticceria ed ha il principale scopo di evitare il lavoro notturno. Attraverso una opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo all’interno di una cella isolata termicamente, il fermalievitazione Tecnomac blocca la lievitazione del pane , lo mantiene fino a 72h non lievitato, ed infine lo fermenta all’ora precedentemente programmata. Tutto questo avviene mantenendo inalterata la qualità del prodotto finale, in molti casi addirittura migliorandola.

Il processo è suddiviso in 4 fasi:

T°

Hr%

Durata
RAFFREDDAMENTO
-5° / -10° C

---

4 - 6 h
CONSERVAZIONE
+2° C

70%

fino a 72 h
PRE-LIEVITAZIONE
+13° C

80%

1 - 2 h
LIEVITAZIONE
+28° C

85-90%

2 - 3 h

Il fermalievitazione puo’ essere usato anche per scongelare e fermentare impasti surgelati e diventare un ottima cella di lievitazione per impasti diretti.

I VANTAGGI DELLA FERMALIEVITAZIONE

- Eliminazione del Lavoro Notturno
- Miglioramento della qualità
- Risparmio di lievito
- Facilità nel reperire personale

Eliminazione del lavoro notturno
Grazie al fermalievitazione riusciamo ad interrompere il processo produttivo tradizionale del pane, spezzandolo in due fasi realizzate in momenti diversi:
Oggi (tardo mattino o primo pomeriggio) : Impasto - formatura
Domani (primo mattino) : Lievitazione(automatica) - cottura
In questo modo il panettiere può arrivare in panificio quando il fermalievita ha finito il suo lavoro automatico, ed il prodotto è pronto per essere infornato.

Miglioramento della qualità
E’ noto che una lievitazione lunga aumenta il sapore e la durata del pane. Con il processo di fermalievitazione, non sono più necessarie lievitazioni forzate e ridotte anche a solo un ora per ridurre i tempi di preparazione del pane. Abbiamo infatti a disposizione tutte le ore che vogliamo per una lenta ed ottimale lievitazione, regalando ai nostri clienti un pane con i vecchi sapori di un tempo della lievitazione naturale.

Risparmio di lievito
Grazie alla possibilità di realizzare una lunga lievitazione, possiamo ridurre drasticamente la quantità di lievito utilizzata, risparmiando fino ad un 50% di lievito !!

Facilità nel reperire personale
E’ chiaro che con il fermalievitazione si può iniziare a lavorare nel panificio anche alle 5.00 del mattino, dovendo solo cuocere il pane lievitato dalla macchina. In questo modo sarà più facile reperire personale disposto ad iniziare alle 5.00 anziche alle 1.00 del mattino.

grazie Gia' era di questo che parlavo!
che ne dici...potrebbe funzionare???
comunque per gestire un impasto...pensavo per di piu a conservazione in frigo a 2-4gradi e poi pre fermentazione a 13 gradi come scritto sopra e poi lievitazione finale a 28 come sopra...per non tenere occupata la cella tutte quelle ore da un unico impasto...oppure massa in frigo per le ore che decido...poi staglio e appretto in frigo alla temperatura e umidita da me decisa...per le ore da me decise...sarebbe sempre un idea comoda...e stabile in qalsiasi momento dell'anno!

[quote=foreigner]grazie Gia' era di questo che parlavo!
che ne dici...potrebbe funzionare???
comunque per gestire un impasto...pensavo per di piu a conservazione in frigo a 2-4gradi e poi pre fermentazione a 13 gradi come scritto sopra e poi lievitazione finale a 28 come sopra...per non tenere occupata la cella tutte quelle ore da un unico impasto...oppure massa in frigo per le ore che decido...poi staglio e appretto in frigo alla temperatura e umidita da me decisa...per le ore da me decise...sarebbe sempre un idea comoda...e stabile in qalsiasi momento dell'anno!
di solito questa attrezzatura la trovi nei panifici. ( come ti ha gia detto Paolo)cmq è molto utile considera che puoi programmare tutto il ciclo lavorativo..
tieni presente una cosa che ti fa lievitare tutto quello che cè dentro quindi avresti sempre bisogno di un altro frigo x il mantenimento di un eventuale riserva di palline...a meno che nn sei sicuro che le palline che hai messo nel fermabiga li consumerai nella serata..

come ti ha scritto anche Gianni è molto utile, forse indispensabile per chi gestisce le lunghe lievitazioni, pensa solo agli sbalzi di temperatura nell'ambiente, soprattutto in estate.
Quello che cerco di dirti però, è che l'umidità e difficile da gestire, durante la fase del "freddo" inevitabilmente la pasta fa la "pelle" che poi "dovrebbe" perdere durante la lievitazione, per quello si utilizzano valori alti di umidità, così facendo ti accorgerai che quando vai a togliere i panetti dalla cella puoi tranquillamente "strizzarli"
Il pane lo metti subito in forno ma devi trovare un giusto compromesso per la pizza
Io lascio le cassette incrociate per fare andare all'interno la giusta temperatura della cella, poi le impilo in modo che non entri aria e l'umidità che la pasta rilascia a causa della bassa temperatura resta dentro alla cassetta che poi in parte riassorbe. Questo ti fa anche capire che dovrai rivedere un pochino l'idratazione, insomma, è un metodo comodo e utile, ma devi riadattare un poco le tue metodiche