Per me e' assolutamente il GGF.

Per qualche motivo commerciale Macchine Alimentari lo rietichetta come MEC.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Non e' per caso quello che serve da supporto di sicurezza della resistenza superiore ?

Guarda se la resistenza superiore ha un tubetto di tenuta lungo circa 30 cm nella parte centrale.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

no è in metallo pieno...
87.10.61.88

Non solo sono tranquillo ora, ma entusiasta...
ieri l'ho provato il GGF, a casa di Krell...é fortissimo, un fornetto selvaggio, bisogna stare attenti a domarlo bene, ma i pomelli dei termostati sono così piacevoli da girare a fondo e riportare indietro che spero siano belli robusti...
Mi hanno detto che mi arriva la settimana prossima, ma io scalpito a questo punto...
Con Krell abbiamo provato pure a fare il trucchetto che facevo col forno di casa, prima di sfornare pizza vicinissima con la pala alla resistenza superiore per qualche secondo a chiudere la cottura e colorare un pò...funziona!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

credo pixior abbia ragione. Sicuramente si tratta del GGF e il tubicino del quale si parla va messo nella parte superiore del forno sotto la resistena come supporto. Adesso che e' estate e fa molto caldo il forno non lo sto usando, ma ti garantisco che avrai grandi soddisfazioni, specialmente d'inverno quando le temperature sono rigide all'esterno.

temperatura inferiode a 280 gradi, quella superiore la metto al massimo (dato che quando apro il forno la temp. scende) e poi inforno. Tempo 2 minuti e mezzo e la pizza e' pronta

saluti dalla svizzera .... qui' si cola dal caldo e ogni nuvola che vedo passare all'orizzonte sparisce lasciandomi con un palmo di naso 🙁
159.103.207.226

Allora ieri ho fatto la seconda prova del mitico forno: ho cambiato farina perchè la vital nature mi aveva rotto le scatole e sono tornato ad un vecchio metodo di impasto.

Ho trovato un sacco di manitoba lo conte e ho usato solo quella per fare l'impasto; stavolta avevo fretta e quindi non ho annotato il tutto, ma comunque erano 500g di acqua di rubinetto a circa 6-7 gradi, 25 g di sale, zucchero(10 g? più o meno) poi lievito 0,5g e manitoba ossigenata circa 850g. Fatto alle 18 di pomeriggio, staglio alle 10.30 della mattina dopo, cottura alle 14.

Come mi aspettavo, alla stesura il disco si ritirava(ma per lo meno non si bucava) e, meraviglia, la colorazione superiore finalmente cominciava ad essere come volevo!
E' chiaro che la manitoba non era ancora ben matura, ma senza usare supporti mi è venuta di un bel colore!

Come temperature e tempi uso ancora regolazioni diverse dalle vostre: sopra 400(anche se non ci arriva praticamente mai) e sotto 325, in modo che viene l'effetto bruciacchiato che tanto mi piace. Tempo di cottura tra il minuto e mezzo e i due minuti.

Ora devo lavorare sull'impasto: da settembre provo con la caputo.

L'impastatrice ancora mi devo abituare, visto che per piccole quantità come quella di ieri, fa fatica ad impastare perchè si avvolge tutto atttorno al gancio e pur essendo ancora umido l'impasto, non riesce a prendere la farina che metto in più per asciugare.

Si ricomincia a sperimentare dopo un periodo in cui pensavo di essere arrivato ad un buon punto...

Domanda:

Per la questione incordatura/puntata/staglio, in un vecchio post mi è stato confermato che:
- Impasti poco incordati necessitano puntate lunghe
- Impasti molto incordati necessitano puntate brevi

Mentre per il secondo punto mi sono spiegato la cosa con il fatto che è meglio far rilassare per più tempo i panetti, per il primo punto come si riesce a costruire un glutine sufficientemente forte? Stringendo nello staglio??

Ciao ciao

Pich
212.131.161.130

Caro Pich,
tempo che aspetti la Caputo, una Antonio Amato speciale per pizza, una Spadoni per pizza con un pò di Americana, una Fiore Loconte...per fare qualche esperimento col fornetto...? Come fai a resistere, in fondo ad un euro al Kg...:-)
Quella delle puntate mi pare di saperla...con impasti incordati devi dare tempo alle panette di rilassarsi, con impasti poco incordati, lo staglio più ravvicinato alla stesura, per quanto delicato ed eseguito con attenzione ad evitare eccessive "stirature" del glutine, dovrebbe avere parzialmente ed in forma molto attenuata effetti simili a quelli di un rigenero, cercando di evitarne i difetti. Io, che sono sempre molto approssimativo ed istintivo, cerco di sfruttare questa proprietà per correggere i miei frequenti errori fatti a monte con variazioni della tecnica di formatura, secondo come mi trovo la pasta a fine puntata dal taglio semplice con pizzicatura, passando per il "funghetto", fino all'"arrotolo" con pizzicatura a "tortellino"...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Purtroppo non riesco a trovare nè Antonio Amato, nè Spadoni pulcinella, nè la Fiore che apprezzo tantissimo!

Vabbè resisterò fino al 5 che vado in ferie e poi da agosto si ricomincia...

Per quel che riguarda il metodo che lascia l'impasto poco incordato, pongo ancora questioni:

Se tanto deve stare 10 12 14 16 ore a riposare, perchè non incordarlo di più? In altre parole, qual è il vantaggio di incordare poco all'inizio?

Ciao ciao e grazie

Pich
212.131.161.130

Credo che il fatto non sia che scegli di incordarlo meno di quanto si potrebbe, ma che con farine di forza medio-bassa proprio non si possa incordare oltre certi limiti mantenendo buone caratteristiche al glutine. Qualche volta, chiaramente le mie considerazioni valgono per me che ho difficoltà ad individuare il punto di pasta e non per pizzaioli veri, impastando a mano ho visto il glutine che iniziava a "frangere"...oltre questo limite per esempio si rischia di ottenere l'effetto contrario...
Quando ho voluto forzare un pò la mano, diciamo ridurre l'attenzione al punto di pasta o esagerare di molto, l'ho fatto un pò di tempo fà e non lo faccio più e può darsi che i risultati siano particolari e non generalizzabili, mi sono ritrovato con dischi più fragili e meno elastici e cornicioni quasi "morti".
Incordando un poco poco meno del punto di pasta, ma anche queste sono supposizioni istintive ( non supportate da adeguato bagaglio ecc. ecc. 🙂 ) MI PARE ( mi sembra, ho l'illusione ) invece di poter mantenere in qualche modo una specie di "riserva di forza" da poter utilizzare in seguito ( ritardo dall'ufficio, avaria automobile ecc.ecc. )...però qui entriamo nel campo della magia e non so più spiegare...d'altronde se pensi al fatto che da quando mi ha dato lo spunto Merlino nelle notti tra sabato e domenica a casa mia per lungo tempo si sentirà cantare "jamme jamme ja" attorno ad un impasto di pizza...:-)
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ahahaha sei troppo forte!!!

Quello dei cornicioni morti è sempre stato un mio problema, quando facevo il mix 40% manitoba lo conte e 60% spadoni pulcinella con impasto da 20 ore, ero arrivato al top della mi attività...ora mi sono fissato con questa farina Bio e finchè non la sconfiggo non mi do pace!

Quindi ricapitolando, da quel che capisco,c'è un ampio spazio di azione attorno al punto di pasta. La curva di formazione del glutine cresce al crescere del tempo di impasto, fino ad arrivare ad un certo punto che non cresce più; se si va oltre non si incorda più ma si rischia di strappare il glutine.
Se ci si ferma un pelo prima di arrivare al punto di pasta, si garantisce quel margine di forza in più nella crescita e nell' "esplosione" della pizza al momento in cui viene infornata. Il perchè di questo, a livello chimico, se qualcuno tipo Marco o PizzaTecnology vuole darlo, accetto volentieri 😉

Questo spazio di azione dipende dalla farina, dal modo di impastare, da quando viene messo il sale, dalla temperatura dell'acqua, dall'impastatrice dall'ossigenazione e non mi viene più in mente niente.

Raccolgo qui un po' di considerazioni sulla "reologia" (che parolaccia!) che vengono dalla mia memoria dopo aver letto un po' nel forum per l'influenza di questi fattori sulla "corda" dell'impasto.

Provo a fare un elenco, chiaramente modificabile, aggiornabile e correggibile, con anche delle domande aperte:

Usando una certa terminologia, io ho sempre inteso che:
un glutine estendibile è quello che permette alla pizza di essere stesa facilmente;
un glutine corto è quello che quando stendi la pizza, questa facilmente si strappa;
un glutine elastico è quello che quando stendi la pizza questa si ritira;

Sale: se si mette più sale, il glutine diventa più elastico, facendo ritirare la pizza in stesura; stesso discorso se il sale si mette prima, all'inizio.
A questo punto mi chiedo sempre: quale tra i due effetti è prevalente? Il tempo di immissione o la quantità?(sempre restando nei limiti estremi di 40 -60 g di sale a litro d'acqua)

Acqua: l'acqua più fredda accorcia il glutine o lo fa diventare più elastico? non so bene se l'effetto è lo stesso del sale oppure diverso.

Ossigenazione: sia della farina che dell'impasto. La prima si ottiene setacciando la farine e facendola cadere a pioggia nell'impasto, la seconda facendo più immissioni invece che mettendo la farina in poche volte. L'ossigenazione serve sempre per migliorare un glutine poco resistente, per farine di basso W.

Impasto: ricordo che Teo una volta disse che far girare a lungo l'impastatrice mentre l'impasto si trova ancora in uno stato di "crema" migliora l'estensibilità del glutine.

Aggiunte, modifiche e correzioni per la crescita di tutti sono ben accetti!

Però alla fine lo "jamme jamme ja" a fine impasto è indispensabile!! 😉

Ciao ciao

Pich
212.131.161.130

Aspetta,
la mia "impressione sciamanica", ma non vorrei farla notare troppo perché non é proprio fondata e qualcuno potrebbe cxxxxarmi per fesseria reiterata 🙂 é relativa alla possibilità di recuperare qualità alla maglia glutinica con delicate quasi-lavorazioni successive ( ad esempio in fase di formatura o di "rifinitura" delle panette ) e non in cottura...
Il sale, secondo me, se lo metti all'inizio si scioglie e si combina tutto subito nella farina, quindi agisce a pieno regime durante tutta la fase di impastazione. Per ragioni analoghe alle considerazioni "magiche" di cui sopra io lo miscelo in parte o in tutta la farina...
I fattori che influenzano la costituzione del glutine in maglia non credo che possano essere analizzati per funzioni parziali monovariate, credo che le relazioni siano multivariate, cioé, in altri termini, che sale, freddo e caldo, ossigenazione, altre sostanze presenti nella farina o nell'acqua, insieme a sostanze prodotte durante la maturazione e la fermentazione ed aventi cariche, caratteristiche chimiche, e PH proprio interagiscano tra loro oltre che interagire con il glutine...quindi le cose si fanno oltre che più difficilmente spiegabili, anche più difficilmente prevedibili con il solo esercizio della scienza ;-).
Miscelare in un certo modo e con certi tempi la crema, potrebbe secondo me avere l'effetto di favorire una certa combinazione tra molecole orientando le catene lunghe nel senso di rotazione dell'attrezzo ed esponendole "sui fianchi" ad altre molecole...ma anche questa forse é solo fantasia:-)
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

il Mec-GGF a casa di mia madre in Calabria ed io sono a Roma...mannaggia.
Comunque Sabato rodaggio e Domenica...............PIZZAGGIO!!!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Sono contento !!!!!!!!!!!!!!

Mi farai sapere le tue impressioni e i tuoi risultati.

Ciao

Pixior
213.26.18.251

Grande!!!!

Mettiti all'opera, poi vogliamo avere anche le foto delle tue creazioni!!!

Mi raccomando, la danza jamme jamme ja anche intorno al fornetto durante il rodaggio... 😉

Ciao

Pich
212.131.161.130