Ciao Nik

Per miglior risultato cosa intendi?

Sei un attimino troppo vago, nel senso che prima stabiliamo che tipo di prodotto vuoi ottenere e proviamo a correggere qual ora ci fosse il bisogno.

Per quel che riguarda i vari metodi di impasto nel forum è pieno di consigli e di post creati negli anni.

Magari posta una foto e proviamo a lavorarci assieme.

Inoltre che tipo di procedura fai quando impasti?, che tipo di forno hai?

innanzitutto grazie per il tuo intervento..
Il prodotto che faccio è da considerarsi verosimile alla pizza napoletana
Sono ul cultore di impasti diretti mattina per la sera ma non mi dispiace variare ogni tanto e giocare con la biga , lunghe maturazioni a temperature controllate o usare pasta di riporto quando ne ho!
Farina 5 stagioni pizza napoletana , idratazione elevata 60/68% basso utilizzo di lievito fresco circa 0, 5gr per litro d'acqua, 50 di sale..
Differenze sostanziali che noto tra l impastare con spirale o forcella sono I tempi di impastaggio l'imcordatura e l'impasto stesso per come si presenta..

Tu come procederesti? Che velocita useresti? Per quanto tempo approssimativamente faresti girare l'impastatrice? In merito al metodo e prodotti utilizzati quale dovrebbe essere il prodotto finale....

Inanzitutto mi fa davvero piacere ritrovare un collega con il quale avere un confronto, uno scambio di idee ed un po di umiltà nel volersi migliorare. Anche io personalmente son in continuee sperimentazioni da potermi sempre correggere ma al di là di tutto....

Se non ricordo male la farina che usi è già abbastanza forte, dovrebbe essere sui 300 di w.

Sinceramente tra tutte le impastatrici che ho provato la mia preferita rimane la tuffante per il suo modo di incorporare aria durante la lavorazione.

Usando una forcella non eccederei nei tempi di impasto, la farei girare con la velocità piu lenta aggiungendo la farina nei primi minuti ossigenandola in modo da poterla incorporare subito per non incorrere in una eccessiva incordaura (data la forza già abbastanza elevata della farina).

In teoria sui 15 minuti dovrebbe raggiungere un punto di corda già di tuo gradimento.

Come dosi direi che siamo abbastanza congrui.

Alta idratazione.

E lascierei la pasta a maturare (puntare) anche un 10 ore a temperatura ambiente (18/20°).

Staglio, panetti un paio d' ore di lievitazione a temp amb......

Grazie tanto per I tuoi consigli proverò a metterli in atto anche se prossimamente sarò costretto ad usare frigo visto che non posso piu andare la mattina ad impastare..
Per I tempi d'impastaggio attualmente non faccio girare la pasta piu di 20 min e proverò a farla girare meno..
Di solito uso pentate corte max di 2 ore durante le quali applico qualche piega per incorporare un po piu d'aria e poi staglio e apretto per 6/8 ore..tra un po con il frigo credo opterò ad usare puntate piu lunghe e apretto a temperatura ambiente...vedremo..
Grazie tanto ancora e buon lavoro

Caro nick,

allora hai news da darci? 

hai sperimentato?

hello ??

Allor cosa dire, ho effettuato qualche prova e a dire il vero con il frigo non mi trovo cosi bene ed infatti questa settimana ho iniziato a impastare prima di chiudere per il giorno dopo tutto a temperatura ambiente..per il momento con puntata minima e quasi tutto apretto...mmmmm, non sono ancora soddisfatto ma il risultato non e' male devo probabilmente trovare la giusta relazione tra idratazione e incordatura...il cornicione e' abbastanza alveolato e la pizza e' bella soffice..in ogni caso ti aggiornero' alle prossime prove..ciao e a presto