Gli zuccheri presenti nell'impasto o come componenti della farina o in quanto aggiunti o facenti parte di altri ingredienti,si possono suddividere in zuccheri fermentescibili e non fermentescibili.Recenti ricerche hanno mostrato che qust'ultimo tipo ha notevole importanza tecnologica in quanto forma glicoproteina  che ha funzione nella formazione del costrutto dell'impasto e quindi nelle caratteristiche reologiche dello stesso.Gli zuccheri fermentescibili sono direttamente il glucosio ed il fruttosio (destrosio e levulosio),il saccarosio in quanto  viene trasformato nei due zuccheri suoi costituenti per idrolisi o per azione dell'invertase del lievito ed il maltosio in quanto diventa destrosio per azione della maltasi.Questa proprietà del glucosio e del fruttosio è di notevole importanza in quanto il lievito deve avere a disposizione questi zuccheri per produrre l'anidride carbonica che serve a far lievitare l'impasto secondo la seguente equazione:
C6 H12 O6  +  lievito------2 CO2  +  "2C2 H5 OH
destrosio                      anidride      alcool
levulosio                      carbonica   
100 parti                      48.9 parti    51.1 parti

L'anidride carbonica che si forma con la fermentazione,prima si scioglie nell'acqua fino a saturazione,quindi rimane libera,trattenuta dal glutine e fa lievitare l'impasto.Anche acidi,sostanze volatili,alcoli vengono prodotti con la fermentazione e conferiscono l'aroma ed il sapore del prodotto.Il lievito attacca inizialmente gli zuccheri fermentescibili presenti nella farina,quindi il maltosio formato dall'amido.Il saccarosio è quindi invertito in destrosio e levulosio:dei due il primo viene fermentato più rapidamente.Il saccarosio produce più anidride carbonica del destrosio e del levulosio.


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