ciao,la teoria,almeno cosi come me l han insegnata a me,poi ognuno ha le sue strategie,dovrebbe essere quella di riportare le braci,una volta che il tronco ha bruciato,verso la bocca del forno,cosi che per induzione si riscaldi la platea,ma a volte in base alle caratteristiche singolari di ogni forno,potrebbe non bastare,li allora puoi adottare diversi stratagemmi,ovvero accendere il fuoco inizialmente verso il centrobocca del forno,o sbrasarlo(non so se sia italiano sta parola da noi i usa,comunque consiste nello spargere sulla platea(tutta o nella zona che ti interessa)con le braci per il tempo che ti sara necessario(occhio alla durata se no le prime pizze potresti carbonizzarle).
spero di esserti stato utile.ciao 🙂

ciao simone...adotto anch io questi stratagemmi e in più metto mezzo tronco appoggiato dirattamente su platea ma il davanti già dopo le prime infornate e già basso e dopo 130-140 pizza m devo fermare per riportarlo in temperatura.
lavoro con forno italforni a campana capienza max 8 pizze da 33cm e questa è la prima volta che lavoro con un forno non costante.
può fare differenza se lavoro con il cavalletto...?Grazie per supporto...

prego ci mancherebbe,ci si deve sempre scambiare le proprie conoscenze e supportarci 🙂 cmq ti dico io non sono espertissimo,e non ho mai lavorato col cavalletto quindi non so,ma ragionandoci non credo incida troppo,dato che serve solo a far prender a ria alla fiamma e la brace va comunque sulla platea...nella pizzeria dove lavoro ora,hanno la fortuna di aver due forni proprio per ovviare a questo inconveniente(e anche facendo cosi nel marana le pizze restan bianchicce sotto),e durante la settimana usiamo il marana su e giu da 10 pizze,mentre il week and che si arriva in media alle 300350 pizze si fa andare anche l altro che e uno statico da 7 pizze...quindi puo essere "normale" che alcuni forni magari per qualche caratteristica popria(ad esempio il refrattario non troppo spesso o cose del genere)non riesca ad incamerare troppo calore.hai per caso provato ad accenderlo prima???ovviamente senza mandarlo troppo su ma solo che riesca ad incamerare per piu tempo calore prima di doverlo cede...

penso proprio che come reflattario non tenga molto calore e se lavoro con impasto più idratato dovresti vedere come scende a palla...
non so se tu lo usi ma io per far scendere calore platea usavo buttare un pò di sale e a contatto con platea scoppiettava sempre,invece con questo forno non succede...!!!ma!!!...comunque si,lo devo accendere 1 e mezza prima per fargli prendere calore platea solo che lavora anche a pranzo quindi mi segna sempre fisso a 500 gradi e il sabatonon ti dico a quanto arriva...va bè vedremo.importante che non si spaccano mattonelle.....ciao

SE POSSO PERMETTERMI,DATO CHE CREDO HAI BEN PIU ESPERIENZA DI ME,TI CONSIGLEREI DI NON USARE IL SALE,PERCHE è UNA DELLE MAGGIORI CAUSE DI SPACCAMENTO DELLA PLATEA...IO HO INCOMINCIATO CON UN CORSO,E L HA TENUTO IL PLURICAMPIONE DEL MONDO DI PIAZZA GRAZIANO BERTUZZO(T HO DETTO IL NOME PERCHE PUR ESSENDO INUTILE IL CORSO SOTTO L ASPETTO LAVORATIVO,MA DATA LA GRANDISSIMA ESPERIENZA E PROFESSIONALITA DELL ISTRUTTORE(PROVA A METTERE IL NOME SU GOOGLE E VEDI)SU QUESTE COSE INVECE E STATO MOLTO UTILE)C HA INSEGNATO A INUMIDIRE UNO STRACCIO DA PAVIMENTI,STRIZZARLO PER BENE IN MODO CHE SIA SOLO UMIDO(SE NO SI RISCHI DI SPACCARE DI BRUTTO LA PLATEA)METTERLO ATTORNO AL PALLINO E PASSARE,SE SERVE PIU VOLTE,LA PLATEA,COSI APPROFITTI ANCHE PER PULIRLA!!!PROVA E VEDRAI CHE ANDRAI BENISSIMO... 🙂

lo sapevo anch io ma non che spaccasse platea ma solo che rovinasse giunture...comunque io butto 3 o 4 foccacie se devo abassarlo.grazie ancora per le info.....

Gentile simone moro

la sua risposta all'utente “mòk”  ("PREGO CI MANCHEREBBE") contiene molti suggerimenti utili e affermazioni corrette tuttavia vorremmo fare una piccola precisazione quando lei dice che con il “Marana SU&GIU” le pizze le risultano un po' bianchicce sotto.

I Forni Marana sono costruiti per avere una capacita' di accumulare e trattenere il calore superiore in quanto costruiti con una miscela di componenti con densita' totale di circa 3200Kg/Mc rispetto ai 2000Kg/Mc circa del refrattario standard e con una lavorazione superficiale del piano appositamente MICROFORATA tale da impedire che le pizze si brucino (come nei piani troppo lisci) e favorire l'espulsione dell'umidita'.

Proprio quest'ultima caratteristica del piano cottura Marana potrebbe essere il motivo percui le sembra che la pizza sotto non sia ben cotta mentre potrebbe essere che la pizza si sia asciugata senza bruciare.

Siamo comunque sempre a sua disposizione, e di tutti i nostri clienti, con il nostro servizio di assistenza che risponde al nr diretto 3407371391, per darle tutte le informazione per un utilizzo ottimale del nostro forno.

Vi ricordiamo inoltre che lei, come tutti i nostri clienti, ha anche la possibilita' di venire nella nostra sala demo e provare un forno Marana e ricevere i consigli dei nostri tecnici su come utilizzarlo al meglio.

Un cordiale saluto a tutti

Marana Forni

Hai visto simo...hai trovato chi ti risolve il tutto o quasi...

Ciao ragazzi vi ricordo anche che esistono aziende che costruiscono forni che supportano il riscaldamento della platea con una fonte di calore che può essere per alcuni una resistenza elettrica e per altri un bruciatore a gas.

ciao a tutti