ciao a tutti!!

guarderò questi link che mi avete elencato...

posso dire all'amico Luca che 400 euro è una cifra dove un italiano medio oggi con questo clima... con un po di sacrificio ci può arrivare!!

970.... mi sembra un tantino più impegnativo!! ... un tantino.......

GRAZIE!!

Amici approfitto per farvi una domanda: dove troco un impasto e procedimento per la pizza in teglia fatta con il tradizionale forno di casa?

Pierpaolo

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul  Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio  (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

__________________

Maurizio Capodicasa

ciao a tutti io o un fornetto ferrari modificato doppia resistenza sopra una di sotto da 230 volt sopra 2 da 11o volt rivestito di pietra refrattaria fatti a piccoli cubetti ed incollati con colla da forno a 1500 gradi rivestito di isolanti termici e inserito un temostato .il fornetto arriva fino a 500 gradi e resiste perfettamente all alta temperatura cuoce le pizze circa in 12o secondi pizza morbida e mi dicono che per essere buona si deve chiudere a portafoglio ed e cosi vorrei mandare una foto ma non so come si inserisce la prossima volta cercherò di mandarla ciao a tutti se volete consigli come fare le modiiche non esitate a contattarmi

salve se vuoi che il fornetto funziona lo devi modificare come o fatto io ,a me arriva oltre 500 gradi e cuoce la pizza in 120 secondi ciao ed e ottima sempra cotta a legna

ringrazio coloro che mi daranno informazioni sul forno di Antonino Esposito, qualcuno già lo possiede? Mi dite qualcosa ma soprattutto come funziona e quanto consuma grazie

ringrazio coloro che mi daranno informazioni sul forno di Antonino Esposito, qualcuno già lo possiede? Mi dite qualcosa ma soprattutto come funziona e quanto consuma grazie