Ho lavorato con questo tipo di forno ricavandone alcune convinzioni. E' molto pratico e ti risparmia un bel po' di lavoro soprattutto nei momenti più frenetici. Tuttavia preferisco il forno a legna tradizionale perchè è molto più compatto e garantisce una cottura migliore. Io ho avuto la sensazione che per portarlo a temperatura e per mantenerla ci voglia molta più legna. Non essendo appunto un corpo compatto a me è sembrato che la piana di cottura disperdesse la temperatura con troppa disinvoltura. Inoltre ho anche avuto la sensazione che la stessa cottura non sia omogenea (a meno che tu non metta la pizza esattamente nel centro della piana). In questo caso non sembra che ci sia molto da fare se non rassegnarsi al mezzo di lavoro cercando di adeguarsi alle sue esigenze (deciso consumo o di gas o di legna).

Un altro problema che si può verificare è il seguente: questo forno raccoglie paradossalmente umidità che va a finire sulla cupola trasformando il pulviscolo caligginoso in veri e propri fogli di carbone che lentamente si staccano andando a finire eventualmente sulle pizze. In questo caso sono da buttare. Per evitare questo inconveniente la cupola richiede una attenzione costante. Cosa che mai mi è accaduta sul forno tradizionale.

La praticità sta tutta nel fatto che tu "tocchi" la pizza una sola volta, ovvero quando la devi sfornare. E' di grande aiuto qualora la pizza si buchi. In linea di massima (a meno che il buco non sia un vero e proprio squarcio, si riescono a salvare tutte le pizze.  Però ripeto: sarò tradizionalista, ma preferisco per i motivi di cui sopra, il caro e vecchio forno a legna.

Non so se questo mio contributo ti posa essere utile. Questo è però il mio riscontro sui forni Marana.

Buona serata. Sten

Grazie mille Sten.. certo che il tuo contributo è stato d'aiuto. Ogni consiglio o testimonianze di esperienza per me saranno molto d'aiuto.me 

Sottoscrivo quanto espresso da leviatano. Anche io ho lavorato con il Marana 130 SU&GIU ed ho riscontrato gli stessi problemi elencati da voi: aggiungo che per passare da 200 a 300 gradi, impiegava circa un'ora...

Mi perdoni la ditta che produce il forno. La mia non è una bocciatura. Devo anzi dire che sui grandi numeri è molto pratico e con un po' di accortezza e velocità questi forni sono in grado di garantire la stessa qualità. Inoltre per ciò che riguarda la pulizia questi forni sono indubbiamente perfetti per lo scopo. I problemi li ho elencati sopra. Perciò se da una parte "toglie" dall'altra ti da. 2 anni e mezzo fa mi son trovato a lavorare con questo forno in una baita di montagna in mezzo ad una dei più famosi comprensori sciistici dell'Austria. Un giorno, tra Natale e Capodanno in 4 ore abbiamo sfornato 400 pizze. Premetto che eravamo in 3, (altrimenti non sarebbe stato possibile) ma ciò che voglio sottolineare è che siamo riusciti ad offrire un prodotto decente proprio grazie al forno Marana. Potete immaginare come si raffreddi la piana dopo aver cotto tutte quelle pizze. Tuttavia il fatto che la piana si alzi permette di spostare il fuoco sotto ad essa riportandola velocemente a temperatura senza bisogno di spargere la brace sulla piana (come nel caso dei forni tradizionali) e perdere tempo per ripulirla. Un'operazione che richiederebbe almeno 15 minuti. Ma 15 minuti in quei ritmi da catena di montaggio, significa almeno un metro e mezzo di comande..... Un gran casino per uscirne fuori...

Un'ultima cosa riguardo questi forni. Vero è che per portare il forno a temperatura ci vuole uno "sforzo energetico" notevole, ma c'è anche da dire che il calore prodotto dalla combustione (che sia legna o gas) può, attraverso un lavoro di diraulica, essere utilizzato come fonte di riscaldamento per lo stabile che occupa l'eventuale pizzeria ma anche l'abitazione (qualora si trattasse di una normale casa). Addirittura acqua calda per la doccia. Certo che un lavoro del genere ha un suo costo ma tale spesa verrebbe ammortizzata in tempi abbastanza veloci.

Ricapitolando, io lo usavo così: per le infornate piccole (2-3 pizze) fermavo la piana. Per le tavolate la facevo girare. Poi dipende da come uno prende la mano.

Buongiorno,
Mi hanno montato un forno Marana a Maggio 2017 e posso solo che parlarne bene.
Il mio è un 130 su & giù.
In questi mesi sono passato da fare 150 pizze in 3 ore con un Ambrogi a 200 in due ore con un marana con buoni margini di aumento.
Non si stecca più neanche mezza cottura della pizza e si lavoro molto più tranquilli.
In settimana ho addirittura rinunciato al aiuto pizzaiolo poichè il forno mi rende tutto più facile.
anche io denoto il problema della fuligine ma tutti i sabati prima del servizio pulisco il forno per bene e per tutta la settimana mi dura senza ricrearmi lo stesso problema.
I consumi di legna si sono aumentati nell'ordine del 10% in più nel medesimo periodo.
Onestamente il problema dell'abbassamento della temperatura non lo riscontro più di tanto ma solo di 3/4 gradi in assenza di fiamma nei minuti successivi.
ciao