ciao Felice

benvenuto sul forum.

senti la pizza in teglia deve cuocere avendo la spinta da suolo e quindi devi alzare al massimo la platea e il cielo quasi spento.

ci spieghi un po il tuo procedimentox la preparazione dellimpasto?

ti ha già risposto Gianni,tanto tanto suolo,quasi al massimo e pochissimo cielo,magari una sola tacca.Ciò per la pizza in teglia,mentre per la tonda al suolo,esattamente il contrario,cioè,niente suolo e molto cielo.Te capì.osvy.

bee forse ho sbagliato a scrivere , faccio la pizza nel padellino ,  la temperatura complessiva che mi segna 360 °  mi resta la pizza un poco cruda nel mezzo , meglio abbasare un poco la temperatura o no??

l ho abbasata di 20 °  sono a 340° la pizza si cuoce meglio , ma non mi sembra tanto croccante , o meglio e croccante di fuori ma di dentro e molto morbida che posso fare ??rimetto il forno vecchio ? 🙂 

Riguardo all impasto lo faccio ogni giorno 10 litri d acqua  tiepida 18 cucchiaini di sale , mezzo lievito , 3/4 di cucchiao di zucchero , lo mescolo  per bene nel secchio e poi lo verso nell ipastatrice , aggiungo la farina OO , e man mano quella che ancora ci vuole , fina che diventa bello duro , e poi gli verso olio , tempo che finisce di raccogliere l olio , lo esco fuori e faccio le palline ,, poi le spiano . , l impasto lo uso la sera a partire dalle 17.00

[quote=Felice]

bee forse ho sbagliato a scrivere , faccio la pizza nel padellino ,  la temperatura complessiva che mi segna 360 °  mi resta la pizza un poco cruda nel mezzo , meglio abbasare un poco la temperatura o no??

l ho abbasata di 20 °  sono a 340° la pizza si cuoce meglio , ma non mi sembra tanto croccante , o meglio e croccante di fuori ma di dentro e molto morbida che posso fare ??rimetto il forno vecchio ? 🙂 

Riguardo all impasto lo faccio ogni giorno 10 litri d acqua  tiepida 18 cucchiaini di sale , mezzo lievito , 3/4 di cucchiao di zucchero , lo mescolo  per bene nel secchio e poi lo verso nell ipastatrice , aggiungo la farina OO , e man mano quella che ancora ci vuole , fina che diventa bello duro , e poi gli verso olio , tempo che finisce di raccogliere l olio , lo esco fuori e faccio le palline ,, poi le spiano . , l impasto lo uso la sera a partire dalle 17.00

ciao Felice

ma xche vai ad occhio con gli ingredienti nn è meglio pesare tutto cosi hai la sicurezza di avere quasi sempre lo stesso prodotto.

poi lacqua tiepida in questo momento nn la userei..

di quanto fai i panetti?

xcmq prova come hai detto ad abbassare la temperatura dovrebbe andar meglio considera che il forno è nuovo e quindi funziona meglio di quello che avevi devi solo capire meglio la temperatura giusta x il tuo prodotto.

 veramente faccio tutto ad occhio le palline penso siano 230g, domani la peso 

Perö faro come dici tu , non li faccio piu ad occhio , oggi ho comprato una piccola bilancia per cominciare,  cerco di regolare un poco tutto , il risultato fino adesso e stato senpre positivo , per lo meno i clienti sono contenti , ma pesando il tutto non puo che migliorare 🙂

riguardo al sale/e zucchero  ogni litro d acqua che mi consigli a g ? poi peso  quello che metto di solito io ,e vedo se supergiu corrisponde

poi ho una piccola difficolta non so se e meglio usare il sale leggero o quello piu pesante 

[quote=Felice]

 veramente faccio tutto ad occhio le palline penso siano 230g, domani la peso 

Perö faro come dici tu , non li faccio piu ad occhio , oggi ho comprato una piccola bilancia per cominciare,  cerco di regolare un poco tutto , il risultato fino adesso e stato senpre positivo , per lo meno i clienti sono contenti , ma pesando il tutto non puo che migliorare 🙂

riguardo al sale/e zucchero  ogni litro d acqua che mi consigli a g ? poi peso  quello che metto di solito io ,e vedo se supergiu corrisponde

poi ho una piccola difficolta non so se e meglio usare il sale leggero o quello piu pesante 

ciao

cosa intedi x sale pesante o leggero?

cmq se lo calcoli a litro 50-55 gr vanno bene..

se invece lo x calcoli a kg di farina 25-30 x kg

lo zucchero nn serve ma se lo vuoi usare 10 gr bastano..

 Lo zucchero serve per il colore o no?

oggi ho fatto i conti ogni pallina la faccio di 190 g   (pizza 30 cm )  

ho fatto 10 palline di 230 g mi sembra un poco grande stasera appena e lievitata la inforno vedo che ne esce fuori  

poi o pesato il tutto acqua 7l1/2   396g di sale   se ne va esattamente  quasi 53g a 1 litro d´acqua

zucchero sempre per 7 l1/2    di acqua   12g      /   se ne va quasi 2g a litro

lievito per il momento ne uso 20g per 7l 12 d acqua 

per l olio che lo metto all ultimo pensi va bene cosi

per il sale non so copme spiegarti bene , compro 2 tipi di sale differenti a secondo quale trovo al mercatino,  uno e sale marino che io lo reputo piu leggero 

ed uno e sale di montagna che penso sia nettamente piu forte riguardo a gusto.

riguardo alla farina qui non e che ho molta scelta , ma quella che uso si chiama speciale per pizza 00  di piu non ce scritto  

ho letto nel forum che c´e differenza  anche che sia quella 00 , di durezza ,,,, sta cosa tanto bene non lo capita ....