[quote=mimmo63]

salve, ho un problema, vedo che la pizza quando esce dal forno, la pasta e un pò secca,  anche se di sapore e gradevole, vedo che puo un po irritare il palato .... quale la temperatura ottimale per avere una pizza croccante e nel frattempo si dovrebbe sciogliere in bocca.....  ringrazio anticipatamente chi mi puo dare delle dritte....

CIAO MIMMO BISOGNA CHE CI SPIEGHI COME PROCEDI X DARTI QUALCHE CONSIGLIO,QUINDI IMPASTO PROCEDURA E TUTTO IL RESTO

Bisogna calibrare sia l'impasto che la cottura, che tipo di pizza fai????

Cmq l'aggiunta di grassi e/o una maggiore idratazione sicuramente favorirebbe il tutto.

Per il forno io lavoro a temperature elevate 400-450 e cotture intorno al minuto, ma diciamo che puoi stare in un range di 300-350 gradi e cuocere per 2-3 minuti circa per ottenere un effetto più croccante e al tempo stesso non far asciugare troppo la pasta.

[quote=mimmo63]

salve, ho un problema, vedo che la pizza quando esce dal forno, la pasta e un pò secca,  anche se di sapore e gradevole, vedo che puo un po irritare il palato .... quale la temperatura ottimale per avere una pizza croccante e nel frattempo si dovrebbe sciogliere in bocca.....  ringrazio anticipatamente chi mi puo dare delle dritte

Non credo sia un problema di cottura quanto di impasto...

le temperature sono cambiate e la l'impasto deve seguirle (in dosaggi, temperatura di uscita dall'impastatrice,umidità dell'impasto, ecc)

 Procedimento, peso i3 tipi di farina(grano duro 900gr, soia 900gr, capito rossa7,5 kg)  e 250gr di sale e 50 di zucchero. 

Sciolgo in un bicchiere d'acqua quasi 3 gr di lievito elo aggiungo in 5 lt di acqua a 7gradi.  Svuoto mezzo secchio e aspetto che venga presa tutta la farina e poi aggiungo l'altra, aggiungo poca acqua se l'impasto è troppo duro e alla fine aggiungo 250gr olio extra vergine. Oggi ho aggiunto all'impasto 1kg di pasta da riporto. 

Uscita dall'impastatrice la lavoro sul bancone e inizio a fare panetti da 265 gr e li lascio nei cassetti (fuori dal frigo)  3-4ore e poi li entro in frigo a 3-4gradi per 24-48h. E vengono usciti 1ora prima (in inverno li uscivo 3-4ore prima, adesso in estate in 1ora sono già pronti visto il forte caldo). 

Il forno ha sempre lavorato a 270-280 gradi, da un paio di giorni sopra i 300, devi considerare che nelle nostre zone, Siracusa la pizza si preferisce sottile e croccante, e non tipo napoletana, (che fra l' altro la napoletano io la preferisco, qui la trovo a catania dai fratelli la bufala) dicevo croccante ma in bocca deve essere friabbile, cmq, la mia pizza, con tutto che uso ingredienti di prima qualità, non mi soddisfa, ... Mi farebbe piacere se ci potremmo sentire via e-mail ho necessita di riuscire a sistemare la mia pizza perche vedo che giorno dopo giorno perdo clienti e qui ho cercato di far lavorare i miei due figli con le fidanzate, e non me lo posso permettere di chiudere.... Considera, che io ho intrapreso questa attività che non capivo nulla di pizza, questo lo pagata a care spese, le mi sono fidato di persone che credevo amici ma non e stato così..

[quote=mimmo63]

 Procedimento, peso i3 tipi di farina(grano duro 900gr, soia 900gr, capito rossa7,5 kg)  e 250gr di sale e 50 di zucchero. 

Sciolgo in un bicchiere d'acqua quasi 3 gr di lievito elo aggiungo in 5 lt di acqua a 7gradi.  Svuoto mezzo secchio e aspetto che venga presa tutta la farina e poi aggiungo l'altra, aggiungo poca acqua se l'impasto è troppo duro e alla fine aggiungo 250gr olio extra vergine. Oggi ho aggiunto all'impasto 1kg di pasta da riporto. 

Uscita dall'impastatrice la lavoro sul bancone e inizio a fare panetti da 265 gr e li lascio nei cassetti (fuori dal frigo)  3-4ore e poi li entro in frigo a 3-4gradi per 24-48h. E vengono usciti 1ora prima (in inverno li uscivo 3-4ore prima, adesso in estate in 1ora sono già pronti visto il forte caldo). 

Il forno ha sempre lavorato a 270-280 gradi, da un paio di giorni sopra i 300, devi considerare che nelle nostre zone, Siracusa la pizza si preferisce sottile e croccante, e non tipo napoletana, (che fra l' altro la napoletano io la preferisco, qui la trovo a catania dai fratelli la bufala) dicevo croccante ma in bocca deve essere friabbile, cmq, la mia pizza, con tutto che uso ingredienti di prima qualità, non mi soddisfa, ... Mi farebbe piacere se ci potremmo sentire via e-mail ho necessita di riuscire a sistemare la mia pizza perche vedo che giorno dopo giorno perdo clienti e qui ho cercato di far lavorare i miei due figli con le fidanzate, e non me lo posso permettere di chiudere.... Considera, che io ho intrapreso questa attività che non capivo nulla di pizza, questo lo pagata a care spese, le mi sono fidato di persone che credevo amici ma non e stato così..

ciao.cambia zuchero 3gr per litro aqua e per quella farina 5,3aqua,temp forno 350-400 e cassetti fuori 1ora prima di frigo e prima di infornare 2 ore

Ciao Mimmo,sono un tuo concittadino,questo è un buon posto dove cercare tutti i tipi di informazioni,io sono aiuto pizzaiolo,quindi non sono sicuramente un esperto ma mi piace questo lavoro e provo e riprovo tutti i giorni fino a quando non trovo la giusta soluzione,cmq dove si trova la tua pizzeria che mi faccio una scappata con la famiglia?

[quote=mimmo63]

 Procedimento, peso i3 tipi di farina(grano duro 900gr, soia 900gr, capito rossa7,5 kg)  e 250gr di sale e 50 di zucchero. 

Sciolgo in un bicchiere d'acqua quasi 3 gr di lievito elo aggiungo in 5 lt di acqua a 7gradi.  Svuoto mezzo secchio e aspetto che venga presa tutta la farina e poi aggiungo l'altra, aggiungo poca acqua se l'impasto è troppo duro e alla fine aggiungo 250gr olio extra vergine. Oggi ho aggiunto all'impasto 1kg di pasta da riporto. 

Uscita dall'impastatrice la lavoro sul bancone e inizio a fare panetti da 265 gr e li lascio nei cassetti (fuori dal frigo)  3-4ore e poi li entro in frigo a 3-4gradi per 24-48h. E vengono usciti 1ora prima (in inverno li uscivo 3-4ore prima, adesso in estate in 1ora sono già pronti visto il forte caldo). 

Il forno ha sempre lavorato a 270-280 gradi, da un paio di giorni sopra i 300, devi considerare che nelle nostre zone, Siracusa la pizza si preferisce sottile e croccante, e non tipo napoletana, (che fra l' altro la napoletano io la preferisco, qui la trovo a catania dai fratelli la bufala) dicevo croccante ma in bocca deve essere friabbile, cmq, la mia pizza, con tutto che uso ingredienti di prima qualità, non mi soddisfa, ... Mi farebbe piacere se ci potremmo sentire via e-mail ho necessita di riuscire a sistemare la mia pizza perche vedo che giorno dopo giorno perdo clienti e qui ho cercato di far lavorare i miei due figli con le fidanzate, e non me lo posso permettere di chiudere.... Considera, che io ho intrapreso questa attività che non capivo nulla di pizza, questo lo pagata a care spese, le mi sono fidato di persone che credevo amici ma non e stato così..

Cmq non ci sono problemi nel darti una mano.

Parti da cose semplici non complicarti la vita con semola, soia, zucchero e cazzate varie, se il procedimento è giusto con acqua, farina, sale e lievito la pizza non ha bisogno di nient'altro, al massimo più avanti una volta che hai raggiunto un buon livello inizi a provare cose nuove.

Ti spiego un buon procedimento semplice semplice per iniziare a fare un buon impasto.

1 litro d'acqua 

1750 di farina C. rossa

55 grammi di sale

50-80 gr di EVO oppure se vuoi una friabilità superiore usa lo strutto

3 gr di L.B.

Sequenza impasto:

Tutta l'acqua e il lievito

metà farina circa fino a formare la cremina

sale

e la restante farina un pò per volta

olio quasi alla fine

temperatura finale impasto 23-25° da calcolarsi in base alle tue temperature e alla tua impastatrice.

30 minuti di riposo dell'intera massa

staglio con palline da 220 gr circa e  subito frigo x 48 ore

tiri fuori dal frigo prima d'infornare almeno 2 ore prima

Sul discorso soia mi sà che se dovrebbe sostituire una percentuale bassa tipo il 3-5% sul peso della farina, ma ripeto fallo dopo.

Forno a 300-320° circa e cottura in 3 minuti circa vedrai che i clienti rimarranno soddisfatti.

 Il ristorante  si chiama osteria il gatto matto, ex mamma mia  500 mt uscita svincolo autostradale per melilli direzione conforma, dietro il campo di calcetto... CCI trovi i miei figli quando vuoi venire mi fa piacere.... Cmq, e bastato aumentare la temperatura del forno e un po' di problemi si sono risolti, ieri ho aggiunto il 20 Percento di pasta da riporto, e la pizza e migliorata tantissimo... Adesso voglio provare come mi consigliava sopra a togliere il grano duro .... Ciao

[quote=mimmo63]

 Il ristorante  si chiama osteria il gatto matto, ex mamma mia  500 mt uscita svincolo autostradale per melilli direzione conforma, dietro il campo di calcetto... CCI trovi i miei figli quando vuoi venire mi fa piacere.... Cmq, e bastato aumentare la temperatura del forno e un po' di problemi si sono risolti, ieri ho aggiunto il 20 Percento di pasta da riporto, e la pizza e migliorata tantissimo... Adesso voglio provare come mi consigliava sopra a togliere il grano duro .... Ciao

Mamma mia,c'è er gatto matto aò c'è davacce paura.Ahahahahahah