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Ciao ragazzi allego questa foto del mio forno e' un vecchio Ambrogi diametro 1500mm e vi chiedo come mai con impasto napoletano e con la volta tutta bianca la mia pizza non si cuoce nel l arco di 60-90sec ma ci mette circa 2 min. ma la nota brutta e' che per portare il forno con tutta la volta bianca lo aumento cosi di temperatura che il suolo diventa troppo caldo e tende ancora a( ritardare la cottura) ma ancora peggio attaccare la pizza a bruciarla.
Da cosa dipende ragazzi per favore datemi un aiuto
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Pubblicato : 01/05/2015 13:52
Ah dimenticavo qualcuno mi ha detto che non si crea all interno quella che chiamano un armonica del calore
e poi da notare che ha la volta piatta puo' essere quella che ritarda la cottura?
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Pubblicato : 01/05/2015 13:55
che cavolate.. armonica di calore.. quando vai una a lavorare in una pizzeria non sai mai quale forno trovi , ne ho visti di tutti i tipi. ovali, alti, basssi, tondi, a mattoni ed in cemento alluminato ecc, chi piu chi meno la pizza napoletana e non la cuocciono tutti, il tuo problema penso sia l'impasto.
Pubblicato : 02/05/2015 22:51
gia a ragione vedrai il problema e il tuo tipo di impasto,se ti fo vedere le foto del forno mezzo rotto con molte dispersioni che avevo in grecia e il pianale meta bucato ci crederai che con un buon impasto ce le cuocevo,e ne mettevo diverse,a ragione proximo.te inviami 1tua email e io ti invio le foto di1forno che e mezzo rotto ma le pizze cuocevano,come cuocevano in francia con1forno a gas.
Pubblicato : 04/05/2015 01:29
Allora a questo punto non saprei piu' dove aggrapparmi dato che faccio l impasto napoletano.
1L acqua
1700 g di farina
lievito fresco dipende da 1 a 3 grammi
55g sale marino
Impasto dopo circa 2 ore staglio e poi a lievitare temperatura ambiente di circa 26-27 gradi per circa 8 ore una volta lievitate metto in frigo e poi il giorno dopo circa 2 ore prima d infornare fuori dal frigo. Passano in totale circa 24 ore.
Dove sbaglio?
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Pubblicato : 04/05/2015 03:58