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Ciao a tutti, ho bisogno di aiuto.
E' un po' che sto facendo delle prove per fare una pizza tonda "coi fiocchi" qui nel mio ristorante al nord della Thailandia, e grazie a tutte le info trovate qui sul forum, pensavo di esserci quasi, invece...
Prima di tutto vi dico il problema : quando cucino la pizza mi viene biscottata sotto, cotta sopra, ma ancora cruda nel mezzo...
Questi inveci sono ingredienti e passaggi che sto usando (ho provato un po' di variazioni, questo e' il meglio del peggio!!)
farina (5 stagioni classica 00) - 500g
acqua freddina - 275g
sale - 15g
olio d'oliva extra vergine - 15g
lievito di birra - 1g
Impasto con planetaria e finisco a mano (sinceramente non mi ha mai soddisfatto totalmente l'impasto finale, mi viene un po' rugoso e duro)
dopo di cio' riposo 1-2 ore e staglio. frigorifero 0-4 gradi per 24 ore (tenete conto che la TA e' molto alta 30)
il giorno dopo tiro fuori 2 ore prima di stendere la prima pizza...quando questa operazione va a buon fine...inforno a massima temperatura (purtroppo non ho un forno a legna, ma a gas,cmq per uso professionale).
grazie in anticipo per i vostri consigli..ciao
Topic starter
Pubblicato : 28/09/2014 11:40
se l'impasto è duro e rugoso evidentemente è troppa farina per l'acqua,
infatti per 500 gr di farina và 250 cl di acqua! rugoso? ma lo fai a mano? perchè per le quantità che mi dici credo di si
Pubblicato : 29/09/2014 19:01
[quote=elena lecce]
se l'impasto è duro e rugoso evidentemente è troppa farina per l'acqua,
infatti per 500 gr di farina và 250 cl di acqua! rugoso? ma lo fai a mano? perchè per le quantità che mi dici credo di si
250 cl sono due litri e mezzo...... mi sembrano troppi
Paolo
Pubblicato : 05/10/2014 02:37
x elena rileggi quello che hai scritto, forse hai sbagliato qualcosa,
x emidio impasti con planetaria ? gancio ? foglia ? se l'impasto è rugoso, lascia girare di più... in 2^ velocità, porta l'acqua a 300g
se l'impasto biscotta sotto è perchè lo cuoci a temp troppo bassa e stà troppo nel forno, perciò aumenta la temp del forno e quanto ti stà in forno per la cottura ? non dovrebbe stare più di 2/3 minuti
se cuoce sopra, sotto e non in mezzo vuol dire che l'impasto non è lievitato a sufficienza, devi portare almeno a 5/6 ore la temp ambiente, il panetto come si presenta ? raddoppiato ? poco più grosso di quando stagli ? è collassato ?
Paolo
Pubblicato : 05/10/2014 02:37
ciao ragazzi, mi voglio scusare per essere stato assente(ho avuto dei problemi)...e ringraziare per aver risposto alla mia domanda, siete gentilissimi. oggi mi hanno appena consegnato una impastatrice a spirale. faro' degli esperimenti e vi faccio sapere. cmq in linea di massima Paolo mi hai beccato tutti gli errori! ora applichero' quei cambiamenti che mi suggerisci te.
grazie ancora
Emidio
Topic starter
Pubblicato : 16/10/2014 04:56