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ciao a tutti.... lavoro come già detto su teglia alla romana e la domenica quando ho più lavoro preparo delle pizze precotte da infornar al momento di maggior lavoro. adesso sto lavorando con una farina che mi sta dando moltissimi problemi in quanto preparando delle basi bianche precotte, tipo crostini bianchi da farcire in secondo momento, non riesco a rimetterle in forno in quanto si seccano velocemente e poi sono da buttare. Le caratteristiche della farina puo influire sulla secchezza della pizza precotta...?? non sò se mi sono spiegato bene.... comunque lavoro con una farina W 250 p/l di 1.00 glutine 10.5%. se volete altri dati ve li posso dare.
grazie e buon lavoro a tutti i pizzaioli
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Pubblicato : 04/10/2011 09:15
Ma Stai parlando di pizza o biscotti??
Pubblicato : 04/10/2011 09:56
la pizza si secca perchè dopo la precottura perchè ha perso tutta la sua idratazione.... cioè l'acqua se ne è andata molto velocemente invece di rimanere nell'impasto?
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Pubblicato : 04/10/2011 09:57
ha ragione patate e salsiccia m una w 250 non e' anche un po bassina....
Pubblicato : 04/10/2011 23:22
quindi per una buona pizza sulla teglia bisognerebbe alzare il W e abbassare in pò il p/L?? stavo parlando comunque di pizza ma sicuramente questa farina non mi và bene!
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Pubblicato : 05/10/2011 08:58
io credo che il pl non centri niente con il fatto che si secca,potrebbe forse influire qualcosa il w per una questione sia di acqua magari ne metti di meno,oppure per una questione di zuccheri,
non lo so ma comunque mi pare di aver letto che dopo la precottura gli enzimi continuano a camminare,percio' dal momento che metti la precotta dentro questa mette di piu a colorarsi,dandoti cosi' l'illusione ottica che ancora non e 'cotta andando cosi' seccarsi,io direi non voglio dire un eresia,di dare potenza con il cielo e cuocere a temperature piu alte...
ciao!!
Pubblicato : 05/10/2011 16:59
quindi dovrei usare una farina con W più alto?
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Pubblicato : 05/10/2011 19:10
no basta che fai cuocere dando potenza con il cielo a temperatrua un po piu vivace
e soprattutto una volta fatta la precottura devono essere coperte
ciao!!
Pubblicato : 05/10/2011 21:14
noooooooo il w con lasecchezza non c'entra dico solo che 250 w mi sembra piu' buona per biscotti che per pizza, alcuni lavorano con farine fortissime... ma credo che una 300 330 sia ottima...
Pubblicato : 05/10/2011 22:20
Anche con la migliore farina e con un impasto perfetto la pizza in teglia precotta SARA' SEMPRE secca !!!!!!!!!!!!!
Pubblicato : 06/10/2011 22:49
ciao a mauri',ma perche sara comunque secca ,se do potenza con il cielo e ce la tengo di meno dentro,non dovrebbe seccarsi di meno...no?
ciao!!
Pubblicato : 07/10/2011 03:24
Cottura indiretta ,il glutine sempre in seconda cottura si restringe ,semmai chi vuol fare una precotta in teglia meglio terminare la cottura sul refra come una pala ,minori tempi e meglio il prodotto finale .
Pubblicato : 10/10/2011 02:36
si ma per questioni di tempo il mio lavoro richiede di fare precotte sulla teglia. ho notato moltissimo che essa una volta riornata in forno tende a ristringersi. il problema della pelle sulle palline però non sò spiegarmela.... non tutte le farine mi fanno la pelle sulle palline che lascio riposare! adesso sto provando una farina 280W
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Pubblicato : 13/10/2011 21:27