ciao lisi scusa ti faccio una domanda io . quale la differenza tra un pizzaiolo e una pizzaiola. hehehe [26]  [27]
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Caro Lisi,
voglio farte leggere una cosa, cosi da farci riflettere bene tutti.
Dico però prima la mia, la tecnica di cottura è molto diversa e il risultato non è lo stesso....ma quanta gente se ne accorge veramente però???????

Questo è l' articolo poi lo commenteremo insieme:
La PIZZA cotta al MATTONE”

Questo scritto, vuole sfatare il mito della
PIZZA cotta al Forno a LEGNA! (Senza per questo demonizzarlo, ma solo facendo un pò di chiarezza sul suo corretto utilizzo, e sulle similitudini delle due tipologie di cotture, o meglio di forni).
Dimostrando però con teorie comprovate da fatti che per nessuna ragione la pizza cotta al forno a legna, è più buona di quella cotta in un Forno ELETTRICO o a GAS, ammesso che questa, sia cotta direttamente sul piano refrattario del forno e NON in TEGLIA.

Iniziamo sfatando una maldicenza attribuita alla Comunità Europea, sul forno a legna e sulla sua cancerogenicità.
La bocca di un forno a legna, durante il suo funzionamento deve essere sempre aperta, perché in questo modo, l’aria che vi entra, con l’ossigeno in essa contenuto, a contatto con il materiale combustibile (legna) ad una certa temperatura, faccia scoccare la scintilla che genererà la fiamma.

La colonna d’aria che entra nel forno è molto più fredda rispetto all’aria calda presente all’interno dello stesso durante il normale funzionamento, per cui l’aria fredda, essendo più pesante dell’aria calda, si posizionerà nella parte bassa del forno, e cioè sulla platea, formando uno scudo impenetrabile ai fumi di combustione. Questi essendo molto più leggeri, rimbalzano verso l’alto quando battono sullo scudo formato dall’aria fredda.

Il fenomeno si osserva molto bene quando si è acceso da poco il forno. All’interno del forno il fumo di combustione, che a questo punto è molto scuro volteggia in mille ghirigori attorno allo scudo invisibile formato dall’aria fredda, e si vede che non tocca la platea, ma si mantiene sospeso prima di essere attirato verso la canna fumaria.
Durante il funzionamento a regime, il colore del fumo di combustione è molto chiaro e quindi il fenomeno sopra descritto non sarà visibile ad occhio nudo.
Il fumo caldo generato dalla combustione della legna, e che contiene elementi cancerogeni, volteggia all’interno del forno e cercherebbe anche di andare verso il basso, e cioè verso la platea, ma vi è impedito perché respinto dalla presenza dell’aria più fredda che staziona stabilmente sulla platea funzionando come uno scudo.
In questo modo il fumo di combustione non raggiungerà mai le pizze che sono posizionate sulla platea del forno, aiutato anche dal tiraggio del camino, che attira i fumi di combustione all’esterno, attraverso la canna fumaria.
Per quanto sopra esposto, poiché i fumi generati all’interno di un forno a legna per pizza, responsabili di trasportare gli elementi cancerogeni dovuti alla combustione, non toccheranno mai le pizze, (ma si libereranno comunque nell’aria con tutte le conseguenze del caso), si può quindi correttamente ed indiscutibilmente affermare, che le pizze cotte nei forni a legna non contengono elementi cancerogeni!

(E bisogna a questo punto, aprire subito una grossa ed importante parentesi: tutto quanto sopra descritto è vero fintanto che si tratti di legno di quercia, di olivo e similari “puliti” e possibilmente di provenienza nazionale. C’è stato un periodo, in cui arrivavano in Italia ritagli di legname che si diceva provenissero dall’Amazzonia, altro non erano in realtà che ritagli di legna provenienti dal Kazachistan non molto lontano da Cernobil, ve la ricordate, quella della centrale nucleare espolsa?! Ebbene, questa conteneva certamente molti residui radioattivi, che pur bruciando “la legna” non venivano distrutti con il fuoco. Ma bensì bruciando, molte particelle radioattive, più pesanti della colonna d’aria che evita ai fumi di combustione di entrare a contatto con le pizze, ricadevano sulle nostre beneamate pizze! Con conseguenze facilmente immaginabili. Ed è stato così che la Comunità Europea è intervenuta sulla questione. Naturalmente non se ne è fatto niente, la questione, era troppo importante e marginale al tempo stesso, perché ciò avesse un qualche riflesso ufficiale, fatto stà però che quella legna, smise di circolare, e si ritornò all’utilizzo di legna tradizionalmente usata in precedenza.)

Ma rimaniamo ancora sull’argomento legna, e sull’atra ragione che periodicamente torna alla ribalta per minacciare l’eliminazione dei forni a legna, ed è quella legata innegabilmente all’inquinamento atmosferico. (Questione questa che solo in pochissimi comuni italiani è stata affrontata, dove il rilascio dell’autorizzazione ad installare un forno a legna, è subordinata all’istallazione in contemporanea di sistemi di filtraggio ed eliminazione dei fumi). Sistemi facilmente reperibili in commercio, ma che per l’appunto, comuni ed autorità competenti, nella stragrande maggioranza dei casi, sono ancora ben lungi dal richiedere in maniera obbligatoria quando si installa un forno a legna.

La questione mi rendo conto che è molto complessa, e che smuoverò l’ennesimo vespaio sull’argomernto, ma io che sono un fautore della verità, non posso esismermi dal trattarla.
E non ho ancora terminato, poiché vi è un ulteriore ed importantissimo particolare sull’utilizzo dei forni a legna, ed è l’uso che ne fanno gli operatori prima e durante la cottura della pizza!

Tralasciando per pietà quei spero pochi che lo utilizzano come un inceneritore, bruciandovi di tutto, rimane la questione dell’operatore durante la fase di cottura della pizza: che nella stragrande maggioranza dei casi, è sempre solo, e che regolarmente alimenta il suo forno in prima persona prelevando la legna con le proprie mani nude introducendola nel forno per poi rimettersi a schiacciar pizze sempre a mani nude, senza quasi mai per non dire mai lavarsi prima le mani!!! Il prodotto legna non è certamente un prodotto privo di impurità tali da poter essere trattato alla stessa stregua di qualsiasi altro alimento commestibile, ma che al contrario, contiene spesso impurità di qualsiasi genere, per dirne solo una dannosa e lacerante per l’apparato urinario maschile “le blatte” specialmente quella detta “germanica”, che trova il suo habitat ideale proprio nel ricovero della legna solitamente sotto il forno. Perdonatemi la cattiveria, non voglio assolutamente infierire sui forni a legna, ma voglio semplicemente far luce e verità su di un argomento molto “scottante”.
I forni a legna, se correttamente usati, rimangono comunque un orgoglio nazionale a memoria della tradizione tutta italiana di fare la pizza con il suo calore simbolico, e tutti i suoi aspetti folcloristici; compreso quello secondo i fautori del forno a legna che la pizza cucinata in questi forni diventa più buona perché assume un gusto particolare dovuto al profumo e gusto che questa dà alla pizza.
Ammesso che questo fosse vero, sarebbe quindi necessario che i fumi di combustione della legna andassero a toccare la pizza, perché è solo così che potrebbero portare il profumo ed il gusto propri sulla pizza. Ma come abbiamo già spiegato in precedenza la pizza non può contenere elementi cancerogeni dovuti ai fumi di combustione della legna, proprio perché essi non possono venire a contatto diretto con la pizza. Ora se questo è vero, e lo è, NON SI PUO’ DICHIARARE, PER LA STESSA RAGIONE, CHE LA PIZZA CUCINATA NEL FORNO A LEGNA E’ PIU’ BUONA DI QUELLA CUCINATA NEI FORNI ELETRICI O A GAS (RIPETO SEMPRE PURCHE’ LA PIZZA VENGA CUCINATA DIRETTAMENTE SUL PIANO REFRATTARIO DEL FORNO E NON IN TEGLIA)
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le domande sono state poste per rispondere a dida e lucki75 , alla risposta che oggi visto la qualità dei forni il problema non esiste.
Non vorrei denigrare qualcuno , ma per confrontarci su tematiche che per noi pizzaioli debbono essere serie discusioni.

Esiste la differenza di prodottto finito . e non è poca per noi pizzaioli
L'impasto deve essere fatto in un modo diverso .
Le temperature sono nettamente diverse se vogliamo rispettare gli stessi tempi di cottura .
Il prodotto finito e caratteristicamente diverso.
Non parliamo di qualita in questo caso, ma se consideriamo le stesse temperature andiamo incontro ad una diversa qualità.

La differenza la crea in questo caso la fiamma , che niente potrebbe dire in un primo impatto -ma  realmente e fattore di diversita qualità di prodotto. ( quando la metti sotto i denti)

Se trascuriamo alcuni fattori  sull'impasto ( l'olio ) rischiamo di avere anche se minimo una visione della ns creatura diversa da quella che vogliamo che si crei e si noti.

La cottura ( in forno elettrico) anche se minima la rende asciutta , l'elettrico mangia l'umidità della pizza , il caso vuole che dopo qualche minuto che hai la pizza d'avanti la riesci ancora a chiudere tipo piadina e mangiarla avendo ancora la consistenza (rigida) a differenza che cotta a legna si affloscia.

L'olio  fa la sua parte nel forno elettrico , (considerando le stesse temperature d'impostazione ) fa colorire di piu la pizza , se cosi non fosse resterebbe di piu asciugandosi.
 

Per me è fattore importante  la temperatura e la visione della pizza -- per altri non so.
Ma resta il fatto che fino a quando che ci paga ci impone l'uno o l'altro
noi dobbiamo solo accettare.
ma mai in casa ns  possiamo confermare pe il bene comune  che la differenza non c'è.


Con stima
Peppe Lisi
93.146.83.136

ciao peppe....io ho lavorato con tutte due i tipi di forni, prevalentemente forni a legna (alcuni di qualità). Con i forni elettrici la mia esperienza è ferma ad un citizien Zanolli (per carità)..ed è quello che sto utilizzando ultimamente. I risultati li puoi vedere su FB, anche se la pizza vien buona e bella le differenze col forno a legna ci sono e mi mancano. Anzitutto come accennavi prima, la pizza deve sostare maggior tempo in forno e quindi tenderà ad asciugarsi e seccarsi. Per cercare di evitare questo problema faccio un impasto molto morbido e aggiungo del buon olio evo. I panetti vengono usati con una leggera sovramaturazione. Certo con il forno elettrico si possono preparare una diversa tipologia di pizze in modo molto pratico e veloce però quando si fa la pizza classica la mancanza del forno a legna si sente e si vede! Intanto il calore sprigionato....il zanolli che ho al massimo raggiunge 400 gradi...ma scende molto velocemente, e cosa molto importante nel forno a legna l' "avampata" della fiamma che colora e sviluppa  la pasta in modo diverso. Quindi riassumendo, temperature che "imposto" normalmente col forno elettrico sono 370°-380°......mentre col forno a legna superiore ai 400°. Nel forno a legna "può" cucinare più velocemente e questo consente alla pizza di trattendere maggiore umidità. E vogliamo metterci il gusto di girare la pizza dentro il forno a legna per ottenere una cottura uniforme! 🙂
Ovviamente queste sono le nostre seghe mentali.......molti clienti non si accorgono della differenza e probabilmente non hanno mai saputo con che forno sono state cotte le pizze che hanno mangiato in tutta la loro vita. [17]
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Concordo con tutti,parole e concetti che non fanno una piega,allora,quando la fame di verita'mi assale, verita'celata sotto diverse teorie o fortissime supposizioni....mi viene sempre naturale,trovare conforto e riscontro nella mia memoria.Inizio con il separare parenti e conoscenti che,hanno vissuto a lungo sempre in salute,da altri che purtroppo ci lasciarono prematuramente,cagionevoli nella salute,spesso visitatori forzati di dottori e ospedali.Inquadro e a colori..la loro condotta,alimentare e non.In questo caso..mi vengono in mente le centinaia di grigliate,in allegre scampagnate,oppure al chiuso,laddove costine salsiccie e bistecche di carne e di pesce,si insaporivano di quel fumo di legna.Mangiate a piu'non posso,ricordo tra le tante un abbuffata di cozze crude in campagna con dell'ottimo pane,prassi abituale per questo amico contadino che sfioro'i 100 anni prima di spegnersi.E mi vengono anche in mente veri e propri salutisti dallla condotta esemplare..combattere con mille problemi.Nei miei consueti responsi,al termine di riflessioni seppur grossolani,mi viene da credere e confidare ciecamente,sul nostro sistema immunitario,la capacita'di difesa da qualsiasi agente maligno,la voglia di vita che lo alimenta,al riparo da stress e tensioni,e con un po'di fortuna e circostanze fortuite..le probabilita'di buona vita dovrebbe aumentare.Chi..potrebbe metter la mano sul fuoco dimostrando il contrario,se qualcuno dicesse...che l'origano in combinazione di basilico,giacente su mozzarella,a temperatura di 29 gr sviluppa sostanze cancerogene??Preferisco chiedere a me stesso...ueh..se qualche virus prova ad entrare..al primo segnale....scatena l'inferno!!!
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manca un elemento importante !! la produzione !!
dipende da quante pizze fai , ad esempio la domenica sera  li capisci la differenza tra 2 forni!!
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massy più che la domenica sera direi il sabato sera......ripeto non so sia il forno che ho in pizzeria ma la vedo difficile farci molte pizze....i tempi di abbassamento sono rapidi e per riportarlo in temperatura ce ne vuole! [4]
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Sig lisi, Ian e futuri! Quello che deve cambiare tra un forno elettrico o a gas per avere lo stesso prodotto ripeto lo stesso prodotto è l'impasto o il pizzaiolo se non è capace!
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Quando sento che il forno a legna e i camini inquinano mi viene da ridere.
La co2 prodotta dalla combustione della legna è inferiore a quella che la pianta ha Trasformato in ossigeno nel corso della sua vita, tanto più che la cenere che andiamo a buttare contine carbonio che una volta era in atmosfera.
se invece uso corrente ma l'enel la produce bruciando gasolio, ho usato un combustibile fossile che ha liberato in atmosfera co2 che era stata migliaia di anni sotto la crosta terrestre.
Se l'energia invece è prodotta da centrali nucleari, per cuocere la pizza sto producendo scorie radioattive che impiegheranno millenni a smaltirsi.
Stesso dicasi per il metano, pulito ma sempre proveniente da giacimenti fossili quindi nuova co2 in atmosfera.
Per il discorso polveri sottili, idem le centrali a gasolio producono tonellate di polveri sottili come anche i nuovi inceneritori della spazzatura.
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questa è la risposta di DIDA che tu hai condiviso pienamente.

non ce differenza fra forno elettrico e legnia la temperatura e la solita e il piano e sempre refrattabile cambia che nel forno a legna devi girarle e nel elettrico no.fra i2forni diciamo che l aroma varia come il vino in botte di rovere e non.ma dai ragazzi basta con queste .......leggende c.....

Il tuo messaggio ----
Sono perfettamente daccordo con dida. Per favore siate seri. Siamo nel 2010 ci sono fornì elettrici molto molto migliori anche di alcuni fornì a legna.

Questa è la tua affermazione di oggi:----------------

Sig lisi, Ian e futuri! Quello che deve cambiare tra un forno elettrico o a gas per avere lo stesso prodotto ripeto lo stesso prodotto è l'impasto o il pizzaiolo se non è capace

Una  semplicissima domanda : hai letto bene il mio post?
Ti sei contraddetto te ne sei accorto??

Vedi lucky75  qui nessuno vuol essere autorevole , ognuno di noi ha il diritto di dire ciò che pensa e affermare quelo che l'esperienza  gli ha insegnato.
Se  poi vuoi il confronto io sono sempre disponibile .. caratterialmente per me è un'invito a nozze.
Le capacità di ognuno di noi posono essere anche limitate ma nessuno dico nessuno ha il diritto di giudicare un collega se non lo conosce , ma soprattutto se apre un post di affermazioni ( forse dico forse veritiere).

Con simpatia
peppe lisi
93.146.83.136

salve a tutti. io nel corso degli anni ho avuto la fortuna o sfortuna dipende dai punti di vista di lavorare con forni a gas , elettrici e a legna. a volte il cliente napoletano in ferie non voleva credere che usassi un forno elettrico fino al punto di volerlo vedere con i suoi occhi, ma  il fatto e' che per loro natura comunque forni che funzionano appunto in modo diverso  tendono a dare risultati diversi . poi sta alla perizia del pizzaiolo di modificare il proprio operato in modo da produrre comunque un risultato il piu' vicino possibile al gusto della locale clientela.vero e' in oltre che un conto e' lavorare con un elettrico da 6 kw con solo il piano in refrattario ( il dolceforno di mia figlia cuoce meglio...) e un conto usare un  bisonte di  forno da 10-12 kw bicamera  con un refrattario ad alta densita' spesso tre dita con le resistenze che ci passano attraverso e magari con il cielo a cupola come i morbidelli. penso che ormai i forni a legna siano al loro tramonto non li vieteranno ma vedrete che fra filtri , modalita' sullo  stoccaggio del combustibile leggi sui rifiuti speciali, autorizzazioni cervellotiche e veti ambientali ne  renderanno non piu' conveniente l'uso e l'installazione. in oltre i forni a legna inquinano e come  !:la legna va tagliata e trasportata e questo gia' inquina , poi le ceneri immesse lell' aria sono cancerogene ( ecco i filtri) , le ceneri vanno smaltite e anche questo inqina. spesso quando lo usavo mi accorgevo che magari a causa di improvvisi scoppiettii  nel bracere  sotto la pizza c'erano incastrati frammenti  microscopici  di carbone . il carbone e' come la grafite: carbonio puro, mooooolto ma molto cancerogeno in oltre tra lavoro e pulizia anche il pizzaiolo inalando cenere assorbe la sua buona dose di cenere anche lei come ho gia' detto  cancerogena...e curare le malattie professionali guarda un po inquina! trralasciando lo scomodo del forno a legna e la bronchite che rimediai andando a prendere la lega sotto la neve per me i fornia legna li farei saltare tutti con il tritolo! [26]  [28]
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taquinio gia ti ha fatto un esempio di forno elettrico migliore per esempio del forno a legna che ho usato a salsomaggiore. Poi ripeto in generale quello che deve cambiare per avere lo stesso prodotto in fornì a legna, a gas, elettrici ecc è l'impasto.
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Cazz... Troppo ridere...Rido perchè mi viene in mente il sindaco di Milano, e il presidente della regione Lombardia, quando affermarono questo, e che bisognava fare qualcosa, per fermare i caminetti e forni a legna...Ahahah a Milano inquinano i forni a legna...Non gli manca niente [26] ...
E come dire guardi la pagliuzza negli occhi degli altri, e non ti accorgi della trave...AJO''''  Ma perchè le centrali elettriche non inquinano, vogliamo parlare delle centrali nucleari? E il petrolio? Da dove cazzo si produce l'energia elettrica?
Certo è lecito dire che si farebbero saltare col tritolo i forni a legna, ma anche cosi' s'inquina.

Per quanto riguarda il post, per me l'importante è avere una buona pasta, una pasta allo stato dell'arte, e questo comunque non sempre è fattibile, in quanto è un prodotto artigianale, per il resto le differenze sono davvero minime, credo a tarquinio quando dice dei clienti campani, perchè a noi capita la stessa cosa.

Salutoni massimo
217.133.54.87

Sig. Lucky75 nel suo messaggio...detto pure con una certa arroganza...manca il forno a legna, perchè alla fine è di questo che si parlava legna-elettrico. Quello a gas  peraltro non ho mai avuto la possibilità di utilizzarlo. Non so quanto possa essere autorevole ma l'impasto, come può leggere dal messaggio precedente, ha per forza di cose subito qualche modifica....questo perchè la pizza deve venire come piace a me o almeno cerco di avvicinarmi. Ma da qui a dire "Quello che deve cambiare tra un forno elettrico o a gas per avere lo stesso prodotto ripeto lo stesso prodotto è l'impasto o il pizzaiolo se non è capace!  " mi sembra esagerato.......al massimo ci andrà molto vicino......anche perchè come nel mio caso non ho a che fare con un buon forno. Il problema principale, forse, è avere le capacità di accorgersi delle differenze tra una cottura e l'altra a prodotto ultimato. Non è facile, e come ho scritto precedentemente molti clienti non avvertono la differenza. 

Ps: per forni a gas cosa intendete? Ci sono i modelli simili a quelli elettrici oppure quelli con bruciatore simili a quelli a legna. Nell'ultimo caso credo che accorgersi delle differenze sia quasi impossibile visto che simula quasi perfettamente un forno a legna.
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