Ciao colleghi, grazie per le risposte, ora spiego meglio il tutto,partendo da una precisazione,la teglia che si vede in foto è usata solo per la vendita, la cottura viene fatta su teglia in ferro lamiera blù.

impasto 80% idr. 3 gr lievito secco x kg farina,

farina uso una 350w

25g sale

20 olio

impasto con doppia velocità max 15' con 1h fermo macchina e rigeneri brevi ogni 15'

24h puntata,staglio 24h apretto, panetti fuori 3 4 h prima dell uso

peso panetto 1,2 kg

stesura in teglia leggermente oleata riposo 15' poi in forno

come forno ho un cuppone raffaello e cucino a 290 gradi 85% platea 30% cielo

ora come si vede dalle foto i lati della pizza vengono cotti bene e presentano una buona alveolatura in tutto il resto della teglia invece la pizza nn cresce, resta alta mezzo cm e rimane cruda come si può ben vedere,

io precuocio con solo pomodoro per 5/6 minuti poi farcisco, altri 4/5 min e la pizza è pronta.

alle volte in precottura la pizza si alza bene e omogeneamente su tutta la teglia ma appena la tiro fuori per farcirla si sgonfia tutta eccetto i lati, altre volte invece si gonfia di aria al centro e quindi sono costretto a bucarla.

siccome stò letteralmente impazzendo visto che nn riesco a venirne fuori, qualcuno può consigliarmi un rimedio a questo problema

vi ringrazio un saluto, alberto.