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Gentilissimi,
ho acquistato una pizzeria e prima di aprirla al pubblico sto facendo prove d'impasto. Avendo subito a disposizione un pacco di Manitoba 5 stagioni W 410 e ho voluto provare con un 24 ore a T.A.. Una volta cotta, la pizza era strepitosamente buona e soffice ma da un punto di vista tecnico-lavorativo ho trovato i panielli troppo elastici e difficili alla stesura. Vi sintetizzo quantità e modalità di lievitazione; vi invito a correggermi su dove posso aver sbagliato. L'impasto vorrei rimanesse esattamente così in termini di gusto (perche era ottimo) ma lo vorrei meno elastico (che non si restringa quando lo stendo).
1 L acqua fredda
1600 gr farina Manitoba 5 stagioni W410
2 gr LFB
50 gr sale
30 gr olio EVO
PUNTATA: 20 ore ad una temperatura di 15° circa
APPRETTO: 3 ore ad una temperatura di 20° circa
Per favore aiutatemi!!!!!!!!
Grazie mille a tutti
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Pubblicato : 19/12/2014 00:17
ciao,
A me sembra un impasto troppo forte, non adatto per la pizzeria tradizionale tonda. 410 è troppo tenace, dovresti scendere almeno a 300. É normale che la manitoba dia fragranza al prodotto, ma ti consiglierei di mischiarla con una farina dal W basso per renderne la stesura meno faticosa, altrimenti diventerai muscolosissimo.
Altro consiglio: più è forte la farina, più deve essere lunga la maturazione/lievitazione. Per impasti forti, o in generale rinforzati, dovresti provare a tenere i panetti in frigo dalle 12 (per W sui 270) fino a 36 ore (per quelli tipo manitoba) per poi estrarli alcune ore prima dell'utilizzo per farli lievitare definitivamente.
Pubblicato : 19/12/2014 01:31
Ciao Marco, innanzitutto grazie per la risposta.
Quindi una farina dal W più basso (a parità di ore di lievitazione/maturazione rispetto al mio esperimento) è più facilmente stendibile e lavorabile rispetto a una di W molto maggiore?
Quanto al frigo purtroppo, ne possiedo sì uno professionale, ma non si tratta di una cella di quelle ampie che possono ospitare le cassette per palline. Posso trovare una sistemazione facendo una puntata in frigo della massa invece che i panielli? Comunque, per necessità lavorative e comodità, non vorrei superare le 24 ore di maturazione. Nel senso 36 o 72 ore di maturazione voglio escluderle per ora. Ho appena aperto e voglio stare sul semplice. Consigliami pure!
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Pubblicato : 19/12/2014 01:48