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ciao a tutti
mi presento. mi chiamo Fabio, ho 33 anni e lavoro in una pizzeria (non mia). faccio questo mestiere da 3 anni ma non ho mai potuto imparare metodi diversi da quelli che mi sono stati insegnati, in quanto non essendo mia l'attività non posso mettermi tutti i giorni a fare esperimenti (putroppo). leggo molto e studio anche molto...perchè voglio sempre imparare cose nuove..in quanto per me non è solo lavoro, la mia è una vera passione
colui che mi ha insegnato il mestiere è una persona che fa pizze (io distinguo tra un PIZZAIOLO e UNO CHE FA PIZZE...sono 2 cose diverse). la mia lievitazione prevede l'utilizzo del frigorifero ma vorrei saperne di piu anche sugli altri metodi. premetto che il "pizzaiolo" proprietario della pizzeria NON fa la puntata....e usa un impasto con idratazione al 50% (molto poco ma....contento lui..)
ma se volessi usare (un domani) nella mia attività il classico impasto "oggi per oggi" (in stile napoletano per intenderci) come devo fare? piu che altro le dosi di lievito (in base al tempo), la puntata e l'appretto. in rete si vedono i numeri piu disparati;12h, 18h, 36h....ecc. ma qual è quello giusto?
grazie 1000
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Pubblicato : 30/06/2015 12:43
intanto ciao a tutti e grazie per tutte le informazioni che sto` ricevendo da questo forum
ho in progetto di fare un corso per pizzaiolo ed aprire un pizzeria all`estero ma con il buget che ho devo accontentarmi di attrezzi ecconomici .qui ho trovato un forno che a me sembra interessante pero` penso abbia bisogno di alcune modifiche .il forno è a gas con dei brucciatori di circa 80 cm nella parte inferiore, ha un piano in metallo dove verrebbero appogiati i listelli in refratario , ma sulle pareti e sul celo ha solo lamiera dico subito che non so a che temperatura arriva in quanto è sprovisto di termometro ,prima di comprarlo mi piacerebbe sapere 1) quanto è l`altezza cosigliata da platea a cielo nei forni a gas
2) se rivesto pareti e cielo con materiale refratario posso rischiare qualcosa sulla struttura del forno
3) posso montare un termostato di controllo cielo e platea ottenendo risparmio di gas e riuscendo a controllare realmente le temperature nelle due zone ?
4) con un forno a gas si puo` lo stesso fare la pizza in teglia e il pane , anche se la mia intenzione sarebbe di fare la pizza tonda.
vi ringrazio in anticipo del aiuto che vorreste darmi
saluti tillo
Pubblicato : 30/06/2015 14:19
scusate ho messo la domanda in una risposta , sono nuovo del forum
saluti
Pubblicato : 30/06/2015 14:25
Bravo, anche io vorrei aprire una pizzeria all'estero...visto che non mi fido molto dell'italia negli anni che verranno. fai bene secondo me 😉
Topic starter
Pubblicato : 30/06/2015 14:38
condivido l`insicurezza anche se per me e` una scelta familiare
cmq auguroni
Pubblicato : 30/06/2015 14:43
senti se veramente vuoi imparare impasto napoletano fresco tutti i giorni senza frighi,lunghe lievitazioni e tutta traduzione io posso darti 1mano,la tradizione va passata a chi la cerca,non scherzo.pero dovrai dopo fare tutti i giorni impasto,il resto ci potrai fare lievito madre o schiacciate per la mattina dopo.e le schiacciate potranno essere pizze in teglia.e poi.....veramente te cerchi certe tradizioni veraci????io o lasciato il mestiere per colpa di frighi ,giovani,improvisati ristoratori,gelosia,invidia,ne o viste gia troppe.ma quello che mi anno insegnato da napoli e gente di 80anni ......veramente cerchi la tradizione italiana??
Pubblicato : 04/07/2015 00:54