Ciao a tutti! Sono un neofita per cui non me ne vogliate per eventuali sciocchezze, errori o banalità.
Sto facendo pizza in teglia con risultati accettabili ma avrei bisogno di alcuni chiarimenti.

Inizio indicandovi la composizione del mio impasto:

1 kg di farina Caputo Rossa:
acqua 700/750g
sale 25g
olio 30g

Faccio un poolish della durata di 4 ore (al termine del quale ho la tipica spaccatura centrale) con 400g di farina e 400 di acqua + 5g di lievito di birra. Di recente ho anche sviluppato un lievito naturale in coltura liquida col 50% di acqua e il 50% di farina 0 e ne ho utilizzato (per il poolish) 200g + 300g di farina e 300g di acqua, ottenendo un risultato molto simile al poolish fatto col lievito di birra, con la differenza che il poolish è stato pronto in circa otto ore.

Dopo il poolish, Impasto, puntata di 15/30 minuti, staglio, e appretto in frigo (in contenitori di plastica ermetici) per circa 48 ore (a 4°) + 3 ore a TA.
Poi stendo in teglia e attendo 15/20 minuti per infornare.

Il problema è che dopo 48 ore di frigo (ma anche dopo 24) trovo dei panetti di volume maggiore (ma non tantissimo) ma appiattiti e di consistenza molto morbida, così mi trovo costretto ad eseguire un rigenero dei panetti. Alla stesura, dopo tre ore, i panetti presentano un po' di bolle in superficie ma sono anche un po' flaccidi e difficili da maneggiare, anche solo per trasferirli dal piano sul quale li stendo parzialmente alla teglia.

Vi sarei grato se mi indicaste quali migliorie apportare al mio metodo. E, a prescindere dal problema, mi chiedevo se non fosse meglio eseguire la puntata in frigo con tutta la massa e stagliare all'uscita dal frigo.

Attendo con ansia i vostri pareri!

Ciao e grazie
Emanuele