In linea di massima l'impasto sembra ok, magari avrei aggiunto anche un po di olio e avrei portato il sale a 55/60 grammi e per tutte quelle ore avrei usato mezzo grammo di lievito sulla caputo rossa, non saprei, forse il forno troppo basso costringendoti a far cuocere di più con una lunga permanenza dentro il forno?, hai forse schiacciato troppo il disco cornicione compreso? stendi con mattarello o a mano?

stendo a mano.

ma penso che come dici tu sia un problema di forno troppo basso. infatti peggiora dopo le prime pizze

secondo te è meglio 6 ore di appretto e 18 di a palline o il viceversa ? che differenza cìè ?

ho visto diversi post dove chi faceva in un modo e chi nell'altro

 è il forno che è basso, cerca di cuocerle in un tempo che va dai 40-70 secondi, se ce la tieni 2-3 minuti e passa è normale che diventa biscottato, se hai un forno a legna a casa, e non lo accendi da parecchio ti consiglio di riscaldarlo gia un giorno prima del giorno in cui farai le pizze, ogni forno ha i suoi tempi per raggiungere la giusta temperatura, dove lavoro io abbiamo un forno da 10-12 pizze , e tieni conto che per raggiungere temperatura impiega almeno 2 ore (sempre che il giorno prima sia stato in funzione).

buona fortuna,

Filippo.