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Buongiorno a tutti!
Sono alex e sono nuovo di questa community. Da un mese lavoro in francia ed è la prima volta che ho la pizzeria totalmente sotto la mia responsabilità.
Ho precedentemente fattto l aiuto pizzaiolo ma ora che sono solo non riesco a fare una pizza decente. Mi viene una pizza gommosaq a freddo.. le focacce (condite solo con olio e sale) mi risultano un filo crude nonostante fuori siano ben cotte. Ho un forno napoletano e tengo la temperatura sui 330- 370.
Questo è l impasto che faccio maturare 36 ore in frigo.
9.200 kg farina tipo 1 macinata a pietra + 0,800 kg farina integrale; 6.300 L acqua; 300 gr di sale; 300gr olio di arachidi. Lievito di birra 12gr.
Grazie per qualsiasi aiuto
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Pubblicato : 14/10/2017 12:03
Ciao sono giacomo e faccio il pizzaiolo da 5 anni,per quanto riguarda la focaccia prova a cuocerla a temperature più basse e magari con meno fiamma sicuro verrà meglio.
Per quanto riguarda le pizze normali prova a far lievitare l impasto una giornata in piu diminuendo il lievito.
Spero di esserti stato utile
Pubblicato : 16/10/2017 18:56
Ciao Giacomo, ti ringrazio per la tua risposta. Proverò di sicuro.. e vediamo un po' che ne viene fuori 🙂 grazie di nuovo!! Ogni aiuto è preziosissimo per me!!
L unica problema è che la cucina mi chiede lw focacce nel.bel.mezzo del servizio, nel quale avrò il forno sui 330 gradi e oltre..
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Pubblicato : 17/10/2017 01:10
Ciao,
se sei nuovo con gli impasti io ti consiglierei di fare le cose semplici...
intanto informati su che W è la tua farina e poi fa impasti da 24 h cosi riesci a controllare meglio l'impasto.
Non mischiare le due farine, lo facevo anche io ma è una cosa più mentale che d' utilità.
Io fossi in te calerei un pochino il sale 200-230 gr e aumenterei il lievito(con intenzione di non andare oltre le 24h)
Fai una puntata molto corta di 15-30 minuti, staglio, metti subito in frigo.
Il giorno dopo appretto di 2-3 ore e vedrai che le tue pizze miglioreranno di molto(sempre che la farina che usi non sia un 400W +)
Pubblicato : 20/10/2017 13:50