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Salve, domani arriva il grande giorno..apro la mia pizzeria!!!
Sabato farò una piccola inaugurazione e volevo preparare anche un pò di pizza al trancio...Il precedente proprietario preparava i tranci usando delle basi pronte già cotte, alle quali poi aggiungeva la farcitura, io però vorrei evitare di usare certi prodotti..
Volevo quindi chiedervi aiuto, perchè purtroppo non ho avuto praticamente tempo di fare degli impasti di prova, dato che ho tenuto chiuso solo 3 giorni, e ho avuto problemi con i passaggi del gas ecc...
Mi servirebbe quindi un impasto per teglie 40x60 con una lievitazione di qualche ora proprio perchè non ho molto tempo x fare delle prove..
In pizzeria ho a disposizione:
fanina 5 stagioni rossa
farina di soia
farina pizzateglia 5 stagioni
lievito di birra sia secco che fresco
in più ovviamente olio sale ecc.. (niente strutto)
ho anche un pò di manitoba avanzata dal precedente proprietario..
in più ho una domanda sulla cottura...al corso mi avevano detto che la pizza in teglia si cucina 2 volte, la prima solo la base e poi con pomodoro e la farcitura..mi sapete dire se è corretto? perchè ho visto che c'è chi mette subito il pomodoro, e chi invece cucina tutto insieme... Inoltre non so le temperature del forno e la durata delle cotture..
Vi ringrazio per l'aiuto e mi scuso x aver scritto un papiro!!!
Topic starter
Pubblicato : 29/11/2012 00:03
Ciao!
Intanto in bocca al lupo per la tua nuova attività!
Io ti premetto che non ho una pizzeria ma adoro la pizza e mi cimento a casa con passione!
Passavo comunque di qua e visto la tua urgenza ti rispondo secondo la mia modesta esperienza...
per una lievitazione veloce e una teglia di quelle dimensioni farei il seguente impasto (x 1 teglia):
750 gr FARINA
450 gr ACQUA
20 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio olio oliva
1 pizzico di zucchero x dare spinta alla lievitazione
Per la cottura io metto il pomodoro subito e poi completo gli ultimi minuti con la farcitura tipo mozzarella, funghi ecc...
Il tempo è 10-12 minuti solo pomodoro + 5 minuti con farcitura a temperatura di 250°C (purtroppo la max raggiunta dal mio forno)
Se il tuo forno arriva a di più come credo mettilo al massimo e riduci un po' i tempi...
IN BOCCA AL LUPO DI NUOVO!
Pubblicato : 29/11/2012 00:14
con la 5 stagioni rossa,se fai un impasto pronto in 1 ora ti diventa un mattone sullo stomaco,
comunque....
1 kg di farina
800 g acqua
7 o anche 10 g di lievito
20 g di sale
60 g olio
fai partire duro nell'impastatrice 60%,per 5 minuti in prima quando si forma
metti in seconda per altri 10 minuti
quando diventa liscio e bello incordato metti l'olio,poi inizi a mettere l'acqua fino all'80%
la scarichi,la metti nel mastello
quando raddoppia di volume,fai le pagnottte da 1200 g aspetti un oretta,da quel momento puoi iniziare a lavorarle
Pubblicato : 29/11/2012 11:17
Ciao anche io come l'amico Px82 sono un appassionato e mi cimento in pizze per casa una curiosita, 8antonello8x ma questo e un impasto inerente alla'aiuto chiesto da erika oppure le quantità descritte da te possono essere usate anche con un tempo maggiore a disposizione? se no puoi dirmi il procedimento che fai tu disolito.Grzie
PS:io uso una caputo rossa e simile alla 5stagioni rossa?
Pubblicato : 29/11/2012 11:54
anche se ormai e troppo tardi, comunque per impasti veloci:
800gr di farina debole
520 di acqua 8lascia perdere idratazioni all'80% per sole 3 ore)
20 gr di lievito fresco
24 di sale.
fai subito le pagnotte lasci riposare 1h e 1/2
poi stendi in teglia unta e lasci lievitare un'altra ora e 1/2
inforna a 280-290° se hai l'elettrico cielo al minimo per 8 minuti poi condisci e inforna per altri 4 minuti alzando il cielo.
in bocca al lupo
Pubblicato : 29/11/2012 15:39
[quote=vinny]Ciao anche io come l'amico Px82 sono un appassionato e mi cimento in pizze per casa una curiosita, 8antonello8x ma questo e un impasto inerente alla'aiuto chiesto da erika oppure le quantità descritte da te possono essere usate anche con un tempo maggiore a disposizione? se no puoi dirmi il procedimento che fai tu disolito.Grzie
PS:io uso una caputo rossa e simile alla 5stagioni rossa?
certo se usi il frigo puoi anche allungarti con i tempi,
se metti 10 grammi per chilo e la metti in un posto caldo in 1 ora o anche 2 la pasta e' lievitata
la caputo rossa e diversa dalla 5 stagioni,e' meno forte
Pubblicato : 30/11/2012 10:54