Ciao il procedimento da te adottato, con idratazione 80 % circa a mio parere è buono. Non conosco la caputo blu perchè non l'ho ancora usata ma mi sembra sia media come forza. Magari con una farina più forte con W340 assorbe meglio l'acqua e sarebbe ancora meglio. Per la pizza in teglia alla romana non occorono altissime temperature del forno ma a 240° dovrebbero essere ideali. Per il forno a legna che usi, devi provare non saprei dirti. Togli i panetti dal frigo 3-4 ore prima di cuocere poi stendi su teglia e lascia riposare poi inforni solo con pomodoro dopo 5 - 8 min. togli e aggiungi gli altri ingredienti e termini la cottura circa altri 10 -12 min.  per le pizze bianche proveri ad infornare gia condite.

Ciao facci sapere.

Ciao, penso che le teglie di ferro siano piu adatte per fare teglia, per avere il colorino sotto e la rigidità del pezzo di pizza in mano. Per il resto se inizi con la teglia non idratare troppo comincia a 60 o 70. Io cuocio a 300 gradi per 10-12 minuti, mettendo la mozzarella alla fine. Non sono esperto, ti do solo una mia opinione. cari saluti

le 24 ore sarebbero di puntata poi farei i panetti... questi vanno nuovamente in frigo? per quanto tempo?

ho deciso di acquistare teglie in alluminio in quanto più facilmente gestibili, quelle in ferro fanno la rugine ed io la pizza la faccio un paio di volte al mese.

Ma è vero che il ferro la rende più rigida?

Ciao scusa se mi intrometto, ma il forno a legna non é adatto alla teglia romana, potresti fare la pizza in pala

Saluti franco

scusa non avevo visto che parlavi di forno a legna, che credo stara piu sui 400 gradi quindi non adatto all'impasto per teglia. Il ferro e meglio dell 'aluminio di sicuro, ma devi ungere le teglie con l'olio per un oretta a 200 gradi. Communque se hai il forno a legna ti conviene fare pizza in pala ma li non ne so nulla, in quanto faccio solo teglia, scusami e buona fortuna

[quote=datma77]

Salve a tutti, vorrei provare a fare la pizza in teglia alla romana, ma anche leggendo vari post i dubbi sono ancora tanti.

La farina che ho a disposizione è la caputo blu, la cottura verrà fatta in un forno a legna utilizzando teglie 60x40 in alluminio.

Impasto a mano:

1000 gr acqua fredda a 4/6°c
8 grammi lievito per litro
1250 gr farina
30 gr sale per litro  
30 gr olio per litro
poi tutto in frigo 4°c / 6°c per 24 ore

panetti da 800gr

dopodiche cosa devo fare?

come faccio a capire quando il forno è pronto?

per le pizze rosse faccio cuocerle solo con il pomodoro e in un secondo momento aggiungo gli altri ingredienti oppure condisco completamente e poi in forno? la procedura per le pizze bianche?

Spero che rispondiate a tutti i punti e sono veramente ben accetti vostri suggerimenti

Grazie anticipatamente Marco

Ciao, sono daccordo con gli altri, in quanto la teglia alla romana va cotta esclusivamente con il forno elettrico.... xche' ha bisogno di una temperatura di circa  240° 250° quello a legna, rischierebbe di seccare troppo il prodotto per l'elevato calore..... panetti da 800 gr    è troppo poca pasta, in una teglia 60 x 40 hai bisogno di circa 1200 gr......

Entony1971.

Io uso il forno a gas, il "esclusivamente" non mi corrisponde, anche se il senso e quello di dire non il forno a legna, ci capiamo mi sembra, e lo predispongo a 10 12 minuti, anche se non ho certezze, si anch'io uso palotte a 1200, salutoni a tutti

Io uso il forno a gas, il "esclusivamente" non mi corrisponde, anche se il senso e quello di dire non il forno a legna, ci capiamo mi sembra, e lo predispongo a 10 12 minuti, anche se non ho certezze, si anch'io uso palotte a 1200, salutoni a tutti