[quote=DOMENICO77]Buongiorno a tuttim come sempre i vostri consigli sono stati utilissimi, per il problema dell'impasto che mi veniva mollo o diminuito il lievito, adesso ho un altro problema quando stendo i dischi di pasta mi vengono dei fossi al centro, dove sbaglio? poiche il mio titolare a breve installerà forno a legna non vorrei sbagliare, stavo pensando ad usare solo farina americana perche adesso uso farina 00, i dischi sono da circa 350gr e da 900gr pizza famiglia

grazie a tutti come sempre, un affettuoso saluto a gianni anche se non ci conosciamo di persona

ciao Domenico
puo essere un problema di farina oppure di come stendi il disco? nn ricordo che farina stai usando?

ciao gianni.
sto usando farinna 00 però non ricordo il nome però nelle mani e molto fine, secondo te posso usare solo americana per il forno a legna oppure la caputo rossa

ciao

allora Domenico
se devi fare la lavorazione a T.A va bene un farina di media forza..se invece devi usare il freddo la caputo rossa va benissimo..

scusatemi, 1 il lievito non fa diventare mollo l' impasto,2 il lievito si mette in base alla temperatura,3 se durante la stesura si buca sicuramente sbagli qualche dose, poi tu lavori a breve ore o fai una maturazione in frigo?

salve,
fino ad ora ho fatto solo lavorato a breve ore quindi una lievitazione di circa 5 o al massimo 6 ore mettendo 40gr di lievito fresco con farina 00, da quello che ho potuto capire l'impasto si assottiglia al centro perchè essendo molto lievito e una breve maturazione, adesso per poter lavorare al forno a legna ed avere una buona elasticità della pasta credo che devo fare una lunga maturazione, vorrei usare la farina americana e secondo voi una lievitazione di circa 12 ore in frigo va bene 1gr di lievito per ogni kilogrammo di farina? e mezzolitro di acqua.

grazie a tutti, faccio queste domande perchè fino ad ora ho lavorato con solo teglie a forno elettrico

può darsi pure che si assottiglia al centro perchè non lo sai stendere, non è mica facile...

[quote=Gennaro92]può darsi pure che si assottiglia al centro perchè non lo sai stendere, non è mica facile...

99% dei casi è cosi... serve solo pratica anche perche un panetto da 350 gr dovrebbe essere abbastanza semplice , ma se manca un po di pratica è difficile anche quello..

[quote=Gennaro92]può darsi pure che si assottiglia al centro perchè non lo sai stendere, non è mica facile...

99% dei casi è cosi... serve solo pratica anche perche un panetto da 350 gr dovrebbe essere abbastanza semplice , ma se manca un po di pratica è difficile anche quello..

grazie. per i consigli, ma secondo voi se faccio una lunga maturazione con farina americana mi puo aiutare a stendere i dischi e secondo voi quanto lievito fresco devo mettere per ogni kilogrammo di farina, parlo di lievitazione a frigo di circa 12 ore

grazie