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sono nuovo del forum. Dopo aver letto una miriade di post mi restano ancora dubbi perché spesso le risposte (ma è il bello della cosa…) appaiono contrastanti.
1. mi pare che alcuni sostengano che impastando a mano è meglio prima farina poi acqua, altri prima acqua poi farina. Cosa dovrebbe farmi propendere per una scelta o per l’altra? La stagione, quindi la temperatura? la farina?
2. collegato al punto precedente. Come ho letto in alcuni post del grande pixior, la tabella per il calcolo della temperatura finale dell’impasto per quanto riguarda la pizza è inattendibile (quindi si semplifica con acqua fredda da frigo in estate e acqua fresca in inverno). Desideravo comunque un chiarimento: la formuletta in questione, quando faccio il pane, la uso da tempo e mi ha permesso di standardizzare decisamente i comportamenti dell’impasto (l’errore di solito è di 1 grado al massimo). Nella tabella che ho trovato riportata nel forum si parla di 1 grado per quanto riguarda il calore trasmesso con impastamento manuale. Non è poco? Io ho sempre calcolato, per ottenere i risultati di cui parlavo (e quindi sbagliando di poco) i classici 9 gradi da impastatrice a spirale anche impastando manualmente. Riferendoci alla pizza, c’è una stima attendibile del riscaldamento prodotto impastando a mano? ovviamente tenendo conto che forse iniziare a impastare dall’acqua o dalla farina le cose possono cambiare…
3.il sale. Io non uso il sale fino normale ma il sale di Cervia che è “mezzano”, a metà strada tra il fino e il grosso. E’ un sale marino molto dolce che a differenza della maggior parte del sale fino che trovo in commercio non lascia un retrogusto amarognolo. Quando impasto però lo sento nelle mani, poi, continuando a lavorare mi pare si sciolga completamente ma temo che possa influire negativamente. Qualcuno ha esperienze in merito?
4. Ho un forno a legna, ma è fuori casa. Come mi consigliate di gestire la stesura dei panielli quando sarà un freddo cane in inverno? Ovvero: se esco di casa con la cassettina con i panielli e li inizio a stenderli su un piano all’aperto, lo shock termico potrebbe compromettere il risultato finale? O è meglio che stenda in casa al calduccio, carico sulla pala e mi faccio un simpatico viaggio avanti e indietro come uno scemo?
intanto grazie a tutti per i preziosi consigli lasciati in tutti questi anni. Un lavoro davvero prezioso.
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Pubblicato : 19/09/2011 15:11
Ciao! magari ti risponderanno altri più esperti di me, intanto ti dico la mia....
Si parte dalla farina, dall'acqua? Boh, dicono che si parta dall'acqua parlando di pizza, soprattutto la napoletana, ma altri sostengono che partendo dalla farina l'impasto assorbe più acqua.
Io (a mano) partendo dalla farina non ho trovato grosse differenze di assorbimento......
2) anche secondo me l'impasto manuale scalda ben di più di 1 grado.... però non ho mai misurato bene la temp iniziale e finale
3) non saprei dirti
4) HAHAHAHAHAHA!!!! mi hai fatto morire dal ridere a pensarti: carica la pizza-metti la giacca-scarica la pizza-torna in casa-pulisciti i piedi sullo zerbino-togliti la giacca-carica l'altra pizza.... hihihi
Dai! io direi che da quando fai il pronti via, puoi anche permetterti di portare tutti i panielli fuori, o al limite limite portarne un tot alla volta, tipo 4 o 5, tanto una volta che le pizze son pronte, dovrai portarle a tavola, già che qualcuno viene a prendere i piatti, te ne porta un'altra cassettina con altri tot panielli....
Pubblicato : 21/09/2011 02:55
Paganello, capisco bene il punto 4, ho fatto il forno e devo ancora rifinirlo, ma più che altro non ci ho ancora fatto il piano accanto per la stesura (veramente dura la pigrizia), dunque, la stendo in casa, e mi faccio una passeggiatina attraverso il giardino per andarla ad infornare o a riprenderla, stranamente, alla fine della pizzata invace di ingrassare, perdo sempre qualcosa della mia massa grassa, chissa come mai..., dunque come vedi se parli di scemi che scorrazzano... non ti preoccupare, sei in buona compagnia!!!
Pubblicato : 21/09/2011 06:24
Grazie per le risposte!
x Andrea:
in effetti la scena è una comica...non avevo pensato allo zerbino!!! 
per le temperature invece voglio fare una prova e ricordarmi di misurare la differenza.
x Francesco:
Che bello essere in compagnia...
a proposito di pigrizia, il piano accanto, mica lo costruisco io perchè non avrei lo spazio: in un colorificio vendono dei cavalletti di legno robusti per imbianchini poi vado dal marmista a prendere una lastra delle dimensioni adeguate e la metto sopra, così lo monto e lo smonto in un attimo al bisogno...
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Pubblicato : 21/09/2011 21:19
Accidenti, allora ami proprio faticare nella vita,hehe, non so di quanto vuoi farti il marmo, ma minimo per evitare rotture devi stare sui 2,5/3 cm di altezza, pesa uno stonfo!!
Pubblicato : 22/09/2011 06:05
sì! mi piace soffrire...
in effetti avevo pensato anch'io a non meno di 2,5 cm di spessore. Le dimensioni non potranno essere enormi. Se sto su un 80x50 circa, nonostante la mia fragile struttura fisica, forse ce la faccio... Ovvio che mi serve solo per la stesura, per i condimenti e il resto mi organizzo su altri piani di appoggio...
saluti Carlo
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Pubblicato : 22/09/2011 15:27