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Salve a tutti
Da quando, seguendo i vostri consigli sul forum, ho iniziato ad allungare i tempi di lievitazione e maturazione è sorto un nuovo, fastidiosissimo problema: l'acidità.
Infatti adesso il panetto, quando lo tiro fuori dalla scatola prima di stenderlo fa puzza di acido, non fortissimo, ma si sente.
Gli ingredienti che uso sono questi:
Farina Lo conte "Fiore" per pizza 320g
Acqua di rubinetto 190g
sale 10 g
25 ml di olio extra vergine d'oliva circa
pochissimo lievito, uso quello in polvere e ne uso circa 1-2 ml, non so il peso
La prima settimana ho provato a preparare l'impasto alle 9 del mattino, poi un'ora e mezzo lo tengo dentro un recipiente coperto da uno straccio bagnato a lievitare e fin qui tutto bene. Al momento di tirarlo fuori dal recipiente l'impasto era sodo, profumato e dava una buona sensazione al tatto, non so spiegarvi.
POi ho diviso l'impasto in due panetti , riposti in due contenitori trasparenti e messi in frigo fino alle 19.30. A quel punto li ho usciti ed avevano lievitato troppo, la maglia del panetto era forata, aspetto acido.
Mi stupisce però che anche così son riuscito a stendere le pizze ed erano buone.. ma non mi convince.
Oggi ho provato ad accorciare i tempi, ho preparato l'impasto alle 14 e alle 15.30 ho messo in frigo i panetti dopo lo staglio, li ho usciti adesso (19.30) dal frigo e anche se non hanno l'aspetto ultralievitato dell'ultima volta, la puzza di acido è sempre presente.
Qualcuno gentilmente sa darmi un consiglio su cosa cambiare? Se ingredienti o procedura...
grazie a tutti voi professionisti che vi prendete cura di noi amatori.
Topic starter
Pubblicato : 02/07/2011 19:56
Ciao Pierrot..,
non credo che la farina Lo Conte Fiore abbia una W di 320... ma al più di 220-240.. è di media forza non alta.
Poi ho visto che fai una puntata iniziale breve... in molti consigliano il contrario: puntata lunga per il diretto.
Buon divertimento! Luigi.
Pubblicato : 04/07/2011 10:59
...se nn hai particolari esigenze fai tutto a temperatura ambiente MA al massimo per 10 ore complessive tra puntata (magari 6 ore) ed appretto (4 ore)...cerca di impastare almeno 1 kg di farina o, ALMENO, mezzo kilo e il lievito (panetto di lievito di birra FRESCO-NON SECCO) al massimo ad 1 grammo su mezzo kilo di farina...sale 15 gr su mezzo kilo di farina, acqua 300 grammi
Pubblicato : 04/07/2011 11:06
Ciao di nuovo
Impasto poca farina perché faccio soltanto due pizze a settimana, una per me e una per mia moglie.
Se ne faccio di più, posso congelarlo?
Comunque ieri ho fatto il pane impastando di sera e lasciando tutta la notte a lievitare a temperatura ambiente e stavolta l'impasto è rimasto sodo e profumato nonostante fosse gonfiato (più che raddoppiato). A questo punto son convinto che il motivo fosse troppo lievito, e oggi sto provando a fare le pizze con la stessa quantità di lievito che ho usato ieri per il pane.
Non usavo molto lievito, ma viste le dimensioni ridotte dell'impasto anche quel poco lievito era troppo.
Purtroppo non posso usare lievito fresco perché sarei costretto a buttarlo spesso, visto che ne userei mezzo grammo a settimana quindi continuerò a usare quello secco.
Guardo col sorriso al passato. Ho iniziato usando un'intera bustina di lievito per 350 g di farina, adesso invece una bustina mi dura per 10 o più infornate.
Saluti
metterò on line le foto delle pizze di stasera!
Topic starter
Pubblicato : 05/07/2011 17:46
CIAO,
ti ho suggerito 1 kilo perchè lo gestisci meglio...lo senti meglio tra le mani e ti regoli di conseguenza meglio, per le prove successive, qualora dovessi variare di pochi grammi qualcosa...te lo dice uno che prima di te impastava 350 grammi...adesso sai che faccio? l'con l'impasto che avanza faccio dei mini panetti che, post pizze, schiaccio, lasciando uno spessore di 1 cm e mezzo c,ca, tagliiuzzo a quadratini con la spatola, MA non completamente, ed inforno-RISULTATO bocconcini di pane niente male condibili o "imbottibili" a piacere...
IL LIEVITO FRESCO è + stabile nei risultati... quello secco puo' tradirti regalandoti pasta moscia sgonfia difficile...
capisco lo spreco (anch'io ne butto parecchio) MA dato il costo ed il risultato sicuro ne vale la pena...se poi pensi a quante cose sprechiamo....
poi fai come vuoi...MA.........
Pubblicato : 06/07/2011 12:17