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Salve amici!!!!
Ultimamente sto notando che, alveolatura nel mio impasto è completamente assente.
Stavo cercando di capire dove sbaglio.
Come procedimento per l'impasto eseguo :
Acqua-->faccio sciogliere lievito-->Farina-->Sale-->Olio Oliva.
Faccio bene??? Oppure è, l'acqua FREDDA che, uso per fare impasto?? (forse ora troppo fredda??!)
Grazie!!!! 🙂
Topic starter
Pubblicato : 15/10/2015 20:53
Ciao!
L'alveolatura dipende dallo sviluppo della maglia glutinica, e quindi da più variabili:
-Forza (W) della farina;
-Metodologia di lavorazione dell'impasto;
-Acqua;
-Maturazione.
Per capire dove sbagli dovrei sapere i quantitativi e l'ESATTO procedimento che effettui dall'impastamento alla stesura (compresi i tempi).
In linea di massima posso dirti che una farina forte sviluppa una maglia glutinica maggiore (se lavorata a dovere), che cattura l'aria agglomerandola in grossi alveoli. Una maturazione bene eseguita per altro aiuta lo scopo, in quanto l'impasto si de-struttura, gli enzimi lavorano e contribuiscono alla creazione di reticoli ben articolati. In acqua la maturazione avviene in maniera più rapida, perché fornisce le condizioni ottimali.
Tieni però conto che usare farine forti e molta acqua non è facile, e se mal lavorate possono produrre effetti contrapposti agli obiettivi, ovvero gommosità e poca digeribilità del prodotto finito.
Pubblicato : 16/10/2015 16:32
Ciao e ben ritrovato. 🙂
La farina è Iaquone Luna Gialla 300/320W, uso questa perchè :
Abbiamo una pizzeria dove serviamo MAXI pizze, diamentro 45'
Il forno è elettrico.
Ultimamente come procedimento faccio :
10lt di acqua a temperatura ambiente (forse troppo FREDDA??)
40gr di lievito fresco
16kg di farina (tutti insieme... Forse è qui l'errore??!!)
500gr di sale (metto piano piano)
300gr di olio di Oliva (versati quasi a filo)
Faccio impastare tutto a velocità "UNO".
Una volta finiti gli ingredienti l'impasto faccio girare per 10 minuti circa.
Poi lo metto sul banco e con un panno lo copro.
Faccio riposare per almeno 2 ore. Tagli e metto in frigo a 4gradi per 24 ore.
Grazie anticipatamente! 🙂
Topic starter
Pubblicato : 16/10/2015 21:14
Con quel W è stranissimo che non ti si formino alveoli.
Prova ad apportare questi cambiamenti:
-La farina mettila in due parti distinte, la prima insieme all'acqua e al lievito, la seconda dopo aver messo il sale, e alla fine l'olio.
-MAI mettere il sale subito dopo il lievito.
-Lavora l'impasto a mano dopo averlo tolto dall'impastatrice, deve prendere forza.
-Se possibile aumenta la maturazione da 24 a 48 ore.
Pubblicato : 19/10/2015 10:00
Ciao,
La farina che usi si presta bene per le lievitazioni lunghe di almeno 24 ore, prova a fare così diminuisci l'acqua a 9,5 litri (60% circa) e usa acqua tiepida (tiepida significa intorno ai 22-25 gradi) non superiore ai 32 o muore il lievito, aiutati con un termometro per alimenti se hai bisogno, riduci il sale a 480 grammi, e usa lo stesso tanto di olio. Nell'impastatrice metti metà acqua, il lievito e falla girare in modo che lievito e acqua si mescolino, versa la farina gradualmente, il sale, e aggiungi acqua quando l'impasto lo necessita, infine l'olio a filo mentre l'impasto gira. Fai mescolare bene, l'impasto deve essere morbido, asciutto, non appiccicoso (stringilo con la mano e vedi se si appiccica), come giustamente ha detto BlackDragon lavoralo un po a mano dopo averlo tolto dall'impastatrice.
Buon lavoro!
Pubblicato : 19/10/2015 17:43
Quindi... Esempio...
10 LT di acqua-->Lievito-->Farina 8,5KG
Facci girare ...
Sale-->Farina 8,5kg-->Olio
Lavorarlo a mano... Mi viene un pò difficile... La quantità dell impasto è abbastanza GROSSA 🙁
Topic starter
Pubblicato : 20/10/2015 15:57
Perfetto... Grazie per il consiglio... 🙂
Topic starter
Pubblicato : 20/10/2015 15:58
[quote=sky_80]
ciao ma che tipo di pizza fai? napoletana o in teglia...?
Pubblicato : 21/10/2015 01:49