Ciao Suepereola, la tua ricetta per il pane  è un po anomala... in effetti il pane vero e proprio si discosta dall'impasto della pizza... anche se molte pizzerie recuperano i panielli avanzati per farne giustamente del pane.

Quindi dovresti preparati a sconvogere quasi totalente il tuo procedimento se vuoi del buon pane... sapedo però che con l'impasto del pane non puoi fare la pizza (puoi fare se vuoi la pizza in teglia o focaccia).

per il pane si utilizzano solitamente metodi indiretti (chiamati metodo Biga o metodo Poolish)....
ti lascio una classica ricetta che ho dato gia molte volte nel forum...  parti da qui con i tuoi primi esperimenti... ti dico subito che dovresti prima recuprare ancheuna farina piu debole della caputo rossa .. che abbia un w200-220 p/l da 0.4 a 0.6 se non conosci le farine dicci il nome delle farine che hai a disposizione e qualcuno ti dirà che valori hanno.

parto con la ricetta...

Per il  poolish:

3g di lievito fresco
200g di acqua
200g di farina w280

Preparazione del poolish: diluire il lievito nell'acqua (20°c). Mettere tutta la farina e miscelare con una frusta. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per  12 ore.(o 16-18h) (meglio se nel forno da cucina spento)

Dopo queste 12 (o 16-18h)ore di riposo, il poolish Deve essere raddoppiato e aver fatto delle bolle. Il poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarlo quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare la notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Il poolish perfetto lo hai quando il centro del poolish inizia a cedere.

Per l'impasto:

Il poolish precedentemente preparato
350g di farina w dai 200 ai 220 (o anche semola rimacinata se vuoi)
17gr di sale
100g di acqua in cui sciogli altri 2 -3 gr di lievito fresco
un cucchiaino scarso di Malto d'orzo (1-2% sul totale della farina)

Metti l'acqua, sciogli il lievito (aspetti 5 minuti), aggiungi il polish, mescola bene in modo da diluirlo nel''acqua... poi metti 3/4 della farina e impasta fin quando non ottieni una crema... poi aggiungi il sale e il malto chiudi con la restante farina.
Forma una palla con l'impasto, la metti in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasci riposare fincchè il suo volume non ha all'incirca raddoppiato... (la temperatura ambiente deve essere circa dai 22 ai 27°)

Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, toglielo dalla contenitore, staglialo in 2 Panielli (uso il termine da pizzaiolo ma tanto mi capite) piegando i 4 lati del presunto paniello verso il centro di se stesso… .. e metti a riposare i 2 panielli sulla carta da forno precedentemente infarinata (puoi infarinare la carta o con farina 00 o con semola (semolino) o con semi di sesamo) copri il tutto con un panno umido e lascia riposare almeno un ora.

Nel frattempo scalda il forno statico (non ventilato) a 220° .. mettici dentro un contenitore con acqua bollente... e una teglia.. e quando il forno e caldo ed e piano di vapore... prendi i tuoi pani...  capovolgili (girali di 180°) su un altro foglio di carta da forno .. fagli degli tagli obliqui abbastanza profondi con un coltello molto affilato.... prendi la carta da forno con i 2 pani sopra e infilala velocemente nel forno.

lascia cuocere per 15-20 minuti poi togli ilcontenitore del vapore dal forno... abbassa la temperatura a 180° e lascia dentro il forno fino che la crosta nn è bella dorata quasi rossiccia... (altri 15 minuti circa)


saluti SINDIK



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Grazie per la risposta dettagliata Sindik.

Di farina debole ho la romana macinazione blu che dovrebbe essere sui 220w quindi ci siamo. per il resto non so cosa sia la semola rimacinata e dove procurarmi il malto d'orzo.

Cmq sono ansioso di provare la tua ricetta, anche se, per evitare sprechi, continuerò a fare anche il pane con le pallette vecchie della pizza.

Ti farò sapere come va! [9]

L'unico problema è che non ho sotto controllo la temperatura del forno a legna. Non so come fare a misurarla.
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..ciao...

ti do qualche  suggerimento... 
- la semola rimacinata la trovi anche nei supermercati... si usa per fare la pasta fatta in casa oppure il pane tipo "altamura"

- il malto d'orzo lo trovi in erboristeria.. è tipo un miele lo vendono nei barattoli... oppure vai dal panettiere con forno e chiedi se te ne vende un po del suo (probabile che lui lo abbia sotto forma di farina e non di miele)

- la pasta della pizza avanzata poi anche congelarla mettendola nei sacchetti di nylon... otterrai risultati che ti stupiranno quando la scongeli per farne pizze.

- per misurare la temperatura del forno fai un buco sulla porta di chiusura del forno... e infilaci detro un termometro che misura alte temperature... lo puoi trovare da qualsiasi idraulico che installa caldaie.... certamente un temometro sulla porta nn misura la temperatura esatta dell'interno del forno pero ti puo dare una notevole indicazione.


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Sindik una domanda.
Puoi chiarirmi quanto tempo occorre far riposare per ottenere come dici tu almeno il raddoppio dell'impasto.
Ovviamente anche in modo indicativo, mi serve per organizzarmi.
Saluti,

Mario
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e come faccio a saperlo? tutto dipende dalle temperatura che hai... piu è alta la temperatura piu fa in fretta a raddoppiare...

indicativamente una volta che hai finito di impastare ottieni il raddoppio dell'impasto in 1.30-2 ore a 25° ... ti consiglio dimettere il tuo impasto nel forno da cucina spento... con all'interno posizionata una lampadina da 25 W accesa...
e ricordati di non infornare mai il tuo pane quando è troppo gonfio... si deve alzare appena... piuttosto se lo vedi troppo gonfio... sgonfialo ripetendo la piegatura poi aspetti mezzora e inforni

ciao
sindik

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Ciao Sindik,

Ho fatto un paio di prove.

Ho seguto alla lettera le tue dosi, ma purtroppo non posso usare quei tempi. Fatto il poolish dopo la mezzanotte, prima di staccare da lavoro, l'ho lasciato riposare in ambiente non caldo (sotto i 20°immagino) fino alle 17 del giorno dopo, quindi circa 16 ore. Ho aggiunto il resto di farina (debole) acqua e lievito, ma il forno deve essere acceso entro le 18:30 al + tardi e quindi non faccio in tempo a lasciar lievitare il pane.

A fine serata il panello non era ancora esploso, sebbene avesse superato il doppio del volume. e comunque non avrei potuto infornarlo col forno rovente. L'ho ripiegato su se stesso e l'ho messo in frigo a forma di filoncino per infornarlo l'indomani insieme agli altri come mio solito. Ma il giorno dopo era lievitato troppo. così in cottura è rimasto pallido e schiacciato, cmq commestibile.

Allora ho riprovato stavolta mettendo solo un grammo di lievito nella seconda fase. Ma ancora il paniello non ha retto la nottata.

Questa volta però ho deciso di ripiegarlo di nuovo delicatamente nel pomeriggio stesso e di lasciarlo riposare un'ora ulteriore a temperatura ambiente.

L'ho infornato così verso le 18, ma senza pentolone d'acqua, non sapevo se valesse anche per il forno a legna e non volevo abbassarne troppo la temperatura.

Stavolta è venuto molto meglio, ottimo!, anche se, forse per il fatto di averlo ripreso da poco, non ha rilievitato abbstanza. Fatto sta che sebbene ben cotto aveva la mollica con i forellini d'aria molto (troppo) piccoli. Cmq buono!

Mi piacerebbe trovare una soluzione per la lievitazione con i miei tempi di lavoro (16:30-00:30) Se hai qualche dritta te ne sarò grato e ti farò sapere come vanno i prossimi esperimenti, altrimenti provo ad arrangiarmi a tentoni 😉

Grazie comunque

Ciaooo

Supereola
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