cosa vuoi sapere le dosi della biga , o quanta biga usare nel rinfresco ? ti invio foto di focaccia con biga

Tutto, io ho sempre fatto la focaccia al 100% di acqua senza biga, viene così:
https://www.facebook.com/aletrezzi/media_set?set=a.10203434408794918.1073741854.1053546787&type=3

1 kg farina 00 , 650 gr acqua 0,5 gr lievito di birra , riposo TA 6 ore poi in frigo , il giorno dopo , 1 kg farina 00 , 5 gr lievito 50 gr sale olio di oliva extra vergine 40 gr , 650 gr acqua , riposo ca 1 ora taglia e metti a riposo in teglia unta e copri con nailon , a raddoppio massa stendi , ungi rosmarino se ti piace e lascia lievitare fino a raddoppio , poi inforna , ps se la farina è buona aumenta l'acqua 650 è l'idratazione minima ciao 

Ok quindi bene o male la dose è metà biga e metà impasto, sale e olio tutto alla fine, lievito pochissimo prima e il resto dopo.
Con quelle quantità di lievito immagino tu intenda quello secco giusto?

[quote=werther]

1 kg farina 00 , 650 gr acqua 0,5 gr lievito di birra , riposo TA 6 ore poi in frigo , il giorno dopo , 1 kg farina 00 , 5 gr lievito 50 gr sale olio di oliva extra vergine 40 gr , 650 gr acqua , riposo ca 1 ora taglia e metti a riposo in teglia unta e copri con nailon , a raddoppio massa stendi , ungi rosmarino se ti piace e lascia lievitare fino a raddoppio , poi inforna , ps se la farina è buona aumenta l'acqua 650 è l'idratazione minima ciao 

veramente le dosi e il procedimento della biga non sono questi che hai indicato tu

[quote=BlackDragon]

Ok quindi bene o male la dose è metà biga e metà impasto, sale e olio tutto alla fine, lievito pochissimo prima e il resto dopo.
Con quelle quantità di lievito immagino tu intenda quello secco giusto?

facciamo chiarezza.....la biga è questa:

100% farina W forte (superiore a 300)
44% acqua
1% lievito (in estate puo scendere anche a 0,8%) sulla farina
Impasti in maniera molto superficiale, deve risultare grezzo e non lavorato, e metti subito a lieivitare a 18°C per 16/20 ore (biga corta). Altrimenti puoi dargli 48 ore di cui le prime 24 a +4°C e le rimanenti 24 ore a 18°C (biga lunga).

Per l'impasto:
20% di biga sulla farina
100% farina
60-65% acqua (in relazione a quanto vuoi idratarla tu)
3% di sale sulla qta di farina oppure 5% sull'acqua
olio EVO come il sale
lievito 0,5 gr per kg di farina

Ovviamente le qta di farina e acqua della biga devi sottrarle dalle qta finali per chiudere l'impasto.

di birra fresco , ps il frigor che uso per la biga è a +7-8 gradi , 

allora quello che dice simone è la verità sulla biga! io personalmente faccio la focaccia con biga al 100%, mi spiego meglio : biga:100% farina w300/ 350 

                                 44% H2O

                                 0,8 lievito(se la t di fermentazione é pi alta di 18°)

                                 e 0.5% sale (se la T é molto alta)

rinfreschi con la restante acqua (21% mi sembra l idratazione migliore )

malto 1% sulla farina della biga

3% sale 

olio come te pare ma stai entro i 30 a chilo di farina

terminato limpasto nn avra forza perche le proteolisi hanno demolito le proteine quindi dopo 15 min bagni le mani con l acqua e fai 2 giri di pieghe a tre , 15 min e stagli aspetti che raddoppia e stendi delicatamente ... questo è il metodo che uso io , se vuoi prova e facci sapere !!! 🙂

Ragazzi scusate, mi avete descritto impasti al 65% d'acqua, se volessi usare un'idratazione maggiore è un problema? E' la prima volta con la biga, non so se tenga o meno!

Ad ogni modo, vediamo se ho capito le proporzioni, per una focaccia da 500g ho calcolato:

Biga:

70g di farina forte (300W)
30g di Acqua
0,7g di lievito 

per un totale di 100g di pre-impasto, il 20% del mezzo chilo finale), 20 ore di lievitazione per biga corta

Impasto:

Biga
330g di farina manitoba
70g di acqua
10g di sale
10g di olio
0,25g di lievito di birra  

per un totale di 400g di impasto + 100g di biga.

Quanto deve lievitare l'impasto normale?
Se volessi usare il lievito naturale secco (che di solito uso con il 4% del peso della farina), che proporzione devo usare?

x l'idratazione puoi fare come vuoi....
per quanto riguarda la % di biga, non deve essere calcolata sul mezzo kilo finale di impasto ma sulla farina, quindi su 330gr di farina il 20% sono 66gr di biga.
Inoltre sulla seconda fase e cioè l'impasto mi sembra un pò pochina 70g di acqua. Se vuoi fare il 66% di idratazione, devi calcolare il 66% di 330 che è 218gr circa e togliere la qta di acqua usata nella biga, quindi 218-29=189gr di acqua che devi usare.
Per il lievito, io non lo uso nelle bighe corte.
 

Hai ragione ho fatto il calcolo solo sulla biga.
Provo prima con questa idratazione, nel caso aumento.

66g di biga intendi farina per la biga giusto? Non l'impasto intero.

Quindi le dosi sarebbero:
 

Biga:
66g di farina forte (300W)
29g di Acqua
0,7g di lievito 

Impasto:
Biga
264g di farina manitoba (330 - 66)
189g di acqua (218-29)
10g di sale
10g di olio
Niente lievito

Se invece dovessi fare biga lunga, quanto lievito naturale secco o di birra secco? 

si esatto....

per bighe lunghe io ho utilizzato 1 gr di lievito fresco su un impasto di 1600/1650 gr di farina, qullo secco al max 0,5gr, quello naturale in polvere non saprei.

Tempi di lievitazione dell'impasto dopo l'unione con la biga?
Immagino avvenga a TA, 6 ore?

no, dipende dalla forza della farina che usi, se è una farina forte metti in frigo.
Io, utilizzando una W390 mi trovo bene con 48 ore di frigo (solo quando faccio la biga, altrimenti salgo a 72 ore per il diretto)