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Ciao sto sperimentando una biga: il procedimento è questo:
6.6 di farina 350 W
4 litri acqua
45 grammi lievito.
Sto usando questo sistema per fare una biga con idratazione al 60 % e 48 ore di cella a 4 gradi
Il prodotto finito è un impasto a 72 ore di maturazione, ( considerata la fase biga) costituito dal 30% di biga. Personalmente ottengo un ottimo risultato solo che a questo punto mi chiedevo perchè tutti raccomandano di fareuna biga con al max il 50 % di idratazione.
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Pubblicato : 31/01/2015 15:07
P.s. mi sono dimenticato di dire che la biga preparata da me sta circa 4-5 ore fuori a TA e in seguito è messa in frigo in un doppio sacco ben stretto che impedisce alla fermentazione dei saccaromiceti di andare troppo oltre ma nello stesso tempo è abbastanza per creare nuove colonie di lattobacilli.
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Pubblicato : 31/01/2015 16:37
Secondo me anche al 60% va bene. Andare oltre non avrebbe molto senso. Faresti prima a fare il poolish.
Pubblicato : 23/02/2015 18:28
[quote=baiocchipizza]
Ciao. La biga come hai gia detto va fatta in modo diverso con idrataxione 44 50% massimo.? Quello che stai facendo tu e un preimpasto che e un altra cosa.. cmq alla fine conta il risultato se ti soddisfa continua cosi..
Pubblicato : 23/02/2015 19:30
Ciao, concordo con il rusticone, io ho sempre sentito parlare di biga (45% di idratazione) o poolish (100%), tu fai una cosa diversa, ma facci comunque sapere come viene!
Pubblicato : 24/02/2015 01:18