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Salve a tutti, da poco ho acquistato una pizzeria, è la mia prima esperienza come titolare, ma ho lavorato per molti anni nel settore, mi accorgo tuttavia che l'impasto, che a me sembra fatto sempre nello stesso modo (come lo facevo da dipendente) presenta qualche problema, in modo particolare già quando gira nell'impastatrice anzichè apparire bello liscio e vellutato sembra già sfibrato e fin da subito presenta delle bolle.
A qualcuno è mai successa come cosa? Da cosa può essere causato?
Ringrazio anficipatamente tutti per la disponibilità.
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Pubblicato : 07/05/2015 09:33
Che impastateice hai? Ha controllato che la temperatura finale della pasta nn sia sopra i 28 gradi?
Pubblicato : 07/05/2015 11:10
[quote=Valirion]
ciao dovresti spigarci come procedi..cosi sara piu facile consigliarti...
Pubblicato : 07/05/2015 12:12
l impastatrice è un bakermix da 10 l, ad una velocita, l' idea che mi sono fatto è che forse gira troppo in fretta e intrappola l aria all'interno, la temperatura non supera mai i 28, spesso uso una parte di acqua tenuta in frigo.
per l impasto procedo in questo modo:
Acqua, sale, metà farina, lascio girare un po, lievito, gira ancora un po, chiudo con farina e olio.
le quantità sono 1l di acqua, 1.8 km di farina, 60 gr di sale, 60 cl di olio extra d'oliva il lievito varia a seconda delle necessità di lievitazione, in media 1 gr.
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Pubblicato : 07/05/2015 12:27
Riesci a darmi qualche consiglio?
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Pubblicato : 08/05/2015 16:16
riesci a darmi qualche consiglio?
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Pubblicato : 08/05/2015 16:17
[quote=Valirion]
l impastatrice è un bakermix da 10 l, ad una velocita, l' idea che mi sono fatto è che forse gira troppo in fretta e intrappola l aria all'interno, la temperatura non supera mai i 28, spesso uso una parte di acqua tenuta in frigo.
per l impasto procedo in questo modo:
Acqua, sale, metà farina, lascio girare un po, lievito, gira ancora un po, chiudo con farina e olio.
le quantità sono 1l di acqua, 1.8 km di farina, 60 gr di sale, 60 cl di olio extra d'oliva il lievito varia a seconda delle necessità di lievitazione, in media 1 gr.
in questo periodo è meglio usare acqua fredda..cmq io farei cosi tutta la farina insieme al lievito fai girare x qualcke minuto e poi versa il 90% dellacqua subito..dopo 3-4 minuti ci versi il sale e dopo olio..e a filo la rimanente acqua..cosi riduci i tempi dimpasto..in 10 minuti ci dovresti stare..poi fai puntare x 2 ore staglia e 2 ore di appretto a t.a e poi in frigo x 24 48-72 ore dipende dalla farina che usi.. cmq se usi la tecnica del freddo ti consiglio di idratare di piu minimo al 58%..
facci sapere.ciao
Pubblicato : 08/05/2015 18:34