Ciao Coppi...se con il tuo procedimento avresti rigenerato i panetti, lasciandoli altre 4-5 ore avresti avuto sicuramente un risultato piu vicino a quello che ti aspettavi...

Ciao Grandissimo Ciro

come va?

Quindi, mi consigli di fare 16h?  4h puntata, 8h appretto, rigenero dei panetti ed altre 4h di appretto?

Proverò sicuramente!!!

Ciao e grazie mille x il consiglio

COPPI

Ciao Coppi. Stai anche tu diventando come me e cioè incontentabile. Non è male la tua pizza, a parte che le foto lasciano sempre il tempo che trovano, comunque io ormai con la Caputo faccio da mesi  il 12 ore, quasi sempre il 4 + 8 e, adesso che ho trovato il giusto quantitativo di lievito con temperatura a 20/22°ottengo risultati sempre ottimi. Anche ieri sera ho dovuto fare le ultime pizze fuori tempo, ho messo in cantina per 45 minuti e quando ho riportato a temperatura cucina sono diventate ancora più lavorabili.

Ciao Ciro, qualche volta voglio provare il rigenero dei panetti anche se sinceramente mi mette un sacco di dubbi non tanto sul risultato che ho già avuto modo di leggere in altri post e che è otiimo, ma sulla necessità di farlo, o meglio, insomma non è facile scrivere, non si può ottenere lo stesso risultato facendo una lievitazione/maturazione normale?, non penso che in pizzeria se non in casi estremi, venga utilizzato di norma il rigenero dei panetti. Se noi guardiamo il filmato della pizzeria Da Michele, non sembra venga fatto questo sitema e il risultato è li da vedere. Ciao Emanuele

Ciao Emanuele

hai ragione... oramai sto (stiamo) diventando incontentabili e trovo (troviamo) difetti anche a pizze buonissime...

Sinceramente tutti ieri sera hanno apprezzato e molti hanno fato il bis.... e devo ammettere che la pizza era veramente ottima... ma non mi voglio adagiare sugli allori... quindi, sposto sempre il mio obiettivo più avanti...

x quanto riguarda i panetti appiccicosi, anche a te risultano appiccicosi?

ciao

coppi

Pensavo che un sacco da 25 durasse molto ma con questa farina pure fare il pane è un piacere

io impasto la sera idratando il 60 % con acqua da frigo e meno di 1gr. di lievito fresco

- 14 ore di puntata e 6 di appretto 

- 14 ore di puntata , staglio e frigo 24 ore , 4 ore di appretto a TA

Ho trovato entrambi i risultati molto soddisfacenti, il frigo non ha rovinato i panetti anche se si rilassano e sarebbe da idratarli un pò meno

Lascia stupiti la facilità di lavorazione dell'impasto molle e quanto sia allo stesso tempo  resistente 

penso che come pizzettari casalinghi siamo penalizzati da non poter fare un impasto ottimale per la mancanza di attrezzature, ho visto lavorare un'impastatrice a forcella e ... non c'è paragone .. ma ci difendiamo bene ^^

Pensavo che un sacco da 25 durasse molto ma con questa farina pure fare il pane è un piacere

io impasto la sera idratando il 60 % con acqua da frigo e meno di 1gr. di lievito fresco

- 14 ore di puntata e 6 di appretto 

- 14 ore di puntata , staglio e frigo 24 ore , 4 ore di appretto a TA

Ho trovato entrambi i risultati molto soddisfacenti, il frigo non ha rovinato i panetti anche se si rilassano e sarebbe da idratarli un pò meno

Lascia stupiti la facilità di lavorazione dell'impasto molle e quanto sia allo stesso tempo  resistente 

penso che come pizzettari casalinghi siamo penalizzati da non poter fare un impasto ottimale per la mancanza di attrezzature, ho visto lavorare un'impastatrice a forcella e ... non c'è paragone .. ma ci difendiamo bene ^^

 ciao Marco , le pizze che hai nelle foto sono tutte cotte a legna ? 

Ciao Jaws

le pizze delle foto son tutte cotte nel forno elettrico GGF micro ... senza modifica (ci metteva una cifra ad andare in temperatura )

le foto delle pizze fatte a legna non le ho ancora perchè non ho mai tempo di mettermi a immortalarle ma arriveranno presto pure quelle

Come ti sembrano ?

Sono daccordissimo con te Marco,

effettivamente noi pizzettari casalinghi (e quindi senza le giuste attrezzature) ci difendiamo anche fin troppo bene.... si mangiano pizze in alcune pizzerie moooooooooolto peggio delle nostre... ovvio, che quando invece si mangia la pizza in una pizzeria "seria" è durissima... ma ci difendiamo...

ciao

coppi

I panetti, come dice l'amico Marco, se l'impasto è molto indratato, si rilassano, devi stare attento a come fai a toglierli dal contenitore, ma se guardi l'ultima parte del filmato della pizzeria da Michele, osserva bene e vedrai che il panetto è super rilassato e quando lo deposita sul marmo gli dà un aggiustata per riporatrlo tondo prima di stenderlo. Devi dire questo, che noi o meglio almeno io faccio così, quando dobbiamo infornare inforchiamo la pizza direttamente dal banco e se  l'impasto è molle ( direi morbido) rischi di fare disastri, e qui entra in gioco l'abilità di noi pizzaioli casalinghi che dobbiamo adattarci con quello che abbiamo, idem quando inforni, la devi subito girare in quanto cuoci vicino alla fiamma, quindi con l'impasto morbido che ancora non è cotto rischi di bucarla e dopo sono cavoli, e se non la giri subito brucia. Poi con l'esperienza impari ma confermo che lavoriamo non al meglio. Per quanto riguarda le  20 ore o addirittura le oltre 40 descritte da Marco, non saprei, non ne vedo l'utilità dato che la Caputo Pizzeria ma tura nell'arco delle 8/12 ore. Ciao a tutti Emanuele

Giuste osservazioni Emalimo,

come dice pure l'amico Ciro Salvo lavorare con un impasto morbido è pure indice di qualità, io non riesco più a mangiare pizze dure e bacchettone da quando a faccio la pizza a casa...

disco piccolino, condimento, tirata in pala e adattata con un piccolo movimento verso l'esterno coi polpastrelli, delicatamente, viene a misura da sola ^^

la mia motivazione di tutte quelle ore è solo una ... dopo aver fatto una pizzata approfitto di tener della pasta in frigo per le mie voglie di pizza senza dover impastare tutti i giorni  , torno da lavoro , tiro fuori dal frigo e accendo il forno e .... pizzaaaaaaa   .. come potremo dire nei termini del mio lavoro è solo questione di TIMING 

Mi sono innamorato del profumo di questa farina, specie quando si inizia a impastare con l'acqua ...

In effetti anche Pixior ha sempre detto che quando i panetti sono rilassati "è buon segno"...

a proposito... me che fine ha fatto Pixior???

ciao

coppi

Ciao ragazzi secondo me dipende anche dal tipo di forno a legna..io sono ancora fermo al g3ferrari anche se con ottimi risultati.

Ho provato entrambe le caputo,rossa e pizzeria e con la blu niente leopardatura,con la rossa dei buoni accenni..limitati del forno

Pensate il pizzaparty sia comparabile a un forno a legna in refrattario da 80cm?

Ultimamente è il mio chiodo fisso e non so davvero cosa scegliere!

Saluti 

Mario

Ciao Mario

tutto bene??

Da quello che sò, il limite del PizzaParty è la dimensione... per il resto (dalle foto di pizze sfornate) sembra ok....

ciao

coppi