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...ne ho sentito parlare per la prima volta qua, ma pure cercando tra i vecchi post non ho trovato una descrizione precisa di questa tecnica.
qualche buona anima ha voglia di perdere due minuti per spiegarmela?
tante grazie.
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Pubblicato : 27/12/2010 18:11
ciao è quando fermi l'impastatrice per esempio per 15 minuti e poi fai ripartire, è utile per impasti molto idratati ma anche quando impasti a mano.
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Pubblicato : 27/12/2010 22:59
ciao....
ma a che punto della lavorazione va/vanno fatte queste pause? perchè detta così sembra semplice autolisi. e il numero e la frequenza di queste pause sono in funzione di cosa?
grazie ancora....
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Pubblicato : 27/12/2010 23:11
far fare qualche giro dopo 15 minuti di riposo non lo considererei propriamente un'autolisi. piuttosto è un modo per dare piu corda all'impasto, oppure per aiutare l'assorbimento di acqua o ancora, nel caso di impasti a mano, per fare meno fatica. il discorso dei rigeneri è molto ampio. c' anche chi usa fare un rigenero della massa dopo puntate di anche 18 ore e chi usa fare il rigenero delle palline scoppiate.
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Pubblicato : 28/12/2010 16:18
L'autolisi prevede solo acqua e farina..
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Pubblicato : 28/12/2010 17:08
il rigenero io intendo quando rigiro la pasta cioè,non si riesce a consumare la pasta e rifai le palline usando una e mezza poco meno poi è un pò difficile stenderla però è molto buona
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Pubblicato : 29/12/2010 16:23